মাছে ভাতে বাঙালি

বাঙালি মাছ ভালোবাসে। তাদের শুভ কাজের মেনুতে মাছ থাকা চাই-ই। এই বিষয়ে নিজের অভিজ্ঞতার কথা জানালেন সিক্স বালিগঞ্জ প্লেস রেস্তরাঁর কর্ণধার শেফ সুশান্ত সেনগুপ্ত। সঙ্গে রেসিপিও জানালেন তিনি।

 শেফ ও রেস্তরাঁর কর্ণধার হিসেবে বাঙালির মৎস্যপ্রীতি কতটা দেখেন?
  বাঙালির মাছপ্রিয় স্বভাবের পরিচয় তো রোজই পাচ্ছি। আমাদের রাজ্য নদীমাতৃক। শুধু নদীই নয়, খালবিল পুকুরেও তা ভরা। তাই এই বঙ্গে মাছের কদর যে বেশি হবে তা তো বলাই বাহুল্য। মিষ্টি জলের মাছ বাঙালির অতি প্রিয় খাবার। আমরা সামুদ্রিক মাছের চেয়েও পুকুর, নদীর মাছ খেয়েই অভ্যস্ত। রেস্তরাঁর মেনু ঠিক করার সময়ও মাছের জনপ্রিয়তা মাথায় রাখতে হয় আমাদের।

 আধুনিক প্রজন্মও কি মাছ খেতে এতটাই পছন্দ করে?
  আধুনিক প্রজন্ম নাকি শুধুই চিকেনপ্রেমী, এমন একটা বদনাম দেওয়া হয় তাদের। কিন্তু আমার অভিজ্ঞতা বলে তা পুরোপরি সত্য নয়। হয়তো তাড়াহুড়ো, জীবনের গতিময়তা অতিরিক্ত বেড়ে যাওয়ার কারণে কিছু কিছু ক্ষেত্রে কাঁটা বেছে মাছ খাওয়ার সুযোগ আধুনিক প্রজন্ম পায় না, তাই তাদের রোজকার মেনুতে স্থান করে নেয় কখনও চিকেন কখনও ডিম। কিন্তু রবিবারের দুপুরে গুছিয়ে খেতে বসলে বাঙালি এখনও মাছই খোঁজে। আর তা বুড়ো থেকে ছোঁড়া সবাই। ফলে মাছের কদর বঙ্গ মনে কমেছে বলে আমি মনে করি না, তবে দাম ও সময়ের অভাবে একটু হয়তো চাহিদা হ্রাস পেয়েছে।
   
 বাঙালির শুভ কাজে সবসময়ই মাছ মাস্ট। এর কোনও বিশেষ কারণ রয়েছে কি? 
  আমাদের রাজ্যে মাছ খুব সহজে পাওয়া যায়, বিভিন্ন ধরনের মাছ পাওয়া যায়, সেই কারণেই মাছ আমাদের অনুষ্ঠানের মেনুতে আবশ্যিক। এছাড়াও বঙ্গ সমাজে মৎস্য পুজো করার চল রয়েছে। ফলে তাকে শুভ হিসেবে ধরা হয়। তাই আচার অনুষ্ঠানের মেনু মাছ ছাড়া অসম্পূর্ণ। অনেকেই তো বিয়ের আইবুড়োভাত, পাকাদেখা ইত্যাদি অনুষ্ঠানে আমার রেস্তরাঁয় এসেও শুধুই মাছের নানা পদ অর্ডার করেন।

 বাঙালির রান্নাঘরে ইলিশ, কই ইত্যাদি মাছের অতিরিক্ত কদর রয়েছে। তুলনায় রুই কাতলা, পাবদা, পারশের কদর কম। তার কারণ কী?
  আসলে প্রথম যে দুটো মাছের কথা বললেন, তা মরশুমি। সারা বছর পাওয়া যায় না। সেই কারণেই এই মাছের কদর বেশি। সারা বছর যা খাচ্ছি তার আর আলাদা করে মর্ম বুঝব কী করে। কিন্তু বাঙালি হেঁশেলে যা ক্ষণিকের অতিথি তার কদর যে বেশি হবে তাই তো স্বাভাবিক।

তেল কই

উপকরণ: কুচানো পেঁয়াজ ১টা, সর্ষের তেল ১২৫ মিলি, গোটা সর্ষে ২ টেবিল চামচ, গোটা জিরে ১ চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪টে, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো  চামচ, নারকেলের দুধ ৪ টেবিল চামচ, কই মাছ ৮০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, চিনি সামান্য।

প্রণালী: কই মাছ ধুয়ে নিন। তারপর তা শুকনো করে মুছে নিন। মাছে নুন হলুদ মাখিয়ে একটুক্ষণ রেখে দিন। এবার কড়াইতে তেল গরম করে নিন। তাতে মাছ ভেজে নিন। এরপর সর্ষে জলে ভিজিয়ে কাঁচালঙ্কা, নুন ও হলুদ দিয়ে বেটে নিন। এবার মাছ ভাজার তেলের সঙ্গে আর একটু তেল যোগ করে তাতে সর্ষে ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরলে এর সঙ্গে পেঁয়াজ যোগ করে ভাজুন। এবার বাকি মশলাগুলো একে একে দিয়ে দিন। মশলা কষিয়ে নিন। মিশে গেলে সর্ষে বাটা দিয়ে নাড়ুন। এরপর নারকেলের দুধ মেশান। নুন ও অল্প চিনি দিয়ে ফুটতে দিন। এরপর ভাজা মাছ দিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। মাছ সেদ্ধ হলে এবং ঝোল থেকে তেল ছেড়ে এলে নামিয়ে নিন।