হারানো রান্নার গল্প

চলছে রান্নাবান্নার গল্প আর রেসিপি নিয়ে বিভাগ হারানো রান্নার গল্প। এই বিভাগে একটি পদ বিষয়ে একটা গল্প শোনান রন্ধন বিশেষজ্ঞ ও গবেষক শুভজিৎ ভট্টাচার্য, সঙ্গে থাকে সেই রান্নাটির রেসিপি। আজকের পর্বে ক্ষীরমোহন।

জীবনের পথে চলতে গিয়ে শুধুই সামনের দিকে এগিয়ে যাওয়া যায়। শত মনকেমন করলেও পিছনে আর ফেরা যায় না। আগে ঘটে যাওয়া ঘটনা তাই শত চাইলেও আর পিছনে ফিরে অনুভব করা যায় না। পিছনে ফিরতে চাইলে তা কেবলই হয় স্মৃতির পথ ধরে। বচ্ছরকার দিনে মা ঠাকুরমা, আমাদের পুরনো বাড়ি, টানা লম্বা বারান্দা, আত্মীয়দের কোলাহলে মুখরিত অলিন্দ ইত্যাদির জন্য বড্ড মনকেমন করে। 
আমার ছোটবেলায় বাঙালির জীবনে অতি গুরুত্বপূর্ণ ছিল নববর্ষ ও তার সূচনা। নতুন বছরকে বরণ করার জন্য ঘর পরিষ্কার করে পঞ্চব্যঞ্জনের আয়োজন করতেন বাড়ির গৃহিণীরা। সেখানে শেষ পাত উজ্জ্বল করে থাকত মিষ্টি। সেই মিষ্টিগুলো সবই বাঙালিয়ানার ঐতিহ্য বহন করে আনত। সেই মিষ্টির অনেকগুলোই আজ স্মৃতি হয়ে বঙ্গজীবনে গেঁথে রয়েছে। কিছু আবার নিজেদের আদি অকৃত্রিম স্বাদের সঙ্গে আধুনিকতার মিলন ঘটিয়ে টিকে রয়েছে বাঙালির আচার অনুষ্ঠানের অঙ্গ হয়ে। আজ এমনই একটা মিষ্টির কথা আপনাদের বলি। কিছু বিশেষ দিনে পুরনোকে ঘাঁটতে গিয়ে এই মিষ্টির কথা আবারও মনে পড়ে গেল। তাই স্মৃতির সরণি বেঁয়ে তারই কাছে ফিরে গেলাম আমরা। আগেকার দিনে রান্নার বাহুল্য ঩ছিল কম। অল্প উপকরণেই সুস্বাদু রান্না তৈরি করতেন বাড়ির মহিলারা। এই মিষ্টিটি বানাতে মাত্র পাঁচ থেকে ছ’টি উপকরণ লাগে।  

ক্ষীরমোহন

উপকরণ: ছানা জামবাটির ১ বাটি, খোয়াক্ষীর কুরিয়ে নেওয়া ১ বড় বাটি, চিনি প্রয়োজন মতো, ছোট এলাচের দানা ২ টেবিল চামচ, গোলাপ জল আন্দাজ মতো।  পদ্ধতি: দুধ থেকে ছানা কাটিয়ে নিন। তা থেকে সম্পূর্ণ জল ঝরিয়ে নিন। তা একটা মণ্ডে পরিণত হবে। অথবা মিষ্টির দোকান থেকে ছানাও ব্যবহার করতে পারেন। তা একটা বড় কাঠের থালা বা অন্য কোনও থালায় নিয়ে হাতের সাহায্যে মেখে নিন। মাখার সময় যেন কোনও ডেলা না থাকে। এবার খোয়া ক্ষীরটা কুরিয়ে নিন। তার সঙ্গে মেশান ছোট এলাচের দানা, ২ চামচ গোলাপ জল এবং কয়েক ফোঁটা গোলাপের এসেন্স। শেষ উপকরণটি সম্পূর্ণ ঐচ্ছিক। এই সবটা ভালো করে মেখে নিন। তা থেকে ছোট ছোট গুলি বানিয়ে পুর তৈরি করুন। এরপর আগে থেকে মেখে রাখা ছানা থেকে বড় সাইজের লেচি কেটে তা বাটির আকারে গড়ে ক্ষীরের পুর ভরে একটু চ্যাপ্টা করে গড়ে নিন ক্ষীরমোহন। এইবার চিনির রস বা শিরা তৈরির পালা। যতটা চিনি, ততটাই জল নিয়ে একসঙ্গে ফোটান। ফুটতে শুরু করলেই ক্ষীরমোহনগুলো চিনির রসে ফেলুন। ফুটতে ফুটতে দেখবেন মিষ্টিগুলো শক্ত হয়ে আসবে। ইতিমধ্যে একটা ছড়ানো পাত্রে বেশ খানিকটা চিনি সমান করে ছড়িয়ে দিন। তার উপর রস থেকে তুলে ক্ষীরমোহনগুলো একে একে রাখুন। পাশ থেকে চিনি নিয়ে তা সম্পূর্ণ ঢেকে দিন। স্মৃতিভরা মিষ্টিটি তৈরি হয়ে যাবে।