বর্ষার দিন মানেই অঝোরে জলের শব্দ। আর হেঁশেলে পাঁপড় ভাজার গন্ধ! রথের দিনে পাঁপড়ভাজা চাই-ই চাই। যদি বাড়িতে বানিয়েই ভেজে নিতে পারেন, তাহলে তো আরও মজা! স্বাস্থ্যকরও হয়। রেসিপি দিলেন ইনস্টিটিউট অব হোটেল ম্যানেজমেন্ট, তারাতলা-র শেফ ট্রেনার শুভদীপ সাহা।
আপনি কখনো উঠোনে বা ছাদে উঠে ঠাকুরমা, দিদিমার সঙ্গে পাঁপড় শুকাতে দিয়েছেন? পাহারা দিয়েছেন যাতে কাকপক্ষীতে মুখ না দেয়? ছেলেবেলার এসব স্মৃতির সঙ্গে কিছু খাবার জুড়ে আছে বলেই আমাদের বাংলার পাতে তাদের এত কদর! তবে এই পাঁপড়ের একটা গল্প আছে। কোথা থেকে তার এত জনপ্রিয়তা এল? কেনই বা খিচুড়ির সঙ্গে তার এত ভাব? তাহলে গল্পটি শুরু করা যাক।
১৯১৫। তখন প্রথম বিশ্বযুদ্ধ চলছে। যুদ্ধের সময় যখন হরেক জিনিস সঞ্চয় করা হচ্ছিল যুদ্ধযাত্রীদের জন্য, তখন টিনের পর টিন পাঁপড় জমা পড়েছিল। একটা সময় ছিল, দীর্ঘদিন বিদেশে থাকতে হলে ভারতীয়রা সবচেয়ে বেশি যে তিনটি খাবার সঙ্গে নিত, তা হল আম, পানপাতা এবং পাঁপড়! পাঁপড় সহজেই বহনযোগ্য, হালকা ওজন, একসঙ্গে অনেকটা রাখা যায়। সামান্য ডাল-ভাত বা চা কফি, নিদেনপক্ষে মুড়ির সঙ্গেও দারুণ জমে যেতে পারে। সেই ভরসাতেই পাঁপড়ের এত নামডাক শুরু হল। দেখা গেল, তাড়াহুড়োর দিনে চালে-ডালে মিশিয়ে খিচুড়ি বসিয়ে দিলে, তার সঙ্গে পাঁপড় একেবারে রাজযোটক! কোনো কোনো পাঁপড়ে থাকে জিরে, লঙ্কার ফোড়ন, কোথাও আবার হিংয়ের স্বাদ। ভরা বর্ষায়, রথের মরশুমে খিচুড়ির সঙ্গে পাঁপড় ভাজা তো বাঙালির অন্যতম পছন্দের খাবার। তাই কয়েকটি পাঁপড় তৈরির রেসিপি দেওয়া হল, যা খিচুড়ির সঙ্গে জমিয়ে খাওয়া যাবে।
মশলাদার সাবুর পাঁপড়
উপকরণ: সাবু ১৫০ গ্রাম, জল ৫০০ মিলিলিটার, বিটনুন স্বাদ অনুযায়ী, কালোজিরে ১ চা চামচ, শুকনো লংকা কুচি সামান্য (ঝাল খেলে), ভাজা জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, সাদা তিল ১ চা চামচ, কালো তিল ১ চা চামচ, ভাজার জন্য সাদা তেল।
প্রণালী: সাবু দানা ভালো করে ধুয়ে, ঘণ্টা চারেক জলে ভিজিয়ে রাখুন। এবার সাবুদানা থেকে সবটুকু জল ভালো করে ঝরিয়ে ৫০০ মিলি জলে ফুটিয়ে নিতে হবে, যতক্ষণ না পর্যন্ত সাবুদানা স্বচ্ছ হয়ে আসে। এরপর গ্যাস বন্ধ করে বিটনুন ও বাকি সব মশলা সাবুর সঙ্গে মেশান। একটা বড়ো থালা বা ট্রে-র উপর অল্প সাদা তেল মাখিয়ে নিন। এবার অল্প অল্প করে সাবুর ব্যাটার নিয়ে হাতার পিছনদিক দিয়ে ঘুরিয়ে পাতলা পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। এই থালা বা ট্রে কড়া রোদে রেখে শুকিয়ে নিলেই সাবুর মশলাদার পাঁপড় কাঁচা অবস্থায় তৈরি। এবার এই পাঁপড় সাদা তেলে ভেজে পরিবেশন করুন খিচুড়ির সঙ্গে।
আলু ও মিলেটের পাঁপড়
উপকরণ: আলু ২৫০ গ্রাম, জল ১৫০ মিলিলিটার, বাজরা বা জোয়ারের আটা ২৫ গ্রাম, গোটা মিলেট দানা (জোয়ার/বাজরা/রাগি কিংবা তিনটিরই মিশ্রণ) ৫০ গ্রাম, হিং ১ চা চামচ, বিটনুন স্বাদ অনুযায়ী, ভাজার জন্য সাদা তেল।
প্রণালী: মিলেট দানা এক ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। আলু ততক্ষণে ছাড়িয়ে ছোটো ছোটো টুকরো করে মিক্সারে দিয়ে ব্লেন্ড করে নিন। এবার আলুর পেস্ট, ১৫০ গ্রাম জল ও বাজরা বা জোয়ারের আটা একসঙ্গে নিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। সেই মিশ্রণ দু’মিনিট মতো অল্প আঁচে ফুটিয়ে নিতে হবে। এবার গ্যাস বন্ধ করে, সব মশলা মিশিয়ে দিন। আগে যে গোটা মিলেট দানাগুলো ভিজিয়ে রেখেছেন, সেগুলিও জল ঝরিয়ে নিয়ে, এই আলু ও আটার মিশ্রণের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার একটি থালার উপর প্লাস্টিক ফিল্ম বা ফুড গ্রেড ভালো করে বিছিয়ে নিতে হবে। তার উপর এই ব্যাটার অল্প অল্প করে নিয়ে হাতার পিছন দিয়ে ঘুরিয়ে খুব পাতলা পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। রোদে শুকিয়ে নিলেই তৈরি আলু ও মিলেটের পাঁপড়। ইচ্ছেমতো ভেজে খান।
চাল পাঁচফোড়নের পাঁপড়
উপকরণ: আতপ চালের গুঁড়ো ১টা ছোটো কাপ, জল ছোটো কাপের ৬ কাপ, পাঁচফোড়ন ১০ গ্রাম, বিটনুন স্বাদ অনুযায়ী, সাদা তেল ভাজার জন্য।
প্রণালী: আতপ চালের গুঁড়ো ভালো করে জলে গুলে ৩০ মিনিট মতো চাপা দিয়ে রেখে দিন। ততক্ষণে পাঁচফোড়ন শুকনো খোলায় ড্রাই রোস্ট করে অল্প গুঁড়িয়ে নিন। এমনভাবে গুঁড়াতে হবে যাতে পুরো মিহি না হয়ে একটু দানা দানা ভাব থাকে। এবার ভেজানো চালের গুঁড়োকে অল্প আঁচে রেখে একটু থকথকে করে নিন। একটি চামচ ডোবালে, চালের গুঁড়োর থকথকে মিশ্রণ চামচটিকে সম্পূর্ণ কোট করতে পারলে বুঝবেন, পাঁপড় বানানোর জন্য মিশ্রণটি তৈরি। এবার নুন মিশিয়ে আর একবার নেড়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। মিশ্রণটি কিছুটা ঠান্ডা হলে রোস্ট করা পাঁচফোড়নের গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। একটু নেড়ে ভালো করে মিশে যেতে দিন মিশ্রণটির সঙ্গে। একটি থালায় অল্প তেল ব্রাশ করে মিশ্রণটি হাতার সাহায্যে পাতলা পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। কড়া রোদে শুকিয়ে নিলেই কাঁচা পাঁপড় প্রস্তুত। খিচুড়ি বা ভাত-ডালের সঙ্গে কিংবা চা-কফির সঙ্গেও এই পাঁপড় ভেজে খেতে পারেন।
