তিন পদে নিরামিষ

জিভে জল আনা নিরামিষ রান্না এবার বাড়িতেই বানাতে পারেন। রেসিপি জানালেন সপ্তপদী রেস্তরাঁ কর্ণধার শেফ রঞ্জন বিশ্বাস।

পটোল ছানার দোলমা
উপকরণ: পটোল ৫টা, ছানা ১৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা ২টো, আদা কুচি ২ গ্রাম, কিশমিশ ৫ গ্রাম, গরমমশলা গুঁড়ো অল্প, টম্যাটো ১০০ গ্রাম, কাজুবাদাম ১০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদ মতো, নুন আন্দাজ মতো, চিনি ১ চিমটে।

প্রণালী: পটোলের গায়ের খোসা হালকা হাতে চেঁছে নিন। তারপর তার মুখ কেটে চামচের সাহায্যে তার ভিতর থেকে দানা সহ শাঁস বের করে নিন। এবার তা ছাঁকা তেলে ভেজে তুলে নিন। এবার ছানার সঙ্গে গরমমশলা, কিশমিশ কুচি, নুন ও চিনি মেখে নিন। ফ্রাই প্যানে অল্প তেল দিয়ে এই মিশ্রণ ভেজে নিন। এবার এই মিশ্রণ পটোলের ভেতর ঠেসে ভরে নিন। ইতিমধ্যে কাজুবাদাম, টম্যাটো একসঙ্গে মিক্সিতে বেটে নিন। কড়াইতে অল্প তেল গরম করে তাতে এই মিশ্রণ দিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে নুন ও বাকি মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন। গ্রেভি ঘন হলে পুরভরা পটোল দিয়ে নেড়ে দিন। একটুক্ষণ ঢাকা দিয়ে পটোল সেদ্ধ করে নিন। তারপর তা আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

এঁচোড় কিশমিশ কোপ্তা
উপকরণ: এঁচোড় ৫০০ গ্রাম, আলু ২০০ গ্রাম, গোটা গরমমশলা ১০ গ্রাম, বেসন ৩০ গ্রাম, সাদা তেল ১০০ গ্রাম, কিশমিশ ২০ গ্রাম, টম্যাটো ৫০ গ্রাম, কাজু ৩০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ১০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ২০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, চিনি ১০ গ্রাম।

প্রণালী: এঁচোড় ও আলু আলাদাভাবে সেদ্ধ করে একসঙ্গে চটকে মেখে নিন। তাতে বেসন, নুন ও চিনি মিশিয়ে মাখুন। এবার তার থেকে ছোট লেচি নিয়ে বাটির মতো গড়ে নিন। ভিতরে একটা করে কিশমিশ দিয়ে বল বানিয়ে রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে এঁচোড়ের কোপ্তাগুলো ভেজে নিন। এরপর টম্যাটো ও কাজু বেটে নিন। কড়াইতে অল্প তেল গরম করে এই মিশ্রণ দিয়ে নাড়ুন। ফুটে উঠলে বাকি মশলা, নুন ও চিনি মেশান। সব মিশে গেলে ও ফুটতে শুরু করলে তাতে এঁচোড়ের কোপ্তাগুলো দিয়ে দিন। নেড়ে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে একটুক্ষণ রান্না করুন। গ্রেভি ঘন হলে নামিয়ে নিন। 

সর্ষে পোস্তর চচ্চড়ি
উপকরণ: সর্ষের তেল ৫০ মিলি, কালো জিরে অল্প, কাঁচালঙ্কা স্বাদ মতো, পোস্ত ২০ গ্রাম, সর্ষে ৩০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, চিনি সামান্য, গাজর ৫০ গ্রাম, বিনস ৫০ গ্রাম, পটোল ১০০ গ্রাম, আলু ২০০ গ্রাম, কড়াইশুঁটি ১০০ গ্রাম।

প্রণালী: কড়াইতে তেল গরম করে সব সব্জি টুকরো করে কেটে তা ভেজে নিন। আধ সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত ভাজবেন। এরপর সর্ষে আর পোস্ত অল্প তেল, নুন ও কাঁচালঙ্কা সহযোগে বেটে নিন। এবার অন্য একটা কড়াইতে তেল গরম করে তাতে কালো জিরে ফোড়ন দিন। তাতে সর্ষে পোস্ত বাটার মিশ্রণ দিয়ে নাড়তে থাকুন। সবটা মিশে গেলে ভেজে রাখা সব্জি দিয়ে নাড়ুন। প্রয়োজন মতো নুন ও চিনি দিয়ে নেড়ে ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। সব্জি সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।