পদ্ধতি ঘরোয়া হোক বা রেস্তরাঁর, কাবাবের স্বাদ সবক্ষেত্রেই অনন্য। অ্যাস্টর হোটেলের এগজিকিউটিভ শেফ আজাদ আরিফ জানালেন রেস্তরাঁয় রাঁধা কাবাব ও কারির রেসিপি। ঘরোয়া পদ্ধতিতে তৈরি কাবাবের রেসিপি দিলেন দেবারতি রায়।
 
মুর্গ চাকোরি কাবাব
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ১ কেজি, সর্ষের তেল ৫০ গ্রাম, কসুরি মেথি ২০ গ্রাম, আদা-রসুন বাটা ৪০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ৩০ গ্রাম, বিটনুন ১০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, গোলমরিচ গুঁড়ো ২০ গ্রাম, সবুজ তন্দুরি মশলা ১৫০ গ্রাম, কাবাব মশলা ১০ গ্রাম, এলাচ গুঁড়ো ৩ গ্রাম, পেঁয়াজশাক বাটা ৪০ গ্রাম, লেবুর রস ১৫ মিলি।
পদ্ধতি: চিকেন ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। তারপর তা ছোট টুকরো করে কেটে নিন। এবার তাতে নুন, আদা-রসুন বাটা, গোলমরিচ গুঁড়ো মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। ইতিমধ্যে সবুজ তন্দুরি মশলা, কাবাব মশলা, এলাচ গুঁড়ো, কাঁচালঙ্কা বাটা, কসুরি মেথি, পেঁয়াজশাক বাটা সব একসঙ্গে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। তারপর তা দিয়ে চিকেন ম্যারিনেট করে রাখুন অন্তত এক ঘণ্টা। এবার শিকগুলোয় একটু সর্ষের তেল মাখিয়ে নিন। তারপর তাতে চিকেনের টুকরোগুলো গেঁথে দিন। উপর থেকে অয়েল ব্রাশ করে নিন। তারপর তা তন্দুর আভেনে দিয়ে কুড়ি মিনিট থেকে আধ ঘণ্টা গ্রিল করুন। মাঝে একবার বার করে ঘুরিয়ে দেবেন এবং অয়েল ব্রাশ করে দেবেন। চিকেনে রং ধরলেই আভেন থেকে বের করে আনুন। বেশিক্ষণ রান্না করলে চিকেন শুকিয়ে যেতে পারে। তাহলে স্বাদ ভালো হবে না। চিকেন আভেন থেকে বের করে ইচ্ছে মতো ডিপ সহ পরিবেশন করুন।  

মুর্গ ভর্তা
উপকরণ: সেদ্ধ করা শ্রেডেড বোনলেস চিকেন ২৫০ গ্রাম, আদা রসুন বাটা ১০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ৫ গ্রাম, হলুদ, জিরে, মৌরি গুঁড়ো ১ চা চামচ করে, মাখন ১৫ গ্রাম, সাদা তেল ৪০ গ্রাম, সেদ্ধ করা ডিম ১টা, নুন স্বাদ মতো, ক্রিম ১৫ গ্রাম, পেঁয়া‌জ টম্যাটো একসঙ্গে নিয়ে মিক্সিতে বাটা ১৫ গ্রাম, গরমমশলা গুঁড়ো স্বাদ মতো।
পদ্ধতি: কড়াইতে তেল গরম করে নিন। আদা রসুন বাটা, সব গুঁড়ো মশলা দিয়ে কষিয়ে নিন। প্রয়োজনে অল্প জল দেবেন। তারপর পেঁয়াজ টম্যাটো বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। ক্রিম ফেটিয়ে নিন। এবার কড়াইয়ের মশলার সঙ্গে মাখন মিশিয়ে দিন। তারপর চিকেন দিয়ে নুন ও গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে প্রমাণ মতো গরম জল দিয়ে ফুটতে দিন। সবটা একসঙ্গে ফুটে উঠলে ও গ্রেভি ঘন হলে ক্রিম দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে দিন। সার্ভিং বোলে ঢেলে উপর থেকে সেদ্ধ ডিম চার টুকরো করে কেটে সাজিয়ে দিন। সামান্য মাখন গলিয়ে অল্প ক্রিমের সঙ্গে ফেটিয়ে উপর থেকে ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

আদরাক কি পাঞ্জে
উপকরণ: মাটন রিব পিস ১ কেজি, আদা রসুন বাটা ৫০ গ্রাম, কাঁচা পেঁপে বাটা ১৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ১০ গ্রাম, কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ৪০ গ্রাম, লেবুর রস ১৫ গ্রাম, কাবাব মশলা ১০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১০ গ্রাম, জায়ফল জয়িত্রী গুঁড়ো ৫ গ্রাম, সর্ষের তেল ৪০ গ্রাম, লাল তন্দুরি মশলা ১৫০ গ্রাম, গরমমশলা গুঁড়ো ১০ গ্রাম, নুন ও বিটনুন স্বাদ মতো, গোলমরিচ গুঁড়ো ৫ গ্রাম।
পদ্ধতি: মাটন রিবস ভালো করে গরম জলে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। একটা বড় মিক্সিং বোলে পেঁপে বাটা, সর্ষের তেল, জায়ফল জয়িত্রী গুঁড়ো, আদা রসুন বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, কাবাব মশলা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। তারপর তাতে মাংস ম্যারিনেট করে রেখে দিন অন্তত দু’ঘণ্টা। এটা হল প্রথম ম্যারিনেশন। ইতিমধ্যে দ্বিতীয় ম্যারিনেশনের জন্য শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, লাল তন্দুরি মশলা গুঁড়ো ও নুন, বিটনুন একসঙ্গে মিশিয়ে দিন।  তা দিয়ে মাটন আবারও ম্যারিনেট করে রাখুন। সারারাত ম্যারিনেট করে রাখতে পারেন। নাহলেও অন্তত ছ’ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখবেন। এবার তন্দুর গ্রিল ট্রে ভালো করে গ্রিজ করে নিন। তারপর ম্যারিনেট করা মাটন মশলা সহ তার উপর সাজান। তারপর আভেনে ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে গ্রিল করুন। মাঝে একবার আভেন বন্ধ করে মাটন বের করে একটু অয়েল ব্রাশ করে আবারও তন্দুর আভেনে দিয়ে গ্রিল করুন। মাংসে লালচে রং ধরলে নামিয়ে পছন্দ মতো চাটনি সহ পরিবেশন করুন।