ডালমা
১১ জুলাই, ২০২৬
ডালমা
ওড়িশার মন্দিরে ডাল-সবজির পবিত্র পদ ডালমা। ভগবান শ্রীজগন্নাথের অত্যন্ত প্রিয় খাবার এটি। ভোগ বলে এতে পেঁয়াজ বা রসুন পড়ে না। বরং ঋতুভিত্তিক শাকসবজি ও ডালের সংমিশ্রণে রান্না হয়। শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে পুরীর মন্দিরে নিত্য ‘মহাপ্রসাদ’-এর অংশ এই ডালমা।
উপকরণ: অড়হর ডাল বা তুড় ডাল ১ কাপ, বড়ো টুকরো করে কাটা কাঁচা কলা, মিষ্টি কুমড়ো, পেঁপে, বিনস, ওল বা কন্দজাতীয় সবজি, মিষ্টি আলু, সজনে ডাঁটা, বেগুন সব মিলিয়ে ২ কাপ, আদা বাটা ২ চামচ, ভাজা জিরে ১ চামচ, শুকনো লংকা ২-৩টি, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, খাঁটি ঘি, ১ চামচ, নুন স্বাদ মতো, নারকেল কোরা অল্প।
প্রণালী: ডাল ভালো করে ধুয়ে ঘণ্টা খানেক জলে ভিজিয়ে রাখুন। এর পর জল ছেঁকে, হলুদ যোগ করে ডাল সেদ্ধ করে নিন। কিছুটা সেদ্ধ হয়ে আসার পর এতে বড়ো টুকরো করে কাটা সবরকম সবজি যোগ করুন। সবজি নরম না হওয়া পর্যন্ত ঢিমে আঁচে রান্না করুন। এবার শিলনোড়ায় কুচানো আদা, রোস্টেড জিরে ও শুকনো লংকা নিয়ে একসঙ্গে বেটে নিন। ডাল ও সবজির সঙ্গে এই মশলা যোগ করে ফুটিয়ে নিন। সবশেষে হালকা আঁচের কিছুটা উপরে একটি হাতা ধরে তাতে অল্প ঘি ও জিরে দিন। জিরে একটু চিড়বিড়িয়ে উঠলেই ফোড়ন তৈরি। মিশিয়ে দিন ডালে। উপরে নারকেল কোড়া ছড়িয়ে দিন। গরম ভাতের সঙ্গে এই ডালমা বড়ো উপাদেয়।
কর্মাবাই খিচুড়ি
এই খিচুড়ির সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে বয়স্ক ভক্ত কর্মাবাইয়ের ইতিহাস। অসামান্য নিষ্ঠা সহযোগে একপ্রকার মাতৃস্নেহে এই খিচুড়ি রান্না করে প্রাণের ভগবান শ্রীজগন্নাথকে নিবেদন করতেন তিনি। তাঁর ভক্তি আরাধ্য দেবতাকেও সন্তুষ্ট করেছিল। বাহ্যিক আচার-অনুষ্ঠানের চেয়ে আন্তরিক ভক্তিই যে অধিক শ্রেয়, তারই প্রমাণ এই কৃপালাভ। সেই পবিত্র লীলার স্মারক হিসেবে, শ্রীজগন্নাথ মন্দিরে ‘কর্মাবাই খিচুড়ি’ প্রভুর উদ্দেশে নিবেদন করা হয়।
উপকরণ: গোবিন্দভোগ চাল বা ছোটো দানার চাল ১ কাপ, ভালো মানের মুগ ডাল কাপ, তেজপাতা ২টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, তাজা আদা বাটা ১ চা চামচ, জিরে বাটা ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, জল ৫ কাপ।
প্রণালী: চাল ও মুগ ডাল ভালো করে ধুয়ে নিন। এবার ডালের সুবাস বাড়ানোর জন্য প্রথমে সেটিকে হালকা আঁচে শুকনো খোলায় ভেজে নিন। এরপর হাঁড়িতে তেজপাতা সহ জল ফুটতে দিন। জল একটু ফুটে গেলে চাল ও ডাল একসঙ্গে জলে দিন। ততক্ষণই সেদ্ধ করুন, যতক্ষণ না তা নরম ও ঘন হয়ে ওঠে। হাতায় করে কয়েকটা ভাতের দানা তুলে আঙুলে চাপ দিলেই বুঝবেন, সেদ্ধ হয়েছে কি না। এবার এতে আদা বাটা, হলুদ গুঁড়ো, জিরে বাটা ও গোলমরিচ গুঁড়ো যোগ করে ভালো করে নেড়ে নিন। এই মশলাগুলি খাবারের মূল স্বাদকে ছাপিয়ে না গিয়ে রান্নায় এক মনোরম স্বাদ যোগ করে। ঢাকা দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না হতে দিন। মাঝে মাঝে খুলে দেখে নেবেন, জল কতটা আছে। শেষে জল কিছুটা টেনে খিচুড়ি তৈরির মতো হয়ে গেলে, উপর থেকে খাঁটি ঘি ছড়িয়ে ঢাকা বন্ধ করে মিনিট পাঁচেক রেখে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।
