বাহারি মালাইকারি

একটু জমকালো রান্না অথচ ঘরোয়া পদ্ধতিতে তৈরি। এমন খাবার খেতে মন চাইলে বানিয়ে ফেলুন মালাইকারির নানারকম। আমিষ এবং নিরামিষ এই পদের স্বাদে গন্ধে ভরে উঠবে হেঁশেল।

পনির মালাইকারি

উপকরণ: পনির কিউব করে কাটা ৩০০ গ্রাম, নারকেল কোরা ২৫০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, ছোটো এলাচ ৩টে, দারচিনি ১ ইঞ্চি, সরষের তেল ৪-৫ চামচ, ঘি ১ চামচ, চিনি স্বাদমতো, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, টম্যাটো পেস্ট ১০০ গ্রাম, তেজপাতা ২টো, গোটা শুকনো লংকা ২টো, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ।

প্রণালী: এক কাপ গরম জলে নারকেল কোরা ভিজিয়ে রাখুন এক ঘণ্টা। তার পর মিক্সার গ্রাইন্ডারে দিয়ে ভালো করে ব্লেন্ড করে তা ছেঁকে নিন। নারকেলের দুধ বেরিয়ে আসবে। এবার একটা প্যানে সরষের তেল গরম করে পনির ইচ্ছে মতো কেটে হালকা করে ভেজে তুলে নিন। গোটা গরমমশলা, তেজপাতা ও শুকনো লংকা ফোড়ন দিয়ে আদা বাটা দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে নুন, টম্যাটো পেস্ট দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে নিন। তারপর জিরে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, চিনি ও নারকেলের দুধ অল্প পরিমাণে দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার আঁচ কমিয়ে নারকেলের বাকি দুধ মিশিয়ে দিন। একটু ফুটে উঠলে ভাজা পনিরগুলো দিয়ে উপর থেকে ঘি ও গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে অল্প ঝোল থাকতে নামিয়ে নিন। পোলাও বা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন। 

চিংড়ির মালাইকারি 

উপকরণ: চিংড়ি মাছ মাঝারি আকারের ৬ টুকরো, নুন স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো সামান্য, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১ চা চামচ, ঘি ২ চা চামচ, সরষের তেল ৫০ মিলি, শাহি জিরে  চা চামচ, চিনি স্বাদমতো, জিরে বাটা ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, গোটা গরমমশলা সামান্য, গোটা শুকনো লংকা ২টো, পেঁয়াজ বাটা ৩ চা চামচ, আদা বাটা  চা চামচ, রশুন বাটা  চা চামচ, নারকেলের দুধ ২০০ গ্রাম, তেজপাতা ২টো, কাঁচালংকা বাটা ২টো।

প্রণালী: চিংড়ি মাছ ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। নুন ও সামান্য হলুদ দিয়ে মাখিয়ে প্যানে তেল গরম করে একটা করে মাছ দিয়ে ভেজে তুলে নিন। এবার ওই তেলে ঘি দিয়ে গোটা গরমমশলা, শাহি জিরে, তেজপাতা ও শুকনো লংকা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ বাটা দিন। কষিয়ে নিয়ে আদা বাটা, কাঁচা লংকা বাটা ও রশুন বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। জিরে বাটা, সামান্য হলুদ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো অল্প গরম জলে গুলে দিয়ে দিন ও কষতে থাকুন। নুন ও চিনি দিয়ে দিন। এবার নারকেলের দুধ দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। কিছুক্ষণ পরে ঢাকা খুলে চিংড়ি মাছ দিয়ে ভালো করে ফুটিয়ে নিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে উপর থেকে গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

চিকেন মালাইকারি

উপকরণ: চিকেন ৫০০ গ্রাম, সরষের তেল ৬০ মিলি, চিনি ১ চা চামচ, কাঁচালংকা ৪টে, নুন স্বাদমতো, ঘি ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রশুন বাটা ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, শাহি গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, পেঁয়াজের রস ১ কাপ, নারকেলের দুধ ৩০০ মিলি, ছোট এলাচ ৩টে, দারচিনি ২ইঞ্চি, লবঙ্গ ৩টে, তেজপাতা ২টো।

প্রণালী: চিকেন ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এবার নুন, আদা, রশুন বাটা দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে গোটা গরমমশলা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। তারপর চিকেনগুলো দিয়ে এপিঠ ওপিঠ ভালো করে ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে ঘি দিয়ে পেঁয়াজের রস দিন। কষিয়ে নিয়ে সামান্য হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, নুন, চিনি ও কাঁচালংকা চিরে দিয়ে দিন ও কষতে থাকুন। সামান্য গরম জল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। তারপর ভাজা চিকেন দিয়ে ভালো করে কষিয়ে ঢাকা দিন। আঁচ কমিয়ে রান্না হতে দিন। জল সম্পূর্ণ শুকিয়ে গেলে ঢাকা খুলে নারকেলের দুধ দিয়ে দিন। তারপর তা ফুটিয়ে অল্প ঝোল থাকতে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন নান, পরোটা বা পোলাওয়ের সঙ্গে।
মণিকাঞ্চন দে