হারানো রান্নার গল্প

রান্না সংক্রান্ত কথা আর রেসিপি নিয়ে চলছে হারানো রান্নার গল্প। এই বিভাগে একটি পদ বিষয়ে গল্প শোনান রন্ধনবিশেষজ্ঞ ও গবেষক শুভজিৎ ভট্টাচার্য, সঙ্গে থাকে সেই রান্নার রেসিপি।

পুরনোকে বিদায় দিয়ে নতুনকে স্বাগত জানানো, সে তো জীবনের সনাতন রীতি। আমরাও তার ব্যতিক্রম নই। ২০২৫-কে বিদায় জানিয়েছি মাত্র কয়েকদিন আগে। আর তারপরই ২০২৬ সালকে অভ্যর্থনা জানাতে মেতে উঠেছি বর্ষবরণের নানা উৎসবে। বাঙালির জীবনে শীত ক্ষণিকের অতিথি। তবে এবছর খানিক কড়া এই শীতের বহর। লেপ কাঁথা কম্বল তো বটেই, এমনকী সোয়েটার, কোটের বাহুল্যে ভেসে যাচ্ছে আমাদের সাজপোশাক। আর শীতকে উপভোগ করার জন্য জাঁকিয়ে পালন করছি আমরা উৎসবের মরশুম। ক্রিসমাস, নিউ ইয়ার শেষ হয়েছে, তবু আলোর মেলায় সেজে ওঠা কলকাতায় মানুষের শীতের আমেজ উপভোগ এখনও শেষ হয়নি। ভারী মনোরম এই সময়টা। সাজ পোশাক, বেড়ানোর পাশাপাশি খাওয়াদাওয়াও লেগে থাকে এই সময়। আর সেই খাওয়াদাওয়া একটু ভিন্ন ধারার। এই সময় পাত আলো করে থাকে গ্রিল, বেক, রোস্ট, কেক, পেস্ট্রি, পাফ, পাই-এর মতো খাবার। আর এই বিদেশি খাবারগুলোর একটা বৈশিষ্ট্য আছে। এগুলো বানানো সহজ। উপকরণও লাগে নামমাত্র। খুবই সুস্বাদু এই পদগুলো বাঙালি হয়তো সবসময় বাড়িতে বানাতে পারেন না। কারও সঠিক উপকরণ জানা থাকে না, কেউ বা পদ্ধতিও জানেন না গ্রিল বা রোস্ট বানানোর। তাই আজ আমরা একটু পুরনো ধাঁচে তৈরি এক অতি সহজ রেসিপি শিখে নেব, যা অল্প উপকরণে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলা সহজ। তবে এই রান্নাটি শতকরা একশো ভাগ বিদেশি নয়। বরং বিদেশির সঙ্গে দেশির মিলমিশে তৈরি হওয়া অ্যাংলো রান্না বলা যায় একে। রান্নাটি একশো বছরেরও বেশি পুরনো। এর হদিশ মিলবে রেণুকা দেবী চৌধুরানীর বইতে।

চিংড়ির রোস্ট

উপকরণ: গলদা চিংড়ি ৬ টি, থেঁতো করে নেওয়া এলাচ ও দারচিনি অল্প, পেঁয়াজ বাটা  কাপ, আদা বাটা  চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ২ চা চামচ, নারকেল কুরিয়ে বেটে নেওয়া ৩-৪ টেবিল চামচ, টক দই ১ কাপ, নুন স্বাদ মতো, তেল ৩-৪ টেবিল চামচ, ঘি পরিমাণ মতো, বেরেস্তা করা বা ভেজে রাখা পেঁয়াজ ১টা।       

প্রণালী:  চিংড়ি ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এবার আদা, পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা বাটা, নারকেল বাটা, টক দই, নুন দিয়ে চিংড়ি মাছ খুব ভালো করে মেখে রাখুন। খেয়াল রাখবেন, মাখার সময় যেন চিংড়ি ভেঙে না যায়। এবার কড়াই আঁচে বসিয়ে তাতে তেল ও ঘি একসঙ্গে মিশিয়ে গরম করে নিন। এবার তাতে থেঁতো করা গরমমশলা ফোড়ন দিন। ফোড়নের সুগন্ধ উঠলে ম্যারিনেট করা চিংড়ি তাতে ছেড়ে দিন। এবার চিংড়ি মাছ একটু ভাজাভাজা হতে দিন। তারপর তাতে মিশিয়ে দিন ম্যারিনেশনের মশলা আর তার বাটি ধোয়া জল। তারপর আঁচ কমিয়ে তা ঢাকা দিয়ে দিন। ঝোল ফুটে উঠতে দিন। অল্পক্ষণ বাদেই দেখবেন চিংড়ি মাছের রং বদলে যাবে, গ্রেভিও হয়ে উঠবে গা মাখা। মিনিট আট দশের মধ্যেই ঝোল একেবারে শুকিয়ে তেল ভেসে উঠবে। তখন ঢাকা খুলে ভেজে রাখা পেঁয়াজ ও অল্প ঘি যোগ করুন। নেড়ে সবটা মিশিয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে শতাব্দী প্রাচীন চিংড়ির রোস্ট।