ধোসায় পেটপুজো

চলছে বিভাগ ‘স্বাদ বাহার’। কোথায় কেমন খাবার সেরা? থাকছে তারই খোঁজ। এবারের বিষয় ধোসা।

খ্রিস্ট পরবর্তী প্রথম শতাব্দীতে ধোসা নামের খাবারটির প্রচলন শুরু হয়। তবে দক্ষিণ ভারতের কোন রাজ্যে এই খাবারটি প্রথম বানানো হয়েছিল সে বিষয়ে কেউ সঠিক কিছু বলতে পারেনি। কেউ বলেন তামিলনাড়ুতে প্রথম ধোসার প্রচলন ঘটে, কেউ বা বলেন কর্ণাটকে। তবে তামিল কিছু শাস্ত্রগ্রন্থে এই খাবারটির উল্লেখ পাওয়া যায়। সেই থেকে অনেকেই অনুমান করেন, ধোসার উৎসস্থল আসলে তামিলনাড়ু। পরে পাতলা খোলের উদিপি স্টাইল ধোসা রান্না শুরু হয় কর্ণাটকে। যেখান থেকেই এই রান্নার শুরু হোক না কেন, মোটামুটি ১৫০০ বছর আগে তা রাঁধা হয়েছিল প্রথম। সেই সময়কার বহু সংস্কৃত পুঁথিতে চাল বাটা দিয়ে তৈরি একটি খাবারের উল্লেখ পাওয়া গিয়েছিল। প্রথম দিকে ধোসার খোলাটা একটু মোটা ও নরম হতো। ক্রমশ রান্নার পদ্ধতি উন্নত হয়েছে। ফলে উপকরণের মাপগুলো সঠিক হয় এবং খোলটা পাতলা ও মুচমুচে হতে শুরু করে। পরবর্তীকালে অনেক ধরনের সংযোজন হয় এই চাল বাটার খোলে। যেমন সুজি, পোস্ত, চিজ ইত্যাদি মেশানো শুরু হয় ব্যাটারে। এমনকী সাম্বার ডাল ছাড়াও নানারকম চাটনি সহযোগে পরিবেশন করা শুরু হয় এই ধোসা। তার পুরেও অনেক নতুনত্ব এসেছে। আলুর স্বাদ যেমন পাবেন তেমনই চিকেন, মাটন ইত্যা঩দিও পাওয়া যাচ্ছে ধোসার পুরে। ক্রমশ রাজ্যের বেড়া ডিঙিয়ে এই খাবারটি সুদূর কলকাতায় এসে পড়ল এবং জনপ্রিয় হতে শুরু করল। সান্ধ্যকালীন স্ন্যাক্স, ভরপেট ব্রেকফাস্ট সবক্ষেত্রেই ধোসার কদর করে বাঙালি। আমাদের শহরে ধোসার ধরনগুলো একটু জেনে নিই চলুন।

 চেন্নাই স্কোয়্যার
এখানে পাবেন প্লেন ধোসা, চিজ অনিয়ন মশলা ধোসা, চেন্নাই স্কোয়্যার মশলা ধোসা, প্লেন অনিয়ন ধোসা, প্লেন বাটার ধোসা, পেপার ধোসা, ঘি ধোসা, মশলা ধোসা, বাটার মশলা ধোসা, মালগাপোড়ি ধোসা, চিজ মশলা ধোসা, ক্রিস্পি পেপার ধোসা, রাভা মশলা ধোসা সহ আরও বিভিন্ন ধরনের ধোসা।

 ধোসা কাফে
এখানকার সুস্বাদু ধোসার মধ্যে রয়েছে মশলা ধোসা, প্লেন ধোসা, ঘি রোস্ট ধোসা, গার্লিক ঘি রোস্ট ধোসা, মাইসোর ধোসা, র ম্যাংগো ধোসা, টম্যাটো অনিয়ন ধোসা, বেনে সাদা ধোসা, বেনে মশলা ধোসা ইত্যাদি।

 ধোসা ইন
এখানকার জনপ্রিয় ধোসার মধ্যে পাবেন মুগ সাদা ধোসা, বাটার প্লেন ও মশলা ধোসা, মাইসোর চিজ ধোসা, বাটার পোড়ি ধোসা, মশলা ঘি ধোসা, পনির কর্ন পিৎজা ধোসা সহ আরও নানা কিছু।

 বানানা লিফ
এখানে পাবেন অনিয়ন মশলা ধোসা, অনিয়ন রাওয়া ধোসা, চিজ ধোসা, পেপার চিজ ধোসা, চিজ অনিয়ন ধোসা, সাদা রাওয়া ধোসা, পনির ধোসা, পোড়ি চিজ ধোসা ইত্যাদি।

 ভানাক্কাম
এখানে পাবেন স্পেশাল ভানাক্কাম ধোসা, ঘি সাদা ধোসা, রাওয়া সাদা ধোসা, মিক্সড সাদা ধোসা, কোকোনাট সাদা ধোসা, রাভা সাদা ধোসা সহ আরও অনেক রকম ধোসা।

 ইডলিগো
এখানে বিভিন্ন ধরনের ধোসা পাবেন। তার মধ্যে উল্লেখযোগ্য হল রাগি ধোসা, বেনে ধোসা, রাগি পেপার ও মশলা ধোসা ইত্যাদি।

 গার্ডেন কাফে
এখানকার ধোসার মধ্যে জনপ্রিয় হল মাইসোর ধোসা, টু-ইন-ওয়ান ধোসা, ধনিয়া গার্লিক ধোসা, স্যালাড ধোসা, পনির অনিয়ন চিলি ধোসা, চিজ পিৎজা ধোসা, চিজ পিৎজা ধোসা, চিজ ক্যাপসিকাম ধোসা, চিজ মাশরুম ধোসা ইত্যাদি। 

 জলপান জংশন
এখানকার ধোসার মধ্যে উল্লেখযোগ্য হল প্লেন অনিয়ন ধোসা, জলপান জং স্পেশাল ধোসা, মাইসোর মশলা ধোসা। 

টোপি ধোসা

উপকরণ: ব্যাটারের জন্য: সেদ্ধ চাল ২ কাপ, আতপ চাল ১ কাপ, মাসকলাইয়ের ডাল ১ কাপ, জল পরিমাণ মতো, নুন স্বাদ মতো, চিনি চা চামচ, তেল ও মাখন রোস্টিংয়ের জন্য চালের গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: দু’রকমের চাল ও ডাল আলাদা করে জলে ভিজিয়ে রাখুন। চাল ৪ থেকে ৬ ঘণ্টা ভেজানো থাকবে আর ডাল ৪ ঘণ্টা ভেজানো থাকবে। এরপর প্রথমে ডাল বেটে নিন। মিনারেল ওয়াটার দিয়ে ডাল বাটবেন। এরপর চাল একে একে বেটে নিন। এবার সব বাটাগুলো একসঙ্গে মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। খুব ঘন হয়ে গেলে পরিমাণ মতো জল মেশান যাতে মিশ্রণ বা ব্যাটার তরল থাকে। এবার এই ব্যাটার সারা রাত ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। একটু টক টক স্বাদ এলে বুঝবেন ধোসা তৈরির জন্য ব্যাটার রেডি। এই ব্যাটারে নুন মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। তারপর তাতে চালের গুঁড়ো ও চিনি মেশান। এবার একটা ননস্টিক চাটু আঁচে বসিয়ে গরম করে নিন। তাতে অল্প একটু জল ছড়িয়ে দিন। শুকনো কাপড় দিয়ে মুছে নিন। এবার অল্প মাখন ব্রাশ করে নিন তাওয়ায়। একটা গোল হাতায় খানিকটা ধোসার ব্যাটার নিয়ে তা তাওয়ার মাঝে দিয়ে হাতার পিছন দিক দিয়ে গোটা তাওয়ায় ছড়িয়ে দিতে থাকুন। ধার থেকে ফোঁটা ফোঁটা করে তেল ছড়িয়ে দিন। সোনালি করে ভেজে নিন। তারপর তা টুপির মতো আকারে কোনের মতো মুড়িয়ে পরিবেশন করুন নানা ধরনের চাটনি সহযোগে।

প্লেন ধোসা

উপকরণ: ব্যাটারের জন্য: সেদ্ধ চাল ২ কাপ, আতপ চাল ১ কাপ, জল পরিমাণ মতো, নুন স্বাদ মতো, চিনি  চা চামচ, তেল ও মাখন রোস্টিংয়ের জন্য চালের গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: দু’রকম চাল আলাদা করে ভিজিয়ে রাখুন অন্তত ৬ ঘণ্টা। এরপর তা আলাদা ভাবে বেটে নিন। তারপর তা সঙ্গে মিশিয়ে বহুক্ষণ ধরে ফেটাতে থাকুন। মোটামুটি ফুলে উঠলে বুঝতে পারবেন ব্যাটার সঠিক ফেটানো হয়েছে। এরপর তা সারারাত ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। তারপর তাতে একটু নুন মিশিয়ে নিন। অল্প চালের গুঁড়ো মেশান। ক্রমাগত ফেটাতে থাকুন। দেখবেন খুবই ফ্লাফি হয়ে যাবে। এবার একটা ননস্টিক চাটু গরম করে নিন। এরপর অল্প জল ছিটিয়ে দিন। তারপর তা শুকনো কাপড় দিয়ে মুছে নিন। এরপর একটা গোল হাতায় চালের ব্যাটার নিয়ে চাটুর মাঝে রেখে হাতার পিছন দিক দিয়ে তা ছড়িয়ে দিতে থাকুন। তারপর ধার থেকে তেল ও মাখন ফোঁটা ফোঁটা করে ফেলে ধারগুলো ভেজে নিন। এতে ধোসা তোলা সহজ হবে। এরপর এই ধোসা সোনালি করে ভেজে নিয়ে তা লম্বা করে রোল করে পরিবেশন করুন পছন্দমতো চাটনি সহযোগে।