শারদীয়ার স্বাদবিলাস, ষষ্ঠীর বাঙালিয়ানা

দুর্গা পুজো মানেই জমজমাট খাওয়াদাওয়ার আয়োজন। আর ষষ্ঠীতে নিরামিষ-আমিষের হরেক পদে পাত সাজিয়ে তোলেন বহু বাঙালি পরিবার। চেনা অচেনা নানা পদ রেঁধে ফেলুন বাড়িতেই। 

তাওয়া পমফ্রেট ফ্রাই

পমফ্রেট মাছের সরষেবাটা তো সারা বছর খান। এবার পুজোর মেনুতে যোগ করুন এই পদ। খেতেও খাসা। দেখতেও বাহারি।

উপকরণ: পমফ্রেট মাছ ২টি, বেসন ২ টেবিল চামচ, আদা ১ চামচ, রশুন ৮ কোয়া, পেঁয়াজ ১টি, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো  চামচ, গোটা জিরে ১ টেবিল চামচ, গোটা ধনে ১ টেবিল চামচ, শুকনো লংকা ১টি, নারকেল কোরা ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, নুন পরিমাণমতো, সরষের তেল  কাপ।

প্রণালী: প্রথমে পমফ্রেট মাছ ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। মাছের গায়ে ছুরি দিয়ে লম্বা করে কয়েকটি চিরে দিন, যাতে মশলা ভালোভাবে ভিতরে ঢুকে যায়। এবার মাছের সঙ্গে লেবুর রস ও  চামচ নুন মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। এরপর একটি ফ্রাইং প্যানে গোটা জিরে, গোটা ধনে, শুকনো লংকা ও নারকেল কোরা দিয়ে হালকা করে রোস্ট করে নিন। রোস্ট করা মশলাগুলি গ্রাইন্ডারে নিয়ে তার সঙ্গে পেঁয়াজ, আদা ও রশুন দিয়ে, সামান্য জল যোগ করে মিহি পেস্ট তৈরি করুন। এবার এই মশলার পেস্টের সঙ্গে বেসন, হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো এবং প্রয়োজন মতো নুন মিশিয়ে ঘন পেস্ট তৈরি করুন। ম্যারিনেট করা পমফ্রেট মাছ এই মশলার পেস্টে ভালোভাবে মাখিয়ে দ্বিতীয়বার ম্যারিনেট করে ৩০ মিনিট রেখে দিন। সবশেষে প্যানে সরষের তেল গরম করে ম্যারিনেট করা মাছ দিয়ে মাঝারি আঁচে দু’পিঠ ভালোভাবে ভেজে নিন। মাছের বাইরের অংশ সুন্দর সোনালি ও মচমচে হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। তাহলেই তৈরি গরম গরম তাওয়া পমফ্রেট ফ্রাই।

লেবু-লংকা মুরগি

রেস্তরাঁয় অর্ডার করে যেসব খাবার খেয়েছেন, এবার সেসব বাড়িতেই বানিয়ে ফেলুন। লেবু ও লংকার মিশেলে চিকেনের এই ঝাল পদ বাংলার আর এক প্রাচীন রান্না।

উপকরণ: চিকেন ১ কেজি।

ম্যারিনেশনের উপকরণ: কাঁচালংকা বাটা ১ চামচ, আদা-রশুন বাটা ২ টেবিল চামচ, সাদা তেল ১ চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, দই  কাপ।

মশলার উপকরণ: গোলমরিচ ৫টি, গোটা জিরে ১ চামচ, ছোটো এলাচ ৪টি, মেথি  চামচ, লবঙ্গ ১টি, তেজপাতা ২টি, বড়ো এলাচ ১টি, গোটা কাঁচালংকা ৫টি, পেঁয়াজ বাটা  কাপ, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, লেবুর জেস্ট ১ চামচ, লেবু পাতা ৫টি, লেবুর গোল টুকরো ৪-৫টি, ধনেপাতা ২ টেবিল চামচ, নুন পরিমাণ মতো, সাদা তেল  কাপ, মাখন ১ টেবিল চামচ, চিনি  চামচ, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, জল  কাপ।

প্রণালী: প্রথমে চিকেন ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এরপর ম্যারিনেশনের সমস্ত উপকরণ দইয়ের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে তাতে চিকেন দিয়ে দিন। ভালো করে মেখে ১ ঘণ্টা রাখুন। এবার একটি প্যানে গোলমরিচ, গোটা জিরে, ছোটো এলাচ, মেথি ও লবঙ্গ হালকা করে রোস্ট করে নিন। ঠান্ডা হলে মশলাগুলো গুঁড়ো করে রাখুন। এরপর প্যানে সাদা তেল ও মাখন দিয়ে তেজপাতা ও বড়ো এলাচ ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে, তাতে ম্যারিনেট করা চিকেন যোগ করে ভালো করে কষাতে থাকুন। এবার আঁচ কমিয়ে ১০ মিনিট রান্না হতে দিন। এরপর হলুদ গুঁড়ো, গোটা কাঁচালংকা, লেবুর জেস্ট, লেবুর গোল টুকরো, লেবু পাতা, পরিমাণ মতো নুন ও চিনি দিয়ে কম আঁচে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন। চিকেন সেদ্ধ হয়ে এলে উপর থেকে ভেজে রাখা মশলার গুঁড়ো দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার ১ টেবিল চামচ কর্নফ্লাওয়ার  কাপ জলে ভালো করে গুলে চিকেনের মধ্যে দিন। ১ মিনিট নেড়ে হালকা ঘন হয়ে এলে ধনেপাতা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন সুস্বাদু লেবু-লংকা-মুরগি।

বেগুন বাসন্তী

বাসন্তী পোলাও বা লুচির সঙ্গে খাওয়ার জন্য এই প্রাচীন পদ বড়োই উপযোগী। তৈরি করে নেওয়াও সহজ। 

উপকরণ: বেগুন ১টি, কালো জিরে  চামচ, কালো সরষে ২ টেবিল চামচ, সাদা সরষে ২ টেবিল চামচ, পোস্ত ২ টেবিল চামচ, কাঁচালংকা ৬টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, নারকেল কোরা  কাপ, ক্রিম ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১ চামচ, গরম মশলা  চামচ, ধনেপাতা অল্প, নুন পরিমাণ মতো, চিনি  চামচ, সরষের তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: প্রথমে বেগুন ডাঁটি-সহ লম্বা লম্বা করে কেটে নিন। এর সঙ্গে ১ চামচ নুন,  চামচ হলুদ ও  চামচ কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো মাখিয়ে কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখুন। এরপর সরষের তেলে বেগুনের টুকরোগুলো লালচে করে ভেজে তুলে রাখুন। এবার কালো সরষে, সাদা সরষে, পোস্ত, কয়েকটা কাঁচালংকা ও নারকেল কোরা ভালো করে বেটে মিহি পেস্ট তৈরি করে নিন। টক দই ভালো করে ফেটিয়ে তার সঙ্গে বাকি হলুদ ও কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো মিশিয়ে রাখুন। এবার প্যানে সরষের তেল দিয়ে কালো জিরে ও বাকি কাঁচালংকা ফোড়ন দিন। এরপর সরষে-পোস্তর পেস্ট দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার ফেটানো টক দই, পরিমাণ মতো নুন ও চিনি দিয়ে সামান্য জল মিশিয়ে আবার ভালোভাবে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে ভাজা বেগুন দিয়ে ২-৩ মিনিট ফুটিয়ে নিন। সবশেষে ক্রিম, ধনেপাতা ও গরম মশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন সুস্বাদু বেগুন বাসন্তী।

পনির পাতুরি

পনির মানেই শুধু তরকারি নয়, বরং পনির ও কলাপাতার যুগলবন্দিতে এবার জমে যাক পুজো।

উপকরণ: পনির ৫০০ গ্রাম, সাদা সরষে ৪ চামচ, কালো সরষে ৪ চামচ, পোস্ত ৪ চামচ, কাঁচালংকা ১০টি, নারকেল কোরা  কাপ, গন্ধরাজ লেবুর জেস্ট ১ চামচ, গন্ধরাজ লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, টক দই ৪ টেবিল চামচ, নুন পরিমাণ মতো, চিনি ১ টেবিল চামচ, কলাপাতা ১টি বড়ো, সরষের তেল  কাপ।

প্রণালী: প্রথমে পনির উষ্ণ গরম জলে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। জল থেকে তুলে হাতের সাহায্যে একেবারে মসৃণ করে গুঁড়িয়ে মেখে নিন। এবার সাদা সরষে, কালো সরষে, পোস্ত, নারকেল কোরা ও ৪টি কাঁচালংকা শিলনোড়ার সাহায্যে মিহি করে বেটে নিন। এই মশলার পেস্ট স্ম্যাশ করে রাখা পনিরের সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এরপর মিশ্রণের মধ্যে গন্ধরাজ লেবুর জেস্ট ও রস, টক দই, পরিমাণ মতো নুন ও চিনি এবং ৪ টেবিল চামচ সরষের তেল দিয়ে ভালোভাবে মাখুন। এবার কলাপাতা চৌকো করে কেটে নিয়ে দু’পিঠ আগুনে হালকা করে সেঁকে নিন। এতে কলাপাতা সহজে ভাঁজ হবে এবং ছিঁড়ে যাওয়ার আশঙ্কাও কমবে। পাতার উপর সরষের তেল ব্রাশ করে ২ হাতা করে পনিরের মিশ্রণ দিন। উপরে ১টি কাঁচালংকা দিয়ে কলাপাতা ভালো করে মুড়ে, সুতো দিয়ে বেঁধে দিন। সবশেষে প্যানে বাকি সরষের তেল গরম করে কলাপাতার দু’পিঠ ভালোভাবে ভেজে নিন। বাইরেটা কিছুটা সেঁকার মতো রং ধরলেই জানবেন ভিতরের পনির তৈরি। গরম ভাতে মেখে খান।

ইলিশ পোলাও

বাজারে ইলিশ আর রান্নাঘরে পোলাও। এই দুইকে মিলিয়ে দিন এবার পুজোয়। বাংলাদেশের এই পদ এই বঙ্গেও সমান জনপ্রিয়।

উপকরণ: ইলিশ মাছ ৪টি, গোবিন্দভোগ চাল  কাপ, জল ২ কাপ, নারকেল দুধ  কাপ, দই ৪ টেবিল চামচ, পোস্ত ১ টেবিল চামচ, কাজু ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো ১ চামচ, পেঁয়াজ বাটা  কাপ, আদা-রশুন বাটা ১ চামচ, পেঁয়াজের বেরেস্তা  কাপ, পাউডার দুধ ১ চামচ, বিরিয়ানি মশলা  চামচ, কাঁচালংকা ৮-১০টি, কুচানো পেঁয়াজ  কাপ, তেজপাতা ২টি, শাজিরে  চামচ, জয়ত্রি ১টি, লবঙ্গ ২টি, ছোটো এলাচ ৪টি, ঘি ১ টেবিল চামচ, সরষের তেল ৪ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি  চামচ।

প্রণালী: প্রথমে প্যানে ৪ টেবিল চামচ সরষের তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ বাটা ও আদা-রশুন বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর পোস্ত, কাজু ও কিশমিশ একসঙ্গে মিহি করে বেটে প্যানে দিন। ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার কাশ্মীরি লংকার গুঁড়ো, পাউডার দুধ ও  কাপ পেঁয়াজের বেরেস্তা দিয়ে স্বাদ মতো নুন মেশান। এরপর ইলিশ মাছ দিয়ে সামান্য জল যোগ করে ঢেকে প্রায় ৫ মিনিট রান্না করুন। ইলিশের গ্রেভি তৈরি হয়ে গেল। এবার অন্য কড়াইয়ে জল ও নারকেলের দুধ মিশিয়ে তাতে স্বাদ মতো নুন ও চিনি দিন। এরপর একে একে কাঁচালংকা, কুচানো পেঁয়াজ, তেজপাতা, শাজিরে, জয়ত্রি, লবঙ্গ, ছোটো এলাচ ও ঘি দিন। আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা গোবিন্দভোগ চাল জল ঝরিয়ে কড়াইয়ে দিয়ে দিন। কড়াই ঢেকে কম আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। ভাত ফুলে উঠলে অন্য একটি পাত্রে প্রথমে এক স্তর ভাত, তার উপর ইলিশের গ্রেভি— এভাবে পরপর স্তর তৈরি করুন। ভাতের মাঝে ইলিশ মাছের টুকরোগুলি দিন। সবশেষে বিরিয়ানি মশলা ও বাকি পেঁয়াজের বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। ঢেকে কম আঁচে ৫-৭ মিনিট দমে রাখুন। তৈরি সুগন্ধি এই পদ।