আমিষ নিরামিষ শুক্তো

চিংড়ি দিয়ে লাল শাকের শুক্তো

উপকরণ: লাল শাক ১ আঁটি, পেঁপে ছোটো ১টা, কাঁচকলা ১টা, রাঙাআলু ১টা, পটল ৪টে, ঝিঙে ২টো, উচ্ছে ২টো, চিংড়ি মাছ ১০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ চামচ, মেথি বাটা ১ চামচ, তেল আধ কাপ, নুন মিষ্টি পরিমাণ মতো।

প্রণালী: লাল শাক মাঝারি আকারে কেটে নিন। বাকি সবজিগুলো ছোটো ছোটো টুকরো করে কেটে নিন। চিংড়ি হালকা করে ভেজে রাখুন। উচ্ছে আলাদা করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে মেথি ও আদা বাটা দিন। উচ্ছে বাদে সমস্ত সবজি দিয়ে নাড়াচাড়া করে চাপা দিয়ে রাখুন। সবজি মজে এলে তার মধ্যে লাল শাক দিয়ে দিন। আবার কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে চিংড়িগুলো দিয়ে দিন। আন্দাজমতো নুন, মিষ্টি দিয়ে অল্প জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। সবজি সেদ্ধ হয়ে গেলে উপরে উচ্ছে ভাজা দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়ুন। এরপর অল্প আটা জলে গুলে শুক্তোর সঙ্গে মিশিয়ে দিন। ঝোল গা মাখা মাখা হলে নামিয়ে ফেলুন।

কলমি ডগার শুক্তো

উপকরণ: কলমি ডগা ১ আঁটি, পেঁপে ১টা, ঝিঙে ২টো, রাঙাআলু ১টা, সজনে ডাঁটা ৪টে, পটল ৪টে, বড়ি ১০টা, পাঁচফোড়ন ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, আদা বাটা ২ চামচ, কাঁচালংকা ৪টে, রাঁধুনি বাটা ২ চামচ, তেল ২ চামচ, দুধ দেড় কাপ, উচ্ছে ৪টে, নুন ও চিনি স্বাদমতো, ময়দা সামান্য।

প্রণালী: উচ্ছে ও বড়ি ভালো করে ভেজে তুলে রাখুন। কলমি ডগা লম্বা লম্বা করে কেটে নিন। সমস্ত সবজি ছোটো ছোটো করে কেটে রাখুন। কড়াইতে তেল দিয়ে উচ্ছেগুলো ভেজে তুলে রাখুন। এরপর পাঁচফোড়ন দিয়ে সমস্ত সবজি যোগ করে নাড়তে থাকুন। সবজি খানিকটা কষা হয়ে গেলে একে একে হলুদ গুঁড়ো, রাঁধুনি ও আদা বাটা দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। মশলা কষানো হয়ে এলে কলমি ডগাগুলো দিয়ে ভালো করে নেড়ে নিন। জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। মাঝে মাঝে নেড়ে নেবেন। সবজি সেদ্ধ হয়ে গেলে পরিমাণমতো নুন ও মিষ্টি দিন। এরপর বড়ি ভাজাগুলো দিয়ে দিন। দুধে অল্প ময়দা গুলে দিয়ে দিন। নেড়ে নামিয়ে নিন।

পলতা পাতার শুক্তো

উপকরণ: পলতা পাতা ১৫টা, পেঁপে ১টা, কাঁচাকলা ১টা, ঝিঙে ২টো, সজনে ডাঁটা ৬টা রাঙাআলু ১টা, পটল ৪টে, পোস্ত বাটা ১ চামচ, আদাবাটা ১ চামচ, মেথি  চামচ, তেজপাতা ২টো, ঘি ১ চামচ, তেল ২ টেবিল চামচ, নুন, মিষ্টি পরিমাণ মতো।

প্রণালী: সমস্ত সবজি মাঝারি সাইজ করে কেটে নিন। পলতা পাতা ভালো করে ধুয়ে কড়াইতে তেল দিন। এবার তেজপাতা ও মেথি ফোড়ন দিন। এরপর সমস্ত সবজিগুলো দিয়ে নাড়াচাড়া করে নুন দিয়ে দিন ও জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। সবজি সেদ্ধ হয়ে গেলে পোস্ত, আদাবাটা, নুন, মিষ্টি ও পলতা পাতা দিয়ে ফুটতে দিন। কিছুক্ষণ ফোটার পর ওর মধ্যে ভাজা বড়ি দিয়ে নেড়ে নামিয়ে ফেলুন।
প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়