হরেক পদে জামাই বরণ

পরিবেশন শুরু হোক স্টার্টার দিয়ে। প্রথম পাতেই মাটনের পদ।  

কাবাবি মাটন

উপকরণ: খাসির মাংসের কিমা ৪০০ গ্রাম, রশুনের কোয়া ১৫টি, পেঁয়াজ কুচি   কাপ, কাঁচা লংকা কুচি ১ চামচ, তিন রকমের বেলপেপার কুচি ১/২ কাপ, গোটা ধনে ২ টেবিল চামচ, গরমমশলা পাউডার ১ চামচ, নুন ১ চামচ, চিনি ১/২ চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, স্লাইস করা ব্রেড ৪টি, বাটার ১ টেবিল চামচ, ডিমের সাদা অংশ ১টি, জায়ফল পাউডার ১/২ চামচ, শুকনো কাজুর গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়ো ১/২ চামচ, ধনেপাতা ১/২ কাপ, সাদা তেল (চাইলে মাখনেও ভাজতে পারেন) পরিমাণ মতো, কাবাব স্টিক ১০-১২টি।

 
প্রণালী: প্রথমে খাসির মাংসের কিমা ও স্লাইস ব্রেড নিয়ে তার সঙ্গে রশুন, পেঁয়াজ, কাঁচা লংকা, গোটা ধনে, জায়ফল পাউডার, শুকনো কাজুর গুঁড়ো, এলাচ গুঁড়ো, গরমমশলা পাউডার, লেবুর রস ও ডিমের সাদা অংশ মিশিয়ে নিন। তার সঙ্গে নুন, চিনি, মাখন মিশিয়ে তার মিহি পেস্ট বানিয়ে নিতে হবে মিক্সার গ্রাইন্ডারের সাহায্যে। এবার এই মিশ্রণটির সঙ্গে ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে তা ফ্রিজে রাখতে হবে আধ ঘণ্টার জন্য। তারপর ফ্রিজ থেকে বের করে নিন। এবার তা থেকে অল্প অল্প করে নিয়ে কাবাব স্টিকে মাংস মুড়ে কাবাবের মতো আকারে গড়ে নিতে হবে। প্যানে সাদা তেল ও সামান্য মাখন মিশিয়ে গরম হতে দিন। তারপর শিক কাবাবগুলো বেলপেপার কুচির উপর গড়িয়ে, ভালো করে কোট করে নিতে হবে। খেয়াল রাখবেন, লাল, হলুদ ও সবুজ বেলপেপার যেন কাবাবের গায়ে লেগে থাকে। এরপর প্যানে গরম তেল বা মাখন যোগ করে কাবাবগুলোকে ভালো করে ফ্রাই করে নিন। স্যালাড ও চাটনি সহ গরম গরম পরিবেশন করুন।

পার্সি কাবাব

উপকরণ: খাসির মাংসের কিমা ৩০০ গ্রাম, সেদ্ধ করা আলু ২টি, আদা-রশুনের পেস্ট ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চামচ, রোস্টেড ধনে গুঁড়ো ১ চামচ, রোস্টেড জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, ভাজা পেঁয়াজ ৪ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১/২ চামচ, কাঁচা লংকা কুচি ১ চামচ, ধনেপাতা কুচি  ১/২ কাপ, পুদিনা পাতা কুচি ১/২ কাপ, নুন  ১/২ চামচ, চিনি ১/২ চামচ, গোলমরিচের গুঁড়ো ১/২ চামচ, ডিম ২টি, ব্রেড ক্রাম্বস এক-দেড় কাপ, সাদা তেল (ভাজার জন্য) পরিমাণ মতো।

প্রণালী: একটি পাত্রে সেদ্ধ করা আলু ভালো করে মেখে নিতে হবে। এবার তার সঙ্গে মাংসের কিমা, হলুদ গুঁড়ো, রোস্টেড ধনে ও জিরে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, ভাজা পেঁয়াজ, আদা-রশুন বাটা, ধনেপাতা ও পুদিনা পাতা কুচি, কাঁচা লংকা কুচি, নুন, চিনি সব মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণ মিক্সারে অল্প অল্প করে দিন ও তা বেটে নিন। এবার হাতে সামান্য তেল মাখিয়ে এই বাটা মিশ্রণ থেকে অল্প করে নিয়ে সমান সাইজের কাবাব বানিয়ে নিতে হবে। ফ্রিজে রাখতে হবে অন্তত ১/২ ঘণ্টা। এবার একটি পাত্রে ডিম, নুন ও গোলমরিচ ভালো করে ফেটিয়ে রাখুন। অন্য একটি পাত্রে ব্রেড ক্রাম্বস নিয়ে নিন। মিডিয়াম আঁচে একটি কড়াইতে পরিমাণ মতো তেল গরম করে নিন। এবার ফ্রিজ থেকে কাবাবগুলি বের করে দু’পিঠে ভালো করে ব্রেড ক্রাম্বস মাখিয়ে নিন। তারপর কাবাবগুলি ডিমের গোলায় ডুবিয়েই সঙ্গে সঙ্গে তেলে দিয়ে দিন। মিডিয়াম আঁচে দু’পিঠ হালকা ফ্রাই করে নিন। ভাজা হয়ে গেলে স্যালাড ও চাটনি সহ সাজিয়ে তুলুন।

মাছের স্বাদে বাঙালিয়ানা

সরষে পাবদা

উপকরণ: পাবদা মাছ দু’টি, হলুদ প্রয়োজন মতো, নুন, সরষের তেল প্রয়োজন মতো, কাঁচা লংকা ৪-৫টি, সরষে পোস্ত বাটা ৩ টেবিল চামচ, কালো জিরে  চা চামচ।

প্রণালী: প্রথমে পাবদা মাছগুলো ধুয়ে জল ঝরিয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে রাখুন। এবার কড়াইতে সরষের তেল গরম করে তাতে মাছ দিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। এবার ওই তেলে কালো জিরে ফোড়ন দিন। তাতে কাঁচা লংকা নুন, হলুদ দিন। সরষে পোস্ত বাটা দিন। অল্প কষিয়ে গরম জল দিন। ১০ মিনিট ঢিমে আঁচে রাখুন। এবার মাছগুলো দিন। একটু সরষের তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

কাতলার মালাইকারি

উপকরণ: কাতলা মাছ ৪ টুকরো, তেজপাতা ২টি, গোটা লবঙ্গ ২টি, দারচিনি ১টি, ছোটো এলাচ ১টি, শুকনো লংকা ২টি, সরষের তেল প্রয়োজন মতো, নুন চিনি স্বাদমতো, নারকেলের দুধ প্রয়োজন মতো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১ চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ চামচ, আদা-রশুন বাটা ২ চামচ।

প্রণালী: প্রথমে কাতলার টুকরোগুলো ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখুন। কড়াইতে সরষের তেল গরম করে, হালকা করে মাছ ভেজে তুলে রাখুন। এবার ওই তেলে তেজপাতা, শুকনো লংকা, গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। এবার পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রশুন বাটা দিয়ে কষুন। লালচে হলে ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নুন, হলুদ, চিনি দিন। অল্প গরম জল দিয়ে ঢাকা দিন। ১০ মিনিট ঢিমে আঁচে রাখুন। এবার নারকেলের দুধ, ভাজা মাছ দিন। ফুটে উঠলে ঘি, গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিলেই তৈরি কাতলার মালাইকারি।

কন্টিনেন্টাল চিকেন

মেক্সিকান গ্রিলড চিকেন 

উপকরণ: চিকেন ৫০০-৭০০ গ্রাম, অলিভ অয়েল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, রশুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, মেক্সিকান মশলা পেপ্রিকা ২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, অরেগ্যানো   চা চামচ, নুন স্বাদমতো, টম্যাটো পেস্ট ১ চা চামচ।

প্রণালী: মুরগির টুকরোগুলো ভালোভাবে ধুয়ে জল ঝরিয়ে শুকনো করে নিতে হবে। কাঁটাচামচ দিয়ে মাংসের গায়ে হালকা করে চিরে নিতে হবে, যাতে মশলা ভালোভাবে ঢুকতে পারে। এবার একটি পাত্রে অলিভ অয়েল, লেবুর রস, আদা-রশুন বাটা, জিরে, অরেগানো, নুন এবং টম্যাটো পেস্ট, পেপ্রিকা গুঁড়ো একসঙ্গে মিশিয়ে একটি মিশ্রণ তৈরি করে নিন। এই মশলার মিশ্রণে চিকেনের টুকরোগুলো মাখিয়ে অন্তত ২-৩ ঘণ্টা ফ্রিজে ম্যারিনেট করে রাখুন। মাইক্রো আভেন ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রিহিট করে ৩০-৪০ মিনিট বেক করতে পারেন। অথবা গ্যাসে একটি গ্রিল প্যান গরম করে সামান্য তেল বা মাখন ব্রাশ করে মাঝারি আঁচে চিকেনের টুকরোগুলো লালচে এবং সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত গ্রিল করে নিতে পারেন। তারপর গরম গরম জামাইয়ের পাতে দিন।

সুইট চিলি অরেঞ্জ চিকেন 

উপকরণ: বোনলেস চিকেন  ৫০০ গ্রাম (ছোটো টুকরো করা), ডিম ১টি, কর্নফ্লাওয়ার ৩ টেবিল চামচ, ময়দা ২ টেবিল চামচ, সয়া স্যস ১ টেবিল চামচ, রশুন বাটা ১ চা চামচ, নুন ও গোলমরিচ গুঁড়ো স্বাদমতো, তেল ভাজার জন্য, স্যসের জন্য: অরেঞ্জ জুস ১ কাপ, কমলার খোসা কুচি  চা চামচ, সুইট চিলি স্যস ৩-৪ টেবিল চামচ, সয়া স্যস ১ টেবিল চামচ, ভিনিগার ১ টেবিল চামচ, আদা-রশুন কুচি ১ টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ চা চামচ, তিল অল্প ও তিলের তেল ১ চা চামচ।

প্রণালী: 
চিকেন ম্যারিনেট ও ভাজার জন্য: একটি পাত্রে চিকেনের টুকরোগুলোর সঙ্গে ডিম, কর্নফ্লাওয়ার, ময়দা, সয়া স্যস, রশুন বাটা, নুন এবং গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে। ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। কড়াইতে পর্যাপ্ত তেল গরম করে চিকেনের টুকরোগুলো সোনালি এবং মুচমুচে হওয়া পর্যন্ত ভেজে তেল ঝরিয়ে তুলে রাখতে হবে। 

স্পেশাল স্যস তৈরি: অন্য একটি পাত্রে অরেঞ্জ জুস, অরেঞ্জ জেস্ট, সুইট চিলি স্যস, সয়া স্যস এবং ভিনিগার মিশিয়ে নিতে হবে। কড়াইতে সামান্য তেল গরম করে আদা-রসুন কুচি হালকা করে ভেজে স্যসের মিশ্রণটি ঢেলে দিন। ফুটে উঠলে কর্নফ্লাওয়ার গোলা জল ঢেলে দিতে হবে। স্যস গাঢ় হয়ে এলে ভেজে রাখা চিকেনের টুকরোগুলো তার মধ্যে দিয়ে মাঝারি আঁচে ২-৩ মিনিট নাড়াচাড়া করলেই চিকেনের সঙ্গে স্যস মিশে যাবে। সবশেষে উপর থেকে সামান্য তিলের তেল ও তিল ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে কিছুক্ষণ রেখে দিন। গরম গরম ফ্রায়েড রাইসের সঙ্গে পরিবেশন করুন।