আমিষ নিরামিষ ঝোল

গ্রীষ্মে আর কষা বা কালিয়া নয়, ভরসা শুধু ঝোলে। বানানো যায় ঘরোয়া পদ্ধতিতে। সহজপাচ্য অথচ সুস্বাদু ঝোল আমিষ বা নিরামিষ উপায়ে রেঁধে নিন।

মুরগি মরিচবাটা

উপকরণ: মুরগির মাংস ১ কেজি, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, আদা রশুনের পেস্ট ২ টেবিল চামচ, দই কাপ, মাখন ৫০ গ্রাম, তেজপাতা ৪টি, গোলমরিচ ১ টেবিল চামচ ও আলাদা করে আরও ৫টি, বড়ো দারচিনি স্টিক ১টি, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, হলুদ গুঁড়ো   চামচ, রশুন ১ টেবিল চামচ, কাঁচা লংকা ২টি, কর্নস্টার্চ ১ চামচ,  জল 
১ কাপ, নুন পরিমাণ মতো, চিনি  চামচ।

প্রণালী: প্রথমে চিকেন ম্যারিনেট করতে হবে এক চামচ নুন, লেবুর রস, দই ও আদা রশুনের পেস্ট দিয়ে। ১ ঘণ্টা রাখতে হবে। এবার প্যানে মাখন গলিয়ে তাতে রশুন কুচি, তেজপাতা, ৫টি গোলমরিচ ও দারচিনি স্টিক ফোড়ন দিন। ফোড়নের সুগন্ধ বেরলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভাজুন। তারপর ম্যারিনেটেড চিকেন ও হলুদ গুঁড়ো দিন। এবার ভালো করে কষাতে হবে। এবার এক কাপ গরম জল দিয়ে ফুটে উঠলে ঢাকা দিয়ে ১৫ মিনিট চিকেন সেদ্ধ করে নিতে হবে। পরিমাণ মতো নুন ও চিনি যোগ করে নিতে হবে। এবার কাঁচা লংকা ও এক টেবিল চামচ গোলমরিচ প্যানে রোস্ট করে পেস্ট করে নিতে হবে। মাংস সেদ্ধ হওয়ার পর  তৈরি করা পেস্ট ও কর্নস্টার্চ অল্প জলে মিশিয়ে আস্তে আস্তে এই ঝোলে মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

পোস্ত বড়ার ঝোল

উপকরণ: পোস্ত ১০০ গ্রাম, ডুমো করে কাটা আলু ২টি, পেঁয়াজ ১টা গোটা ও আধখানা, টম্যাটো বাটা ১টি, কাঁচা লংকা ৪টি, গোটা জিরে  চামচ, শুকনো লংকা ২টি, তেজপাতা ১টি, হলুদ গুঁড়ো   চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো  চামচ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, নুন পরিমাণ মতো, চিনি ১ চামচ, ঘি  চামচ, সরষের তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: পোস্ত শুকনো অবস্থায় গুঁড়ো করে নিন। এবার আধখানা পেঁয়াজ ও ২টি কাঁচা লংকা একসঙ্গে পেস্ট করে নিন। তারপর তা পোস্ত গুঁড়োর সঙ্গে মিশিয়ে দিন। ২-৩ টেবিল চামচ জল দিয়ে মেশাবেন। এবার চ্যাপ্টা আকারের বড়া বানিয়ে কড়াইতে সরষের তেল নিয়ে বড়া ভেজে নিন। এবার ওই তেলে আলু ভেজে তুলে রাখুন। প্যানে  কাপ সরষের তেল দিয়ে জিরে, শুকনো লংকা ও তেজপাতা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ বেটে দিতে হবে। তা কষিয়ে তাতে আদা বাটা, টম্যাটো বাটা, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো দিয়ে কষাতে হবে। আগে থেকে ভেজে রাখা আলু দিয়ে দিতে হবে। ২ কাপ জল মেশাতে হবে। পরিমাণ মতো নুন ও চিনি দিয়ে দিতে হবে। আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে ও ঝোল ফুটতে থাকলে ভাজা পোস্তর বড়া, গরমমশলা গুঁড়ো, চেরা কাঁচা লংকা ও ধনেপাতা দিয়ে দিন। উপর থেকে ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

কাতলার আম ঝোল

উপকরণ: কাতলা মাছ ৪ পিস, কাঁচা আম ১টি (মিডিয়াম সাইজ), সরষের তেল  পরিমাণ মতো, পাঁচ ফোড়ন  চামচ, শুকনো লংকা, হলুদ গুঁড়ো   চামচ, শুকনো লংকার গুঁড়ো  চামচ, জিরে গুঁড়ো  চামচ, নুন পরিমাণ মতো, গুড় ২ চামচ।

প্রণালী: প্রথমে আম লম্বা লম্বা করে কেটে নিয়ে  চামচ নুন মাখিয়ে ১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিতে হবে যাতে আমের কষ চলে যায়। এবার প্যানে পরিমাণ মতো সরষের তেল নিয়ে মাছগুলো কড়া করে ভেজে তুলে নিতে হবে। অন্য একটি প্যানে  কাপ সরষের তেল দিয়ে ও তাতে পাঁচফোড়ন ও শুকনো লংকা ফোড়ন দিন। আমের টুকরোগুলো জল ঝরিয়ে দিয়ে দিতে হবে। আমগুলো প্যানে হালকা ফ্রাই করে হলুদ গুঁড়ো, পরিমাণ মতো নুন, শুকনো লংকার গুঁড়ো ও জিরে গুঁড়ো দিয়ে কষাতে হবে। এবার ১ কাপ জল দিয়ে ভালো করে ফোটাতে হবে। মাছগুলো ঝোলের মধ্যে দিয়ে দিতে হবে। একদম শেষে গুড় মিশিয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

ঝোলে ডালের বড়া 

উপকরণ: মটর ডাল ১ কাপ, আদা ২ টেবিল চামচ, আদা বাটা ২ চামচ, কালো জিরে ১ চামচ, খাবার সোডা  চামচ, কাঁচা লংকা ৪টি, ডুমো করে কাটা আলু ৩টি, গোটা জিরে ১ চামচ, তেজপাতা ২টি, শুকনো লংকা ২টি, দারচিনি ১ ইঞ্চি, ছোটো এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ২টি, হিং  চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো  চামচ, আমচুর পাউডার  চামচ, রোস্টেড জিরে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, রোস্টেড ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, গরমমশলা পাউডার ১ চামচ, রোস্টেড কসুরি মেথি ১ চামচ, ধনে পাতা ৪ টেবিল চামচ, ঘি ২ চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, নুন পরিমাণ মতো, সরষের তেল পরিমাণ মতো।   

প্রণালী: মটর ডাল ধুয়ে ২-৩ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হবে। জল ঝরিয়ে তা ২ টেবিল চামচ আদা বাটা ও কাঁচা লংকা সহযোগে পেস্ট করে নিতে হবে। এই বাটারের মধ্যে পরিমাণ মতো নুন, চিনি, কালো জিরে ও খাবার সোডা মিশিয়ে ফেটাতে হবে। এর থেকে ছোটো ছোটো বড়া বানিয়ে সরষের তেলে ভেজে নিন। ঝোল বানানোর জন্য প্যানে সরষের তেল দিয়ে গোটা জিরে, তেজপাতা, শুকনো লংকা, হিং, দারচিনি, লবঙ্গ ও ছোটো এলাচ ফোড়ন দিন। আলু দিয়ে ভেজে নিন। পরিমাণ মতো নুন ও আদা বাটা দিয়ে কষাতে হবে। জিরে, ধনে, হলুদ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ও আমচুর পাউডার দিয়ে কষিয়ে ৪ কাপ জল মেশান। ঝোল ফুটলে বড়া দিয়ে দিতে হবে এবং বাকি চিনি, ঘি, গরমমশলা গুঁড়ো, কসুরি মেথি ও ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে দিন।
পাপিয়া সান্যাল চৌধুরি