হারানো রান্নার গল্প

রান্না সংক্রান্ত কথা আর রেসিপি নিয়ে চলছে হারানো রান্নার গল্প। এই বিভাগে একটি পদ বিষয়ে গল্প শোনান রন্ধনবিশেষজ্ঞ ও গবেষক শুভজিৎ ভট্টাচার্য, সঙ্গে থাকে সেই রান্নার রেসিপি।

গরম পড়ছে। এবার একটু হালকা রান্নার প্রয়োজন হেঁশেলে। গ্রীষ্মের দহন দিনে দইয়ের প্রচলন বাঙালি হেঁশেলে নতুন নয়। আজ সেই দই দিয়েই এক ভিন্ন ধরনের রান্না শেখাব আপনাদের। রান্নাটি বহু প্রাচীন। শোভাবাজার রাজবাড়ির হেঁশেল থেকে এই রান্নার প্রচলন শুরু হয়। রান্নাটি শোভাবাজার রাজবাড়িতে পুজোর সময় রাঁধার প্রচলন ছিল। এদেশি নিয়মে অনেক বাড়িতেই দুর্গাপুজোর অষ্টমীতে নিরামিষ রান্নার চল। এদিকে দুর্গাপুজো বলে কথা, তাতে আবার অষ্টমী। এদিনের মাহাত্ম্য অপরিসীম। তাহলে নিরামিষ হলেও রান্না হওয়া চাই জমকালো। আগে রাজারাজড়াদের আমলে পুজোর সময় বিশিষ্ট অতিথি অভ্যাগতদের নিমন্ত্রণ থাকত বাড়িতে। তাঁদের ডেকে এমন খাবার সাজাতে হবে পাতে যা খেয়ে মুগ্ধ হবেন তাঁরা। এদিকে বাড়ির নিয়ম অনুযায়ী খাবার হবে নিরামিষ। দইয়ের কোপ্তা তেমনই এক পদ। কোপ্তা তো নানারকম খেয়েছেন। কিন্তু দই দিয়ে এই পদটি রান্না করেছেন কখনো? না করে থাকলে এই রেসিপিটা বাড়িতে বিশেষ অনুষ্ঠানে করে দেখুন, অতিথিদের তাক লেগে যাবে খেয়ে।

দইয়ের কোপ্তা

উপকরণ: টক দই ১ কিলো, ছাতু প্রয়োজন মতো, গুঁড়ো দুধ ৩-৪ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো দেড় চা চামচ, লংকা গুঁড়ো দেড় চা চামচ, ছোটো এলাচ গুঁড়ো ১ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো দেড় চা চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, কিশমিশ ১ মুঠো, তেজপাতা ২টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, সাদা তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: দই সারা রাত মলমলের কাপড়ে বেঁধে জল ঝরিয়ে নিন। একটা বড়ো পাত্রে সেই দই নিয়ে তার সঙ্গে ছাতু মেশান পরিমাণ মতো। দইয়ের জল যত বেশি পরিমাণে ঝরানো হবে ছাতুর পরিমাণ ততই কম লাগবে। তার সঙ্গে কিছুটা পরিমাণে আদা বাটা, জিরে গুঁড়ো, লংকার গুঁড়ো, গরমমশলার গুঁড়ো, ১ চামচ চিনি ও স্বাদমতো নুন মিশিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এবার এই মিশ্রণ থেকে হাতের সাহায্যে কোপ্তা গড়ে নিন ও প্রতিটি কোপ্তার মধ্যে একটা করে কিশমিশ দিয়ে দিন। তারপর তা ফ্রিজে রেস্টে রাখুন আধ ঘণ্টা মতো। তাতে কোপ্তাগুলো ভাজা সহজ হবে। এবার কড়াইতে তেল গরম করে কোপ্তাগুলো ভেজে নিন। তারপর তা একটা ছড়ানো পাত্রে তুলে রাখুন যাতে কোপ্তাগুলো একে অপরের গায়ে লেগে ভেঙে না যায়। ইতিমধ্যে ঝোল রান্না করার জন্য অন্য একটা কড়াইতে তেল ও ঘি মিশিয়ে গরম করে নিন। এবার তাতে তেজপাতা, বাকি কিশমিশ, জিরে গুঁড়ো ও গরমমশলা গুঁড়ো দিন। সুগন্ধ বেরলে তাতে হলুদ ও লংকা গুঁড়ো দিন। অল্প জল দিন। আদা বাটা দিয়ে কষাতে থাকুন। ইতিমধ্যে অন্য একটি বাটিতে গুঁড়ো দুধ নিন। তার সঙ্গে ছোটো এলাচের গুঁড়ো মেশান। এবার তা গরম জল দিয়ে গুলে নিন। ইতিমধ্যে কড়াইয়ের ঝোল ফুটে উঠলে তাতে চিনি মিশিয়ে দিন। তেল ভেসে উঠলে গুঁড়ো দুধের মিশ্রণ মিশিয়ে নেড়ে নিন। সবটা একসঙ্গে ফুটিয়ে ঘন করে নিন। ঝোল ঘন হলে অল্প ঘি ছড়িয়ে মিশিয়ে নিন। তারপর তা আঁচ থেকে নামিয়ে দইয়ের কোপ্তার উপর ঢেলে দিন।