পঞ্চব্যঞ্জনে ভাইফোঁটা

ভাইয়ের কপালে শুধু ফোঁটা এঁকে আর তার দীর্ঘায়ু কামনা করেই বোনদের কাজ ফুরিয়ে যায় না। এই দিনে চাই স্পেশাল খাওয়ার আয়োজন। আমিষ, নিরামিষ, মিষ্টি সহ হরেক পদে জমে উঠুক ভ্রাতৃদ্বিতীয়া।  

মোরগ পোলাও

উপকরণ: বাসমতি চাল ২ কাপ, মুরগির মা়ংস ৩০০ গ্ৰাম, পেঁয়াজ কুচি ২টো, আদা-রসুন বাটা ১চামচ, কাজু কিশমিশ ১ মুঠো, শাজিরে, জয়িত্রী  চা চামচ, এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি ১ চামচ, নুন, চিনি, ঘি ২ চামচ, সাদা তেল ২ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, জায়ফল ও জয়িত্রী গুঁড়ো  চা চামচ, টক দই ১ কাপ, কেওড়া জল ১ চামচ।

প্রণালী: বাসমতি চাল জলে ভালো করে ধুয়ে দশ মিনিট ভিজিয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। মুরগির মাংস ধুয়ে আদা-রসুন বাটা, টক দই, নুন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন আধঘন্টা। কড়াইতে এক চামচ ঘি ও দু’চামচ সাদা তেল দিয়ে কাজু ও কিশমিশ ভেজে তুলে নিন। তাতে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। ম্যারিনেট করা চিকেন, কাজুবাদাম বাটা ও সব গুঁড়ো মশলা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। কষানোর সময় অল্প জল দিন যাতে মশলা পুড়ে না যায়। কষানো হলে মা়ংস নামিয়ে নিন। অন্যদিকে একটা পাত্রে এক চামচ ঘি দিয়ে তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ, দারচিনি, শাজিরে, জয়িত্রী দিয়ে চাল দিন। একটু নাড়াচাড়া করে চালের দ্বিগুণ গরম জল দিন। নুন ও কষানো মাংস, কাঁচালঙ্কা দিয়ে ঢিমে বা কম আঁচে 
১০-১২ মিনিট ঢাকা দিয়ে দমে রাখুন। চাল আধসেদ্ধ হলে চিনি দিন। ভেজে রাখা কাজু, কিশমিশ, এক চামচ কেওড়া জল, জায়ফল, জয়িত্রী গুঁড়ো দিন। কিছুক্ষণ পর চাল সেদ্ধ ও ঝরঝরে হলে গ‍্যাস বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। তারপর ভালো করে ঝাঁকিয়ে নিন। ওপর থেকে সেদ্ধ ডিম দিয়ে পরিবেশন করুন মোরগ পোলাও।

ছানার কোপ্তা

উপকরণ: দুধ ১ লিটার, ময়দা ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো ১টা, আদা বাটা ২ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টো, কাঁচালঙ্কা ৩টে, গোটা গরমমশলা ২ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: দুধ ভালো করে জ্বাল দিন। লেবু অথবা ভিনিগার দিয়ে ছানা কাটিয়ে নিন। ভারী কিছু চাপা দিয়ে ছানা থেকে জলটা বের করে নিন। ছানার জল ঝরিয়ে তা ময়দা, নুন, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মাখুন। এবার গোল গোল কোপ্তার আকারে গড়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে কোপ্তাগুলো ভেজে তুলে নিন। বাকি তেলের মধ‍্যে জিরে, তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে আলু ভেজে নিন। হিং,আদা, কাঁচালঙ্কা বাটা, টম্যাটো বাটা, মৌরি বাটা নুন, চিনি, জিরে গুঁড়ো দিয়ে কম আঁচে ৩-৪ মিনিট কষিয়ে নিন। চেরা কাঁচালঙ্কা ও গরম জল দিন। ফুটে উঠলে ভাজা ছানা দিয়ে দিন। দু’-তিন মিনিট ভালো করে ফুটিয়ে গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে গ‍্যাস বন্ধ করে কিছুক্ষণ ঢাকা দিয়ে রেখে পরিবেশন করুন ছানার কোপ্তা।

রাবড়ি

উপকরণ: দুধ ১ লিটার, কাজু, আমন্ড, পেস্তা কুচি ২ চামচ, চিনি ১০০ গ্ৰাম, কেশর ১ চিমটে, এলাচ গুঁড়ো  চামচ।

প্রণালী: দুধ জ্বাল দিয়ে নিতে হবে যতক্ষণ না তাতে ঘন মোটা সর পড়বে। সরগুলো কড়াইয়ের ধারে লাগিয়ে দিতে হবে। দু’-তিনবার এইভাবে করে নিন। তাতে চিনি ও এলাচ গুঁড়ো, কেশর যোগ করে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। চারদিকে যে সর জমেছে সেগুলো ছুরি দিয়ে টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। ঘন দুধের মধ্যে দিয়ে মিশিয়ে নিন। তাতে কাজু, আমন্ড, পেস্তা, কিশমিশ দিন। নামিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।  

মাটন ভুনা

উপকরণ: মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ ৫০০ গ্ৰাম, রসুন ১০-১২টা, টক দই ১০০গ্ৰাম, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোটা গরমমশলা ১ চামচ, তেজপাতা ২টো, নুন, চিনি স্বাদমতো, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো, ভুনা মশলার জন্য: গোটা ধনে ১ চামচ, গোটা জিরে  চামচ, দারচিনি ১ টুকরো, এলাচ ৩টে, গোলমরিচ ১০-১২টা, শুকনো লঙ্কা ১টা, নুন সামান্য (সব মশলা শুকনো তাওয়ায় ড্রাই রোস্ট করে গুঁড়ো করে নিতে হবে)।

প্রণালী: মাংস ধুয়ে নিন। কড়াইতে ঘি দিয়ে পেঁয়াজ ভেজে অর্ধেক তুলে রাখুন। বাকি পেঁয়াজ বেটে নিন। ওই তেলে চর্বিযুক্ত মাটন দিন। ভালো করে ভেজে নিন তাতে আদা বাটা, রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা দিন। হলুদ গুঁড়ো, ধনে, জিরে, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো সব দিয়ে কষে নিন। নুন, চিনি দিয়ে মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ কষে ঢাকা দিন। মাটন থেকে অনেকটা তেল ছেড়ে আসবে। এবার ১ কাপ গরম জল দিয়ে ১৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। ঢাকনা খুলে তাতে ফেটানো টক দই, ২ চামচ ভুনা মশলা ও চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে আরও ১৫-২০ মিনিট মাংস সেদ্ধ না হওয়া অবধি রান্না করুন। চাইলে প্রসার কুকারে মাঝারি আঁচে ৪-৫টা সিটি তুলে নিতে পারেন। মাংস সেদ্ধ হলে চেরা কাঁচালঙ্কা ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিলেই রেডি মাটন ভুনা।

চিংড়ি ভাপা  

উপকরণ: মাঝারি আকারের চিংড়ি ৮-১০ টুকরো, কালো সর্ষে বাটা ৩ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ চা চামচ, নারকেল বাটা ২ চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৩-৪টে, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: চিংড়ি মাছের মাথা ও পিঠের ময়লা বাদ দিয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। কালো সর্ষে, পোস্ত বাটা, কয়েকটি কাঁচালঙ্কা ও নুন সমেত মিহি করে বেটে নিন। একটা টিফিনবক্সে জল ঝরানো টক দই, নারকেল বাটা, নুন, হলুদ গুঁড়ো, সর্ষে বাটা, চি়ংড়ি, সর্ষের তেল মিশিয়ে ১৫ মিনিট ম্যারিনেট করে নিন। প‍্যানে জল গরম করে তাতে একটা স্ট‍্যান্ড বসান। তার উপর টিফিনবক্স রেখে উপর থেকে বড় থালা দিয়ে ঢাকা দিন। ১৫ মিনিট ভাপিয়ে নিন। এবার গ‍্যাস বন্ধ করে ৫ মিনিট রেখে দিন। এবার টিফিনবক্সের ঢাকা খুলে সর্ষের তেল ছড়িয়ে নিলেই তৈরি চিংড়ি ভাপা।
দেবারতি রায়