১. শিল্পী দাস রান্না করেছিনেল বাদশাহি ভেটকি বিরিয়ানি পাতুরি। বিচারকরা সকলেই পদটি চেখে দেখার আগে তার সুঘ্রাণে মোহিত হলেন। সাহেব চট্টোপাধ্যায় এক চামচ মুখে তুলেই তৃপ্তিতে বুজে ফেললেন চোখ। তারপর আবারও সেই স্বাদের টানে বাদশাহি বিরিয়ানির দ্বিতীয় চামচ মুখে তুললেন। শেফ অতনু ও ফুডকাও একমত, এ স্বাদের ভাগ হবে না। চমক লেগেছে, রুকমা রায়, শেফ সুব্রত ও মহম্মদ আজাহারেরও। বিচারকদের বিচারে তাঁকেই প্রথম পুরষ্কার দেওয়ার সিদ্ধান্ত হল সেই মুহূর্তে। এই সেই সেরা রেসিপি।
বাদশাহি ভেটকি বিরিয়ানি পাতুরি
উপকরণ: সানলাইট রিফাইনড সানফ্লাওয়ার তেল ৩ চামচ, ফরচুন বিরিয়ানি বাসমতী চাল ৩ কাপ, গোলাপ জল, কেওড়া জল, ভেটকি মাছ ২টি ফিলে, আদা বাটা ২ চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪ চামচ, লংকা বাটা চামচ, কাজু বাটা ১ চামচ, চারমগজ ২ চামচ, টক দই ১ চামচ, নুন, হলুদ ও সাদা তেল পরিমাণ মতো, বেরেস্তা করা পেঁয়াজ, ঘি, বিরিয়ানি মশলা, দুধে ভেজানো কেশর, কলাপাতা ৪টি, সুতো।
প্রণালী: মাছে নুন, গোলমরিচ, লেবুর রস মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। তারপর ময়দায় মাখিয়ে ভেজে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ, আদা, রশুন বাটা, নুন, হলুদ, লংকা গুঁড়ো, কাজু, চারমগজ বাটা, দই দিয়ে নাড়ুন। মাছ দিয়ে রান্না করুন। চাল নুন দিয়ে ৯০ শতাংশ রান্না করে নিন। একটি পাত্রে ভাতের সঙ্গে বিরিয়ানি মশলা, ঘি এবং অর্ধেক বেরেস্তা মেশান। কলাপাতার মাঝখানে কিছুটা ভাত ছড়িয়ে দিন। তার উপর একটি ভেটকি মাছ রাখুন। তার উপর আবারও ভাত দিয়ে ঢেকে দিন। কেশর দুধ এবং বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। গোলাপ জল, কেওড়া জল দিন। কলাপাতা মুড়ে বেঁধে জলে ভাপাতে বসান। হয়ে গেলে কলাপাতা খুলে পরিবেশন করুন।
২. আর এক প্রতিযোগী সুতপা দাস বানিয়েছিলেন আনারসি মাটন বিরিয়ানি। রান্নার অভিনবত্বে মাত করলেন বিচারকদের। বিরিয়ানিতে আনারসের ব্যবহার দেখে মুগ্ধ হলেন সকলেই। মহম্মদ আজাহার বললেন, ‘ফ্লেভারটা প্রতিটি চালে ঢুকেছে। মাংসটাও সুসিদ্ধ ও মুখরোচক হয়েছে। চমৎকার।’ শেফ অতনু প্রশ্ন করেছিলেন, বিরিয়ানিতে আনারস দেওয়ার আইডিয়া এল কেন? সুতপা জানান, রান্না নিয়ে এক্সপেরিমেন্ট করতে করতেই ধারণাটা এসেছে। বিচারকদের কলম চলল আবার। তাঁকেই দ্বিতীয় পুরস্কার দেওয়ার সিন্ধান্ত নিলেন। স্বাদের অভিনবত্বেই মাত হলেন সকলে। এই অভিনব পদের রেসিপিটি জানালেন সুতপা।
আনারসি মটন বিরিয়ানি
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, দই ১০০ গ্রাম, আদা-রশুন বাটা ৪ চামচ, চিনি, লেবুর রস ২ চামচ, হলুদ, লংকা গুঁড়ো ২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, নুন স্বাদমতো, জিরে ২ চামচ, ধনে ২ চামচ, পেঁয়াজ ৪ টে, টম্যাটো ১ টা, কাঁচালংকা বাটা ৩ চামচ, তেজপাতা ২ টো, বিরিয়ানি মশলা পরিমাণ মতো, আনারসের টুকরো ৬-৭টা, নলেন গুড়ের গুঁড়ো ৩ চামচ, ফরচুন স্পেশাল বাসমতী চাল, সানলাইট রিফাইনড সানফ্লাওয়ার তেল, দারচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, ভাজা পেঁয়াজ, কাজু, কিশমিশ, ঘি, জাফরান, দুধ। ম্যারিনেট করার জন্য: দই ১০০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ৪ চামচ, লেবুর রস ২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ২ চামচ, লংকা গুঁড়ো ২ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চামচ, নুন স্বাদমতো, ধনে ২ চামচ, কাঁচালংকা বাটা ৩ চামচ।
প্রণালী: ম্যারিনেশনের মশলা দিয়ে মাংস মাখিয়ে রেখে দিন সারা রাত। কড়াইতে তেল দিয়ে তেজপাতা, গোটা গরমমশলা, চিনি, পেঁয়াজ বাটা, টম্যাটো বাটা এবং মশলা দিয়ে মাটন দিন। নরম না হওয়া পর্যন্ত কষুন। বাসমতী চাল নুন ও গোটা মশলা দিয়ে প্রায় ৭০ শতাংশ রান্না করুন। এরপর আনারসের টুকরোগুলো অল্প ঘি দিয়ে ভেজে নিন। একটি তলা ভারী পাত্রে বিরিয়ানি মশলা, ভাত স্তরে স্তরে দিতে হবে, এরপর কষা মাংস, কিছু আনারসের টুকরো দিয়ে দিতে হবে। নুন, নলেন গুড়ের গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। ভাজা পেঁয়াজ, কাজু, কিশমিশ, এবং অল্প ঘি ও জাফরান দুধ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পাত্রটি ঢাকনা সিল করে কম আঁচে ১০-১৫ মিনিট রান্না করতে হবে।
৩. পেশায় সফটওয়্যার ইঞ্জিনিয়ার শাশ্বতী দাস রান্না করেন শখে। বিভিন্ন প্রতিযোগিতায় অংশগ্রহণও করেন। এখানে তিনি বানিয়েছিলেন বাদশাহি মাটন পরদা বিরিয়ানি। ময়দার বড় রুটির মোড়ক। তার উপর টম্যাটো কেটে তৈরি হয়েছে হৃদয়ের চিহ্ন। বললেন, ভ্যালেন্টাইনস ডে অনুযায়ী এমন সাজ। এরপরই আসল চমক, শেফ অতনুর হাতে ছুরি তুলে দিয়ে ময়দার মোড়ক কাটার অনুরোধ করলেন শাশ্বতী। আর অমনি ভেতর থেকে বেরিয়ে এল মাংসে ঠাসা সুবাসিত বিরিয়ানি। বিচারকরা রান্নাটির সাজগোজেই মুগ্ধ হয়েছিলেন। তা চেখে দেখে সমস্বরে বলে উঠলেন, ‘বাঃ! লা জবাব।’ প্রতিযোগিতায় তৃতীয় হয়ে রেসিপিটি জানালেন শাশ্বতী।
বাদশাহি মাটন পর্দা বিরিয়ানি
উপকরণ: মাটন ১ কেজি, টক দই ২৫০ গ্রাম, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রশুন বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা পেঁপে বাটা ৩ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, হলুদ, গোলমরিচ গুঁড়ো, বিরিয়ানির মশলা, সানলাইট রিফাইনড সানফ্লাওয়ার তেল, ঘি, ফরচুন বিরিয়ানি স্পেশাল বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কাজু, কিশমিশ, ঘি, কেশর, কেওড়া জল, ময়দা, নুন, জল।
প্রণালী: মাংসের টুকরোগুলো টক দই, আদা-রশুন বাটা, বাদামের পেস্ট, পেঁয়াজ বাটা, পেঁপে বাটা ও বিরিয়ানির মশলা দিয়ে মেখে ঘণ্টাখানেক রেখে দিতে হবে। একটি পাত্রে তেল গরম করে ম্যারিনেট করা মাংস ভেজে নিতে হবে। তারপর তা সেদ্ধ করে নিতে হবে। চাল ধুয়ে পরিমাণমতো জল, নুন ও ঘি দিয়ে আধসেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিতে হবে। ময়দা নুন দিয়ে মেখে বেলে নিতে হবে। তার উপর প্রথমে কিছু ভাজা পেঁয়াজ ও মশলার প্রলেপ দিতে হবে। তার উপর মাংস ও ঝোল সমানভাবে ছড়িয়ে দিতে হবে। এরপর আদা-রশুন বাটা ও ঘি দিয়ে কিছুটা বিরিয়ানি মশলা দিতে হবে। এরপর আধসেদ্ধ ভাত সমানভাবে বিছিয়ে দিতে হবে। কাজু, কিশমিশ, ভাজা পেঁয়াজ, ঘি, কেশর, কেওড়া জল ছড়িয়ে দিতে হবে। এবার বেলে নেওয়া ময়দার মুখটা ভালোভাবে বন্ধ করে দিতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে ঢিমে আঁচে প্রায় ২০-৩০ মিনিট বিরিয়ানি রান্না করতে হবে। ময়দার পর্দা কেটে বিরিয়ানি পরিবেশন করুন।
