ছানার নানারকম

বাঙালি বাড়িতে একটু জমকালো রান্নার কথা উঠলেই মেনুতে ছানার প্রাধান্য লক্ষ করা যায়। এবার সেই ছানা দিয়েই কয়েকটি চেনা অচেনা পদ বানিয়ে ফেলুন।

ছানার ধোকা

উপকরণ: ছানা ২৫০ গ্রাম, ময়দা ১ টেবিল চামচ, নুন পরিমাণ মতো, চিনি সামান্য, সাদা তেল ও সরষের তেল  কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, মাঝারি সাইজের টম্যাটো কুচি ১টা, আদা ও জিরে বাটা ১ টেবিল চামচ করে, কাজু ও কিশমিশ বাটা মিশিয়ে ২ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা চেরা ২টো, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, হলুদ সামান্য,  কাপ দুধ ও গরম জল মেশানো, গরমমশলার গুঁড়ো ১ চা চামচ, ফোড়নের জন্য: ২ টুকরো দারচিনি, ১টা করে এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ ২টো, তেজপাতা ১টা, শুকনো লঙ্কা ১টা।

প্রণালী: প্রথমে ছানা ও ময়দা ভালো করে মেখে নিতে হবে। এবার একটা থালায় মাখানো ছানা রেখে ছুরির সাহায্যে বরফি আকারে কেটে নিন। তারপর সাদা তেলে লাল করে ভেজে একটা প্লেটে রাখতে হবে। এবার প্যানে সরষের তেলে গোটা গরমমশলা তেজপাতা ও শুকনো লংকা ফোড়ন দিয়ে টম্যাটো কুচি দিয়ে ভালো করে ভাজতে হবে। আদা-জিরে বাটা, পরিমাণ মতো নুন, হলুদ, চিনি, লংকা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তারপর কাজু-কিশমিশ বাটা দিন। মশলা থেকে ছেড়ে এলে গরম জল মেশানো দুধ দিয়ে নেড়ে নিন। গ্রেভি ফুটে উঠলে ছানার ধোকা দিয়ে দিন। গ্রেভি ধোকার গায়ে লেগে গেলে নামিয়ে নিন।

ছানার কচুরি 

উপকরণ: ছানা ২০০ গ্রাম, কাঁচালংকা ১টা, আদা ১ ইঞ্চি, ঘি ১ টেবিল চামচ, নুন পরিমাণ মতো, চিনি অল্প, মৌরি গুঁড়ো ১ চিমটে, ময়দা ২কাপ, সাদা তেল পরিমাণ মতো, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, দুধ ১কাপ।

প্রণালী: প্রথমে ময়দা নুন, চিনি দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে, দুধ ও সামান্য গরম জল দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। তারপর সাদা তেল বা ঘি দিয়ে আরও একটু ময়ান দিয়ে ১৫ থেকে ২০ মিনিট রেখে দিতে হবে। এবার একটা পাত্রে ঘি দিয়ে আদা ও কাঁচালংকা বাটা দিয়ে একটু নেড়ে, ছানা, নুন, চিনি, মৌরি গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে পুর বানিয়ে নিতে হবে। এবার ময়দা থেকে ছোটো ছোটো লেচি কেটে পুর ভরে সাবধানে হাতের সাহায্যে গোল করে নিন। তারপর কচুরি বানিয়ে ডুবো তেলে লাল করে ভাজতে হবে। কচুরি ভাজা হলে ধনেপাতার চাটনি বা যে কোনো আচারের সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।

ছানার পাতুরি 

উপকরণ: ছানা ২৫০ গ্রাম, সরষে পোস্ত বাটা ২ টেবিল চামচ, নারকেল কোরা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা লংকা চেরা ৪টে, নুন পরিমাণ মতো, হলুদ সামান্য, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, কলা পাতা ও সুতো।

প্রণালী: প্রথমে ছানা হাতের সাহায্যে ভালো করে মেখে নিন। সরষে-পোস্ত বাটা, নারকেল কোরা, নুন, হলুদ, সরষের তেল মিশিয়ে ভালো করে মেখে রাখুন অন্তত ১০ মিনিট। কলা পাতাগুলো একটু সেঁকে তেল মাখিয়ে নিতে হবে। কলা পাতায় মাখানো ছানা ও কাঁচা লঙ্কা চেরা সামান্য সরষের তেল দিয়ে ভালো করে বেঁধে নিতে হবে। এবার প্যানে সামান্য তেল দিয়ে ৭ থেকে ১০ মিনিট হালকা আঁচে তা ভেজে নিতে হবে। গরম ভাতের পরিবেশন করুন।

ছানার ডিমের ডালনা 

উপকরণ: ছানা ২০০ গ্রাম, আলু সেদ্ধ ১টা, ময়দা ২ টেবিল চামচ, হলুদ পরিমাণ মতো, নুন, চিনি স্বাদমতো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো সামান্য, আদা-জিরে বাটা ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো কুচি ১টা, টম্যাটো পেস্ট ২ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা বাটা ১ টেবিল চামচ, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, গোটা গরমমশলা পরিমাণ মতো, তেজপাতা ১টি, শুকনো লংকা ১টা, গোটা জিরে ১চা চামচ।

প্রণালী: প্রথমে ছানা সেদ্ধ আলু, ময়দা, নুন, চিনি দিয়ে ভালো করে মেখে হাতের সাহায্যে ডিমের মতো করে ছানার ডিম বানিয়ে নিন। সাদা তেলে তা লাল করে ভেজে রাখুন। এবার কড়াইতে সরষের তেলে তেজপাতা ও শুকনো লংকা, গোটা জিরে ফোড়ন দিয়ে, টম্যাটো কুচি, আদা জিরে পেস্ট, টম্যাটো ও লংকা পেস্ট, নুন, চিনি, হলুদ ও কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে সামান্য জল দিন। ফুটে উঠলে ছানার ডিম দিয়ে হালকা আঁচে রান্না করতে হবে। অন্য একটা প্যানে ঘি গরম করে তাতে গরমমশলা একটু ভেজে দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। এবার একটা পাত্রে নামিয়ে গরম ভাত বা পোলাও এর সঙ্গে পরিবেশন করতে হবে।
সঞ্চিতা দাস