খাস্তা চিঁড়ের খাজা
উপকরণ: চিঁড়ে ১০০ গ্রাম, ঘি ২ টেবিল চামচ, চিনি বা গুড় ১৫০ গ্রাম, মৌরী ৫ গ্রাম, কাজুবাদাম ১০ গ্রাম।
প্রণালী: ছাঁকা ঘিয়ে চিঁড়ে ফুলিয়ে ভেজে নিন। মৌরী শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করে নিন। কাজু বাদাম ভেজে গুঁড়ো করে নিন। চিনি বা গুড় কড়ায় দিয়ে অল্প জল সহযোগে ভালো করে পাক দিয়ে নিন। যখন একটু চিটচিটে হয়ে আসবে তখন কড়া নামিয়ে চিঁড়ের ভাজাগুলো হাতে গুঁড়ো করে নিন। এরপর কাজুবাদাম গুঁড়ো ও মৌরী গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তারপর হাতে অল্প জল লাগিয়ে নানারকম ডিজাইন করে গড়ে নিন। এরপর পরিবেশন করুন।
নারকেলি চন্দ্রপুলি
উপকরণ: কোরা নারকেল ২ কাপ, ক্ষোয়া ক্ষীর ৫০ গ্রাম, চিনি বা খেজুর গুড় ভাগ, তরল দুধ কাপ, কর্পূর ১ চিমটে, ঘি সামান্য ছাঁচে মাখানোর জন্য।
প্রণালী: নারকেল মিহি করে বেটে নিন। কড়ায় নারকেল বাটা, চিনি, দুধ ও ক্ষীর একসঙ্গে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে নাড়তে থাকুন। নাড়তে নাড়তে ঘন হয়ে এলে এলাচ গুঁড়ো ও কর্পূর দিয়ে ভালো করে নেড়ে নামিয়ে ফেলুন। মিশ্রণটি ঠান্ডা হলে ছাঁচে ঘি মাখিয়ে অল্প করে মিশ্রণ নিয়ে ছাঁচে চেপে অর্ধেক চাঁদের আকারে বসিয়ে দিন। এরপর সাবধানে ছাঁচ থেকে বের করে নিন। প্লেটে সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
ভাজা মশলা দিয়ে নিরামিষ ঘুগনি
উপকরণ: ঘুগনির মটর ৩০০ গ্রাম, বড়ো আলু ১টা, টম্যাটো ১টা, কাঁচালংকা ২টো, নারকেল কুচি ৪ চামচ, আদা বাটা ২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ২ চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১ চামচ, ভাজা মশলা অর্থাৎ ধনে, জিরে, মৌরী, গোলমরিচ, দারচিনি, লবঙ্গ শুকনো খোলায় ভেজে নিতে হবে ৪ চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ চামচ, নুন-মিষ্টি পরিমাণ মতো।
প্রণালী: ঘুগনির মটর জল দিয়ে ৬ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর প্রেসার কুকারে ঘুগনির মটর জল হলুদ ও নুন দিয়ে ভালো করে সেদ্ধ করে নিন। কড়াতে তেল দিয়ে আলুর টুকরো ও নারকেল কুচি ভেজে তুলে রাখুন। ওই কড়ায় তেল দিয়ে জিরে ফোড়ন দিন। তারপর হলুদ গুঁড়ো, লংকার গুঁড়ো, টম্যাটো কুচি, লংকা কুচি, আদা বাটা, নুন-মিষ্টি দিয়ে ভালো করে কষতে থাকুন। তেল ছেড়ে এলে সেদ্ধ করা মটর, আলু ও নারকেলে ভাজা দিয়ে নেড়ে চাপা দিন। কিছুক্ষণ পর চাপা খুলে নেড়ে ঘন হয়ে এলে নামিয়ে নিন। উপরে ধনেপাতা কুচি, নারকেল কুচি ও ভাজা মশলার গুঁড়ো দিয়ে পরিবেশন করুন।
কুচো নিমকি
উপকরণ: ময়দা ৪০০ গ্রাম, ১ টেবিল চামচ জোয়ান, ১ টেবিল চামচ কালো জিরে, স্বাদ অনুযায়ী নুন, ২ চামচ চিনি, প্রয়োজন অনুযায়ী রিফাইন তেল।
প্রণালী: প্রথমে ময়দা, তেল, জোয়ান, কালো জিরে, নুন, চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে অল্প অল্প করে জল দিয়ে খানিকটা শক্ত করে মেখে মিনিট ১৫ চাপা দিয়ে রেখে দিন। এরপর ডো থেকে একটু বড়ো লেচি কেটে বেলে নিতে হবে। খুব মোটা বা পাতলা হবে না। এরপর ছোটো ছোটো নিমকির আকারে কেটে নিন। এরপর কড়াতে তেল গরম করে নিমকিগুলো তেলে ছেড়ে লাল লাল করে ভেজে তুলে নিন। এরপর একটা কৌটতে ভরে রাখুন।
ছোলার ডালের বরফি
উপকরণ: ছোলার ডাল ১৫০ গ্রাম, চিনি ৩০০ গ্রাম, ঘি ১০০ গ্রাম, এলাচের গুঁড়ো ১ চামচ, পেস্তা কুচি ২ চামচ, চেরি ৩-৪টি।
প্রণালী: ছোলার ডাল আগের দিন ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ছোলার ডাল জল থেকে তুলে শুকনো করে মিক্সিতে গুঁড়ো করে রাখুন। তারপর একটি পাত্রে ঘি মাখিয়ে নিন। এবার ছোলার মিশ্রণ থেকে অল্প নিয়ে সেই ঘি দিয়ে লাল লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। এরপর ডালের বড়াগুলো মিক্সিতে দিয়ে গুঁড়ো করে রাখুন। একটি কড়াতে চিনি ও জল দিয়ে নাড়তে থাকুন ওর মধ্যে এলাচের গুঁড়ো দিন। যখন ঘন হয়ে আসবে তখন ডালের গুঁড়োগুলো চিনির সিরায় দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। শুকনো হলে নামিয়ে নিন। একটা ঘি মাখানো থালায় মিশ্রণটা ঢেলে ছুরির সাহায্যে চারদিকটা সমান করে দিন। ঠান্ডা হলে ডিজাইন করে কেটে নিন। উপরে পোস্ত কুচি ও চেরি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
রেসিপি: প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়
ছবি: শুভজিৎ মণ্ডল
