কেরলের রান্নাঘর থেকে
১০ জুন, ২০২৬
কেরলের রান্নাঘর থেকে
চেম্মিন কারি
উপকরণ: চিংড়ি মাছ মাঝারি আকারের ৩০০ গ্রাম, সাদা তেল বা নারকেল তেল ৬ চা চামচ, হলুদ ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কারি পাতা ১৫টা, সাদা তিল চা চামচ, ভিনিগার ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, ছোট সাদা পেঁয়াজ কুচি করা ২০০ গ্রাম, রসুন কুচি ৩ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ,
টম্যাটো ছোট ডুমো করে কাটা।
প্রণালী: চিংড়ি মাছ মাথা ও লেজ বাদ দিয়ে ধুয়ে নিন। একটা পাত্রে নুন, সামান্য হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো ও ভিনিগার দিয়ে আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। এবার প্যানে তেল গরম করে চিংড়ি মাছ একটা একটা করে ভেজে তুলে রাখুন। ওই তেলেই সাদা তিল ফোড়ন দিয়ে রসুন কুচি সামান্য ভেজে নিন। পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। এবার টম্যাটো কুচি, হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, নুন দিয়ে আরও একটু নাড়াচাড়া করে গরম জল দিয়ে একটু ফুটতে দিন। টম্যাটো গলে গেলে ভাজা চিংড়ি মাছ দিয়ে দিন। উপরে কারি পাতা ছড়িয়ে মাখা মাখা করে নামিয়ে নিন।
মালাবার প্রন কারি
উপকরণ: মাঝারি চিংড়ি মাছ ১০-১২টা, নারকেলের দুধ ২০০ মিলি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, শুকনো লঙ্কা গোটা ৪টে, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ২ চা চামচ, তেঁতুলের ক্বাথ ১ চা চামচ, কালো সর্ষে চা চামচ, সাদা তেল ৫০ গ্রাম, কারি পাতা ১২টা, পেঁয়াজ কুচি ২টো, আদা রসুন বাটা ১ চা চামচ, ধনেপাতা গুঁড়ো ২ চা চামচ, পাতিলেবুর রস ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা চেরা ৪ টে, টম্যাটো কুচি ২টো।
প্রণালী: চিংড়ি মাছ ভালো করে ধুয়ে লেবুর রস, নুন সামান্য হলুদ দিয়ে মাখিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। এবার একটা প্যানে তেল গরম করে সর্ষে, পেঁয়াজ কুচি দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। এবার ওর মধ্যে আদা রসুন বাটা দিয়ে ভাজা ভাজা হলে টম্যাটো কুচি, সামান্য হলুদ গুঁড়ো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, তেঁতুলের ক্বাথ, কারি পাতা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার নারকেলের দুধ দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিয়ে সব মশলা ছেঁকে নিন। এরপর একটা প্যানে অল্প তেল দিয়ে কারি পাতা, শুকনো লঙ্কা, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিয়ে চিংড়ি মাছ দিন। ছেঁকে রাখা নারকেলের কারি দিয়ে মিনিট দশেক ফুটিয়ে নিন, কারি একটু পাতলাই থাকতে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
কেরল ম্যাঙ্গো প্রন কারি
উপকরণ: চিংড়ি (লেজ-মাথা বাদ) ১০-১২ পিস, পেঁয়াজ কুচি ২টো, রসুন কুচি ১ চা চামচ, গ্রেটেড আদা ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, কাঁচালঙ্কা চেরা ৩টে, কাঁচা আম পাতলা স্লাইস ১টা, কারি পাতা ১২টা, রোজমেরি চা চামচ, সর্ষে চা চামচ, নারকেল তেল ৫ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ২চা চামচ।
প্রণালী: চিংড়ি মাছ ধুয়ে হলুদ গুঁড়ো ও নুন মাখিয়ে নিন। এবার প্যানে তেল গরম করে গোটা মেথি, সর্ষে ও কারি পাতা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। তাতে আদা, রসুন দিয়ে ভালো করে নাড়াচাড়া করে নুন, অল্প হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। কাঁচা আম, কাঁচালঙ্কা দিয়ে আরও একটু নাড়াচাড়া করে দেড় কাপ জল দিন। আঁচ কমিয়ে ঢেকে রাখুন ছ’-সাত মিনিট। এবার ঢাকা খুলে চিংড়ি মাছ দিয়ে দিন। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে মাখামাখা করে নামিয়ে নিন। উপর থেকে কারি পাতা ও রোজমেরি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন ভাতের সঙ্গে। খুব টক হয়ে গেলে সামান্য গুড় মেশাতে পারেন।
মণিকাঞ্চন দে
রান্নায় গোয়ানিজ স্টাইল
গোয়ান স্টাইল প্রন বালচাও
উপকরণ: চিংড়ি মাছ ২ কাপ (পরিষ্কার করে কাটা), সর্ষে ১ চামচ, পেঁয়াজ ২টি, টম্যাটো ৪টি, আদা ১টি, রসুনের কোয়া ১০টি, হলুদ চামচ, কারিপাতা কাপ, চিনি
২ টেবিল চামচ, তেল কাপ, নুন পরিমাণ মতো।
বালচাও মশলার উপকরণ: কাশ্মীরি শুকনো লঙ্কা ১০টি, আদা ১ ইঞ্চি, গোলমরিচ ১০টি, রসুন ১-২ কোয়া, হলুদ গুঁড়ো চামচ, গোটা জিরে ১ চামচ, লবঙ্গ ৬টি, দারচিনি স্টিক ১ ইঞ্চি, ভিনিগার কাপ।
প্রণালী: প্রথমে একটি পাত্রে বালচাও মশলার সমস্ত উপকরণ ভিনিগারে মিশিয়ে ১৫-২০ মিনিট রাখতে হবে। এবার গ্রাইন্ডারে তা মিহি করে বেটে একটি পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে। এবার প্রন যদি বড় সাইজের হয় তা ছোট করে কেটে ১ চামচ নুন ও হলুদ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১০ মিনিট। এরপর কড়াইতে তেল দিয়ে দু’পিঠ লালচে করে ভেজে নিতে হবে। এবার ওই তেলে সর্ষে ফোড়ন দিয়ে আদা, রসুন কুচি ও কারিপাতা দিয়ে পেঁয়াজ কুচি গোল্ডেন ব্রাউন করে ভেজে নিতে হবে। তারপর টম্যাটো কুচি নুন দিয়ে ভাজতে হবে। টম্যাটো গলে গেলে বালচাও মশলা দিয়ে একটু কষিয়ে ভাজা চিংড়ি দিয়ে ঢিমে আঁচে ৫ মিনিট রান্না করতে হবে। তেল উপর থেকে ভেসে উঠলে চিনি ও প্রয়োজন মতো নুন দিয়ে নাড়াচাড়া করে নামিয়ে নিতে হবে। এই পদটি ১০ থেকে ১৫ দিন সংরক্ষণ করে আচারের মতোও খাওয়া যেতে পারে। সেক্ষেত্রে এয়ার টাইট কন্টেনারে রাখতে হবে।
মশলাদার গোয়ান প্রন
উপকরণ: ম্যারিনেশনের জন্য: চিংড়ি ৪০০ গ্রাম, নুন চামচ, হলুদ গুঁড়ো চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো চামচ, লেবুর রস
১ টেবিল চামচ। মশলা পেস্টের জন্য: গোটা ধনে ১ টেবিল চামচ, গোটা জিরে ১ চামচ, রসুন ৮টি, আদা ১ ইঞ্চি, গোলমরিচ ১ চামচ, নারকেল কোরা কাপ, কাজুবাদাম ৫টি, লবঙ্গ ৪টি, দারচিনি ১টি, তেঁতুল পাল্প ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা ২টি, গুড় ২ চামচ, ভিনিগার ১ চামচ। অন্যান্য উপকরণ: ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কাপ, রসুন ২ কোয়া, টম্যাটো পেস্ট কাপ, কারিপাতা কাপ, নুন পরিমাণ মতো।
প্রণালী: চিংড়ি ধুয়ে নিন। ম্যারিনেশনের উপকরণ মিশিয়ে আধ ঘণ্টা রাখুন। এবার মশলার পেস্ট বানিয়ে নিন। তেল ও ঘি প্যানে দিয়ে চিংড়ি ফ্রাই করে তুলে রাখুন। ওই একই প্যানে পেঁয়াজ ও রসুন কুচি দিয়ে ভাজুন। মশলার পেস্ট দিয়ে কষান। টম্যাটো পেস্ট দিয়ে কষিয়ে কারিপাতা ও ভাজা চিংড়ি মেশান। তেল ভেসে উঠলে পরিবেশন করুন।
গোয়ান প্রন পিলাফ
উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কাপ, বাটার
২ টেবিল চামচ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, বড় সাইজের চিংড়ি ১২টি, দারচিনি স্টিক ১ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৪টি, ছোট এলাচ ৬টি, গোলমরিচ ১০টি, তেজপাতা ১টি, রসুন ১ টেবিল চামচ, চিলি ফ্লেক্স চামচ, হলুদ গুঁড়ো চামচ, পেঁয়াজ কুচি কাপ, টম্যাটো কুচি কাপ, প্রন স্টক (১ কাপ প্রনের মাথা+২ কাপ জল) নারকেলের দুধ কাপ, নুন ও চিনি পরিমাণ মতো।
প্রণালী: বাসমতী চাল ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে জল ঝরিয়ে শুকিয়ে নিন। প্রন স্টক বানানোর জন্য প্রনের মাথা জল ও পরিমাণ মতো নুন সহযোগে ফুটিয়ে নিতে হবে। এবার একটি কড়াইতে তেল ও মাখন গরম করে তার সঙ্গে দারচিনি, লবঙ্গ, তেজপাতা, ছোট এলাচ ও গোলমরিচ ফোড়ন দিয়ে রসুন কুচি মেশাতে হবে। ভেজে পেঁয়াজ কুচি দিন। লালচে করে ভেজে টম্যাটো কুচি মেশান। তারপর চাল দিয়ে ভাজুন। পরিমাণ মতো হলুদ, নুন, চিনি, প্রন স্টক ও নারকেলের দুধ দিয়ে কম আঁচে রাঁধুন। ভাত সেদ্ধ হয়ে জল শুকিয়ে গেলে চিলি ফ্লেক্স ছড়িয়ে ৫ মিনিট দমে রেখে পরিবেশন করুন।
পাপিয়া সন্যাল চৌধুরী
উত্তর ভারতীয় খানা
প্রন মাখানি
উপকরণ: চিংড়ি ৪০০ গ্ৰাম, পেঁয়াজ কুচি ২টো,আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, টম্যাটো কুচি ১টা, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, চেরা কাঁচালঙ্কা ৪-৫টা, ঘি ১ চামচ, কাজুবাদাম ৭-৮টা, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, তেল বা মাখন ২ চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ২ চামচ।
প্রণালী: চিংড়ি পরিষ্কার করে ধুয়ে নুন, হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে ১০ মিনিট ম্যারিনেট করে ভেজে নিন। ওই তেলে আর একটু তেল দিয়ে একটু চিনি দিন। তাতে গোটা গরমমশলা, জিরে, তেজপাতা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা, টম্যাটো কুচি, জিরে, ধনে, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, কাজুবাদাম, নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে কষে নিন। এবার তাতে ফেটানো টক দই দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়লে ১ কাপ জল দিন। একটু ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা করে মিক্সিতে বেটে নিন। ছাঁকনিতে ছেঁকে নিন। এবার প্যানে এক চামচ মাখন গরম করে ছেঁকে রাখা মশলাটা দিয়ে দিন। এবার ভেজে রাখা চিংড়ি দিয়ে কষিয়ে নিন। জল দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে গ্ৰেভি ঘন করে নিন। উপর থেকে ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
কড়াই প্রন
উপকরণ: কড়াই মশলার জন্য: গোটা ধনে ১ টেবিল চামচ, গোটা জিরে চা চামচ, গোটা মৌরি চা চামচ, গোলমরিচ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ২টো। চিংড়ি ৬০০ গ্ৰাম, পেঁয়াজ কুচি ২টো, আদা রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, টম্যাটো বাটা ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ ১টা ও ক্যাপসিকাম ১টা (ডাইস করে কাটা), নুন, চিনি স্বাদ মতো, কাজুবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, কসুরি মেথি ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, তেল ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালী: প্রথমে চিংড়ি পরিষ্কার করে নুন, হলুদ গুঁড়ো মাখিয়ে নিন। এবার শুকনো কড়ায় কড়াই মশলার সব উপকরণ কম আঁচে হালকা ভেজে তুলে রাখুন। ঠান্ডা হলে গুঁড়ো করে নিন। এবার কড়াইতে এক চামচ তেল গরম করে ক্যাপসিকাম ও পেঁয়াজ ভেজে তুলে নিন। আবার কিছুটা তেল দিয়ে গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা, গোলমরিচ দিয়ে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। তাতে আদা রসুন বাটা দিয়ে দু’মিনিট লো ফ্লেমে নাড়াচাড়া করে চিংড়ি দিন। হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো দিয়ে টম্যাটো পিউরি দিন। নুন, চিনি আর কড়াই মশলা দিয়ে দু’মিনিট নাড়াচাড়া করে জল দিন। ঢাকা দিয়ে দশ মিনিট রেখে দিন। এবার আগে থেকে ভেজে রাখা পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম দিয়ে দিন। দু’মিনিট নাড়াচাড়া করে গরমমশলা গুঁড়ো, কসুরি মেথি ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। তারপর পরিবেশন কড়াই প্রন।
লসুনি ঝিঙ্গা
উপকরণ: চিংড়ি মাছ ৪০০ গ্ৰাম, রসুন কুচি ১ চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো, নুন স্বাদমতো, লেবুর রস ১ চামচ, মাখন ২ চামচ।
প্রণালী: চিংড়ি মাছ পরিষ্কার করে ধুয়ে নুন, গোলমরিচ গুঁড়ো মাখিয়ে রাখুন। তারপর হালকা করে ভেজে আলাদা করে সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে তেল ও বাটার দিয়ে রসুন কুচি দিয়ে ভেজে নিন। রসুনের গন্ধ বেরলে তাতে চিংড়িগুলো দিয়ে সামান্য লেবুর রস ও জল দিন। নুন, চিনি, গোলমরিচ গুঁড়ো, চিলি ফ্লেক্স দিন। ফুটে উঠলে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
দেবারতি রায়
