পুজো এসে গেল। বাঙালির সেরা উৎসবের প্রস্তুতিতে মেতে উঠেছে কলকাতার বিখ্যাত হোটেল ও রেস্তরাঁ। আজ আইটিসি রয়্যাল বেঙ্গল হোটেলের শেফ প্রমোদ সিংহ জানালেন উৎসবের তোড়জোরের কথা। তাঁর সঙ্গে কথা বললেন কমলিনী চক্রবর্তী। সঙ্গে থাকছে শেফের তৈরি দু’টি ভিন্ন স্বাদের রেসিপি।
ভোগের খিচুড়ি : উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল ২৫০ গ্ৰাম, সোনামুগের ডাল ২০০ গ্রাম, গোটা জিরে, শুকনো লঙ্কা ও তেজপাতা ফোড়নের জন্য, আদাবাটা ২ চামচ, জিরে গুঁড়ো ২ চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো আন্দাজ মতো, নুন ও চিনি স্বাদ অনুযায়ী,
দুর্গোৎসব মানেই ভরপুর খাওয়াদাওয়ার আয়োজন। আর সেই আয়োজনে চাই নানারকম বাহারি মেনু। আমিষ ও নিরামিষের মনমাতানো মেনু নিয়ে প্রতি সপ্তাহে থাকবে বিভিন্ন রেসিপি। এবার সপ্তমীর মেনুতে মাছের নানা পদ সাজিয়ে দিলেন মণিকাঞ্চন দে।
পুজো মানেই নানারকম খাবার মেনু। নবমীতে মাটন হলে সপ্তমী জমে যাবে কন্টি স্টাইল ডিনারে। এবছর রেস্তরাঁ যেতে না চাইলে বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন মেনুর বিভিন্ন রকম। রেসিপি তো হাতের কাছে পেয়েই গেলেন। দক্ষিণ কলকাতার ছোট্ট রেস্তরাঁ রেলিশ রুটের কর্ণধার শেফ জয়ন্ত বললেন বাঙালি চিরকালই খাবারে এক্সপেরিমেন্ট ভালোবাসে।
দুর্গোৎসব মানেই ভরপুর খাওয়াদাওয়ার আয়োজন। আর সেই আয়োজনে চাই নানারকম বাহারি মেনু। আমিষ ও নিরামিষের মনমাতানো মেনু নিয়ে প্রতি সপ্তাহে থাকবে বিভিন্ন রেসিপি। এবার ষষ্ঠীর নিরামিষ মেনু সাজিয়ে দিলেন মনীষা দত্ত।
মিষ্টি যদি একটু ভাজা হয় তাহলে তা স্বাদে হয়ে ওঠে অনন্য। বাড়িতেও কিন্তু এই ভাজা মিষ্টি তৈরি করতে পারেন। রেসিপি দিয়ে সাহায্য করলেন দেবারতি রায়।
বাঙালির উৎসবের আয়োজন মাছ ছাড়া অসম্পূর্ণ। তাই পার্ক স্ট্রিটের বাঙালি রেস্তরাঁ থেকে দু’টি মাছের পদ সাজিয়ে দিলেন কর্ণধার লোপামুদ্রা কামিল্লা। 
বিরিয়ানি খেতে ভালোবাসে না এমন বাঙালি পাওয়া ভার। আপনাদের অতি প্রিয় বিরিয়ানি নিয়েই মেনু সাজিয়েছে আওয়াধ ১৫৯০। সেখান থেকে দু’টি বিরিয়ানির রেসিপি দিলেন রেস্তরাঁর এগজিকিউটিভ শেফ।
অক্টা : এই রেস্তরাঁটি শিক্ষক দিবস উদ্যাপন করছে। শুরু হয়েছে গত ৩০ আগস্ট, চলবে আগামিকাল রবিবার পর্যন্ত।
তালের বড়া খাইয়া নন্দ নাচিতে লাগিল...। শুধু তালের বড়াই নয়, আরও নানারকম খাবার রয়েছে যা শ্রীকৃষ্ণের অতি প্রিয়। আর সেইসব খাবার বাড়িতেও বানানো যায় সহজেই। এমনই কিছু ঘরোয়া রেসিপি দিলেন প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়। রেসিপি দেখে আপনিও বাড়িতে বানিয়ে নিতে পারেন সেইসব পদ।
আদায় আড়ে : উপকরণ: আড় মাছ ৬ পিস, আদা, গোটা জিরে, গোটা ধনে, চারমগজ, গোটা গরমমশলা, হলুদ গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো, তেজপাতা, হিং, নুন ও চিনি, সর্ষের তেল, টক দই সামান্য, লম্বা করে কাটা আদা ২ চা চামচ।
বিরাট কোহলির রেস্তরাঁ ওয়ান এইট কমিউনে খাবারের ধরন ভিন্ন। সেই স্বাদের খাবার বাড়িতেও বানাতে পারেন। আমিষ ও নিরামিষ দু’টি পদের রেসিপি দিলেন রেস্তরাঁর হেড শেফ পবন বিস্ত।
কর্মে সাফল্য ও সুনাম বৃদ্ধি। উকিল, মৃৎশিল্পীদের শুভ। সংক্রমণ থেকে শারীরিক অসুস্থতা হতে পারে। আর্থিক ... বিশদ
চিকেনের নানা পদ সাজিয়ে ফেলুন পুজোর ভোজে। একটু অন্যরকম রেসিপি দিয়ে সাহায্য করলেন শ্রাবণী রায়।
চিকেন পাটিয়ালা
উপকরণ : কারি কাট চিকেন ৫০০ গ্রাম, সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ, ক্যাপসিকাম চৌকো করে কাটা কাপ, কুচিয়ে নেওয়া মেথি শাক কাপ, কাজুবাদাম বাটা কাপ, টম্যাটো কুচি কাপ, রসুন কুচি ২ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি কাপ, চৌকো করে কাটা পেঁয়াজ কাপ, আদা কুচি ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, নুন, হলুদ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, গোটা গরমমশলা, গুঁড়ো গরমমশলা, কসুরি মেথি পাতা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি।
ম্যারিনেশনের উপকরণ: টক দই কাপ, নুন, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো স্বাদ মতো, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো চা চামচ, আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: চিকেনে ম্যারিনেশনের উপকরণ মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে জিরে ও গরমমশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে প্রথমে আদা কুচি, তারপর রসুন কুচি ও শেষে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। টম্যাটো দিয়ে কষিয়ে নিন। মশলায় চিকেন দিয়ে আবার কষিয়ে নিন। এক কাপ জল যোগ করে ঢাকা দিয়ে চিকেন সেদ্ধ হতে দিন। অন্য একটা কড়ায় তেল গরম করে তাতে কাঁচা লঙ্কা কুচি, ক্যাপসিকাম কুচি ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। মেথি শাকে নুন যোগ করে নিন। তা চেপে তার থেকে জল বের করে নিন। এরপর শাক জলে ধুয়ে, কড়ায় দিয়ে দিন। মশলা ও শাক মিশিয়ে নিন। বাদাম বাটা ও আধ কাপ জল মশলাতে যোগ করুন। ফুটতে শুরু করলে এই গ্রেভি চিকেনে মিশিয়ে দিন। গরমমশলা গুঁড়ো ও কসুরি মেথি যোগ করে নামিয়ে নিন।
চিকেন চেট্টিনাড
উপকরণ: কারি কাট চিকেন পিস ৫০০ গ্রাম, তিলের তেল বা যে কোনও সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মাঝারি সাইজের ৩টি, আদা ও রসুন বাটা ১় টেবিল চামচ, কারি পাতা ১৫ টি, মাঝারি সাইজের টম্যাটো ৩টি।
চিকেন ম্যারিনেশনের উপকরণ: নুন স্বাদ মতো, হলুদ ১ চা চামচ, পাতি লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, ঘন নারকেল দুধ ২ টেবিল চামচ।
চেট্টিনাডের মশলার উপকরণ: গোটা ধনে ২ চা চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, জয়িত্রী ১টি, মৌরি ২ চা চামচ, গোটা গোলমরিচ প্রায় ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ৪টি, স্টার অ্যানিস ১টি, লবঙ্গ ৪টি, ছোট এলাচ ৪টি, দারচিনি ১ টুকরো, নারকেল কোরা কাপ।
প্রণালী: নুন, হলুদ ও লেবুর রস মাখিয়ে চিকেন আধ ঘণ্টা রেখে দিন। পেঁয়াজ লম্বা করে কুচিয়ে নিন। টম্যাটো ছোট টুকরোয় কেটে নিন। চেট্টিনাডের মশলা শুকনো তাওয়ায় বা সামান্য সাদা তেলে মৃদু আঁচে ভেজে নিন। সামান্য জল দিয়ে বেটে নিন। কড়ায় তেল গরম করে কারি পাতা দিন। সুগন্ধ উঠলে পেঁয়াজ দিয়ে দু’মিনিট ভাজুন। পেঁয়াজে রং ধরতে শুরু করলে টম্যাটো ও চিকেন দিয়ে নাড়াচাড়া করে মিনিট দশেক রান্না করুন। এরপর চেট্টিনাডের মশলা চিকেনে যোগ করুন। জলের ছিটে দিয়ে মিনিট দশেক রান্না করুন। তেল ছাড়লে দেড় কাপ জল যোগ করুন। ঢাকা দিয়ে মাঝারি আঁচে চিকেন সেদ্ধ হতে দিন। নারকেলের দুধ দিয়ে মৃদু আঁচে দু’মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।
চিকেন ভর্তা
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ২৫০ গ্রাম, বড় সাইজের ১টা পেঁয়াজ বেটে নিন, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, টম্যাটো পিউরি কাপ, ফেটানো টক দই কাপ, কাঁচালঙ্কা বাটা এক চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এক চা চামচ, নুন, হলুদ, সামান্য চিনি, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, ঘন ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, সেদ্ধ ডিম একটি, সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ, মাখন, ধনে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী : এক কাপ জলে নুন দিয়ে চিকেনের পিস সেদ্ধ করে নিন। জল থেকে তুলে কাঁটা দিয়ে চিকেনের পিস ছিঁড়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে সব বাটা ও গুঁড়ো মশলা কষুন। নুন ও চিনি যোগ করুন। টম্যাটো পিউরি ও দই দিয়ে আঁচ কমিয়ে রান্না হতে দিন। তেল ছাড়লে শ্রেডেড চিকেন যোগ করুন। নাড়াচাড়া করে আরও মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। এরপর কাজুবাদাম বাটা ও ক্রিম মিশিয়ে মৃদু আঁচে মিনিট দুয়েক রাখুন। ডিম টুকরো করে কেটে সাবধানে মেশান, যেন খুব ঘেঁটে না যায়। মাখন ও ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে নিন।
ধনিয়া চিকেন
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ৫০০ গ্রাম, টক দই কাপ, ধনে পাতা বাটা কাপ, পেঁয়াজ বাটা কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন, হলুদ ও চিনি, ধনে ও জিরে গুঁড়ো ১ চামচ করে, চিকেন কারি মশলা ১ চা চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা ৩টি, সর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, টম্যাটো বাটা কাপ।
প্রণালী: চিকেনে নুন, হলুদ আর সামান্য তেল মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে চিকেন ভেজে তুলে নিন। ধনেপাতা বাটা ছাড়া ওই তেল সব বাটা উপকরণ দিয়ে কষান। এর ওপর সব গুঁড়ো মশলা, স্বাদ মতো নুন, চিনি ও টক দই দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। ভাজা চিকেন দিয়ে অল্প অল্প করে জল মিশিয়ে আবার কষান। এক কাপ গরম জল যোগ করে ঢাকা দিয়ে, চিকেন সেদ্ধ হতে দিন। প্রায় সেদ্ধ হলে ধনে পাতা বাটা মিশিয়ে দিন। দু’মিনিট ঢাকা দিয়ে মৃদু আঁচে রেখে চেরা কাঁচালঙ্কা যোগ করে নামিয়ে নিন।
চিকেন পাটিয়ালা
উপকরণ : কারি কাট চিকেন ৫০০ গ্রাম, সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ, ক্যাপসিকাম চৌকো করে কাটা কাপ, কুচিয়ে নেওয়া মেথি শাক কাপ, কাজুবাদাম বাটা কাপ, টম্যাটো কুচি কাপ, রসুন কুচি ২ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি কাপ, চৌকো করে কাটা পেঁয়াজ কাপ, আদা কুচি ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, নুন, হলুদ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, গোটা গরমমশলা, গুঁড়ো গরমমশলা, কসুরি মেথি পাতা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি।
ম্যারিনেশনের উপকরণ: টক দই কাপ, নুন, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো স্বাদ মতো, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো চা চামচ, আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ।
প্রণালী: চিকেনে ম্যারিনেশনের উপকরণ মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে জিরে ও গরমমশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে প্রথমে আদা কুচি, তারপর রসুন কুচি ও শেষে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। টম্যাটো দিয়ে কষিয়ে নিন। মশলায় চিকেন দিয়ে আবার কষিয়ে নিন। এক কাপ জল যোগ করে ঢাকা দিয়ে চিকেন সেদ্ধ হতে দিন। অন্য একটা কড়ায় তেল গরম করে তাতে কাঁচা লঙ্কা কুচি, ক্যাপসিকাম কুচি ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। মেথি শাকে নুন যোগ করে নিন। তা চেপে তার থেকে জল বের করে নিন। এরপর শাক জলে ধুয়ে, কড়ায় দিয়ে দিন। মশলা ও শাক মিশিয়ে নিন। বাদাম বাটা ও আধ কাপ জল মশলাতে যোগ করুন। ফুটতে শুরু করলে এই গ্রেভি চিকেনে মিশিয়ে দিন। গরমমশলা গুঁড়ো ও কসুরি মেথি যোগ করে নামিয়ে নিন।
চিকেন চেট্টিনাড
উপকরণ: কারি কাট চিকেন পিস ৫০০ গ্রাম, তিলের তেল বা যে কোনও সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ মাঝারি সাইজের ৩টি, আদা ও রসুন বাটা ১় টেবিল চামচ, কারি পাতা ১৫ টি, মাঝারি সাইজের টম্যাটো ৩টি।
চিকেন ম্যারিনেশনের উপকরণ: নুন স্বাদ মতো, হলুদ ১ চা চামচ, পাতি লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, ঘন নারকেল দুধ ২ টেবিল চামচ।
চেট্টিনাডের মশলার উপকরণ: গোটা ধনে ২ চা চামচ, গোটা জিরে ১ চা চামচ, জয়িত্রী ১টি, মৌরি ২ চা চামচ, গোটা গোলমরিচ প্রায় ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ৪টি, স্টার অ্যানিস ১টি, লবঙ্গ ৪টি, ছোট এলাচ ৪টি, দারচিনি ১ টুকরো, নারকেল কোরা কাপ।
প্রণালী: নুন, হলুদ ও লেবুর রস মাখিয়ে চিকেন আধ ঘণ্টা রেখে দিন। পেঁয়াজ লম্বা করে কুচিয়ে নিন। টম্যাটো ছোট টুকরোয় কেটে নিন। চেট্টিনাডের মশলা শুকনো তাওয়ায় বা সামান্য সাদা তেলে মৃদু আঁচে ভেজে নিন। সামান্য জল দিয়ে বেটে নিন। কড়ায় তেল গরম করে কারি পাতা দিন। সুগন্ধ উঠলে পেঁয়াজ দিয়ে দু’মিনিট ভাজুন। পেঁয়াজে রং ধরতে শুরু করলে টম্যাটো ও চিকেন দিয়ে নাড়াচাড়া করে মিনিট দশেক রান্না করুন। এরপর চেট্টিনাডের মশলা চিকেনে যোগ করুন। জলের ছিটে দিয়ে মিনিট দশেক রান্না করুন। তেল ছাড়লে দেড় কাপ জল যোগ করুন। ঢাকা দিয়ে মাঝারি আঁচে চিকেন সেদ্ধ হতে দিন। নারকেলের দুধ দিয়ে মৃদু আঁচে দু’মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।
চিকেন ভর্তা
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ২৫০ গ্রাম, বড় সাইজের ১টা পেঁয়াজ বেটে নিন, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, টম্যাটো পিউরি কাপ, ফেটানো টক দই কাপ, কাঁচালঙ্কা বাটা এক চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো এক চা চামচ, নুন, হলুদ, সামান্য চিনি, কাজুবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, ঘন ফ্রেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, সেদ্ধ ডিম একটি, সাদা তেল ৪ টেবিল চামচ, মাখন, ধনে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী : এক কাপ জলে নুন দিয়ে চিকেনের পিস সেদ্ধ করে নিন। জল থেকে তুলে কাঁটা দিয়ে চিকেনের পিস ছিঁড়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে তাতে সব বাটা ও গুঁড়ো মশলা কষুন। নুন ও চিনি যোগ করুন। টম্যাটো পিউরি ও দই দিয়ে আঁচ কমিয়ে রান্না হতে দিন। তেল ছাড়লে শ্রেডেড চিকেন যোগ করুন। নাড়াচাড়া করে আরও মিনিট পাঁচেক রান্না করুন। এরপর কাজুবাদাম বাটা ও ক্রিম মিশিয়ে মৃদু আঁচে মিনিট দুয়েক রাখুন। ডিম টুকরো করে কেটে সাবধানে মেশান, যেন খুব ঘেঁটে না যায়। মাখন ও ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে নিন।
ধনিয়া চিকেন
উপকরণ: বোনলেস চিকেন ৫০০ গ্রাম, টক দই কাপ, ধনে পাতা বাটা কাপ, পেঁয়াজ বাটা কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার বাটা ১ টেবিল চামচ, নুন, হলুদ ও চিনি, ধনে ও জিরে গুঁড়ো ১ চামচ করে, চিকেন কারি মশলা ১ চা চামচ, চেরা কাঁচালঙ্কা ৩টি, সর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, টম্যাটো বাটা কাপ।
প্রণালী: চিকেনে নুন, হলুদ আর সামান্য তেল মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে চিকেন ভেজে তুলে নিন। ধনেপাতা বাটা ছাড়া ওই তেল সব বাটা উপকরণ দিয়ে কষান। এর ওপর সব গুঁড়ো মশলা, স্বাদ মতো নুন, চিনি ও টক দই দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। ভাজা চিকেন দিয়ে অল্প অল্প করে জল মিশিয়ে আবার কষান। এক কাপ গরম জল যোগ করে ঢাকা দিয়ে, চিকেন সেদ্ধ হতে দিন। প্রায় সেদ্ধ হলে ধনে পাতা বাটা মিশিয়ে দিন। দু’মিনিট ঢাকা দিয়ে মৃদু আঁচে রেখে চেরা কাঁচালঙ্কা যোগ করে নামিয়ে নিন।
ছবি: সংশ্লিষ্ট সংস্থার সৌজন্যে
