ইলিশ চিংড়ি যুগলবন্দি

ইলিশ বড়ো না চিংড়ি? বাংলায় এ তর্ক অমলিন। চিরন্তন। তাই দুই বাংলার রসনা পরিতৃপ্ত করতে চৌধুরি অ্যান্ড কোম্পানি সেজেছে ইলিশ-চিংড়ি উৎসবে। সেখান থেকেই চারটি পদের রেসিপি জানালেন শেফ রঞ্জিত বেজ।

ইলিশ রোস্ট

বাজারে ইলিশের দামের মতোই খামখেয়ালি বৃষ্টি। এই মরশুমে পাতে ইলিশ পড়লে আনন্দ ধরে না।

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬ টুকরো, ঘন টক দই ১ কাপ, পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা ২টি, কাজুবাদাম বাটা ৮-১০টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, লংকা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, গোটা গরমমশলা ফোড়নের জন্য, নুন স্বাদমতো, গরম জল প্রয়োজন মতো।

প্রণালী: ইলিশের টুকরোগুলিতে হলুদ ও নুন মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। কড়াইয়ে ঘি ও সরষের তেল গরম করে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে তাতে পেঁয়াজ যোগ করে সোনালি করে ভেজে নিন। এবার একে একে দই, আদা বাটা, কাজুবাদাম বাটা, লংকা গুঁড়ো ও চিনি ভালো করে মিশিয়ে কড়াইয়ে দিয়ে অল্প আঁচে মশলা কষাতে থাকুন। খানিক পরে মশলা থেকে সুন্দর গন্ধ বেরিয়ে আসবে ও মশলার গ্রেভি মসৃণ ও ঘন হয়ে উঠবে। এবার ওই মশলার মধ্যে সাবধানে ইলিশের টুকরোগুলি দিয়ে সামান্য গরম জল যোগ করুন। এবার ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন, যাতে মাছ নরম হয় এবং গ্রেভির স্বাদ মাছে ভালোভাবে মিশে যায়। কয়েক মিনিট ফুটিয়ে শেষে সামান্য ঘি ছড়িয়ে নিলেই তৈরি ইলিশ মাছের রোস্ট! গোবিন্দভোগ ভাত বা হালকা পোলাওয়ের সঙ্গে এই পদ একেবারে জমে যাবে।

ইলিশ মালাইকারি

চিংড়ির মালাইকারি তো অনেক খেয়েছেন। এবার মালাইকারি হোক ইলিশ দিয়ে। নারকেলের দুধ দিয়ে তৈরি এই পদ খুব জনপ্রিয়।

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬ টুকরো, ঘন নারকেলের দুধ ২ কাপ, ঝিরিঝিরি করে কাটা পেঁয়াজ ২টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, ৪-৫টি কাঁচালংকা, ৩ টেবিল চামচ সরষের তেল, ঘি ১ টেবিল চামচ, গোটা গরমমশলা ফোড়নের জন্য, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নুন স্বাদ অনুযায়ী, প্রয়োজন মতো গরম জল।

প্রণালী: ইলিশে হলুদ ও নুন মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। কড়াইয়ে সরষের তেল ও ঘি গরম করে গোটা গরমমশলা ও পেঁয়াজ যোগ করে নরম ও হালকা সোনালি করে ভেজে নিন। এরপর আদা বাটা দিয়ে অল্প কিছুক্ষণ কষিয়ে নারকেলের দুধ ঢেলে অল্প আঁচে ফুটতে দিন। এবার নুন-হলুদ মাখানো ইলিশের টুকরো ও চেরা কাঁচালংকা গ্রেভিতে দিয়ে স্বাদমতো নুন দিন। স্বাদের ভারসাম্য রাখতে অল্প চিনি মেশান। ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন, যতক্ষণ না মাছ সেদ্ধ হয়ে গ্রেভি ঘন ও মোলায়েম হয়। শেষে সামান্য ঘি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন ভাত বা পোলাওয়ের সঙ্গে।

চিংড়ি ঝালফ্রেজি

উপকরণ: মাঝারি মাপের বাগদা চিংড়ি ৩০০ গ্রাম, পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ ১টি, ঝিরিঝিরি করে কাটা ক্যাপসিকাম ১টি, টম্যাটো কুচি ১টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা ৩-৪টি, টম্যাটো পিউরি ২ টেবিল চামচ, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ, মাখন ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, লংকা গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, ধনেপাতা একমুঠো, সামান্য মাখন।

প্রণালী: হলুদ ও নুন মাখিয়ে চিংড়ি কিছুক্ষণ রেখে দিন। কড়াইয়ে সরষের তেল ও মাখন গরম করে পেঁয়াজ যোগ করুন। কিছুটা ভেজে নুন দিন, পেঁয়াজ নরম হয়ে যাবে। পেঁয়াজ নরম হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। এবার এতে আদা বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে ক্যাপসিকাম ও টম্যাটো যোগ করে রান্না করুন। টম্যাটো যোগ করার পর আর একটু নুন দিন, এতে টম্যাটো দ্রুত গলে যাবে। কিছুক্ষণ কষিয়ে মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে এর মধ্যে টম্যাটো পিউরি, লংকা গুঁড়ো, চিনি মিশিয়ে ভালোভাবে নেড়েচেড়ে নিন। মশলা আরও কিছুটা তেল ছাড়লে ও সুগন্ধ বেরলে চিংড়ি ও কাঁচালংকা দিয়ে অল্পক্ষণ রান্না করুন, যাতে চিংড়ি নরম ও রসালো থাকে। শেষে ধনেপাতা ও সামান্য মাখন ছড়িয়ে নিলেই তৈরি হয়ে যাবে এই পদ।

চিংড়ি মাছের রায়তা

রায়তা তো বিরিয়ানির সঙ্গে খান। কিন্তু ভাতের সঙ্গে মেখে খাওয়ার মতো এই রায়তার রেসিপি রইল আজ। চিংড়ির স্বাদ এতে দ্বিগুণ হয়।

উপকরণ: ছোটো চিংড়ি মাছ ৩০০ গ্রাম, ঘন দই ২ কাপ, শসা কুচি ১টি, পেঁয়াজ কুচি, টম্যাটো কুচি, ধনেপাতা কুচি মিলিয়ে ১ কাপ, নারকেল কোরা ২ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা কুচি ২টি, আদা বাটা ১ চা চামচ, সরষের তেল ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি সামান্য, নুন স্বাদমতো, তাজা ধনেপাতা একমুঠো।

প্রণালী: চিংড়িতে সামান্য নুন ও হলুদ মাখিয়ে সরষের তেলে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। দই ভালো করে ফেটিয়ে তার মধ্যে পেঁয়াজ, টম্যাটো, ধনেপাতা, শসা, নারকেল কোরা, আদা বাটা ও কাঁচালংকা মিশিয়ে নিন। এবার ভাজা চিংড়ি আলতো করে মিশিয়ে দিন। ভাজা জিরে গুঁড়ো, চিনি ও নুন যোগ করে মিশিয়ে নিন। উপর থেকে ধনেপাতা ও সামান্য সরষের তেল ছড়িয়ে কিছুক্ষণ ঠান্ডা করে খেতে দিন গরম ভাতের সঙ্গে। এই রায়তা খাবারের পাতে যোগ করবে বাড়তি স্বাদ।