স্বাদে ভরা আহারে সেরা

অর্ক’জ রেস্তরাঁ থেকে প্রথম পাতে চিকেন ও মেন কোর্সে মাটনের রেসিপি জানালেন এগজিকিউটিভ শেফ মাখনচন্দ্র পারিয়া।

দুর্গা পুজো বাঙালির সব পার্বণের সেরা। তাই তার প্রস্তুতিও চলে মাস জুড়ে। কেনাকাটা থেকে খাওয়াদাওয়া সবক্ষেত্রেই হইহই কাণ্ড লেগে থাকে। পুজোর ক’দিন কেমন মেনু হবে সেই আয়োজনও চলতে থাকে বহু আগে থেকেই। সেই মতোই শহরের রেস্তরাঁগুলোও সেজে ওঠে। কিছু রেস্তরাঁ রয়েছে যেখানে পুজোর আগে থেকেই ভিড় থইথই দশা। সল্টলেক সিটি সেন্টারের অর্ক’জ রেস্তরাঁও তেমনই একটি। পুজোর বাজারের সঙ্গেই এখানে চলছে জমিয়ে খাওয়াদাওয়া। মূলত ইন্ডিয়ান এই রেস্তরাঁর নানা ধরনের খাবার পাবেন। স্টার্টার থেকে মেন কোর্স সর্বত্রই হরেক স্বাদ। ইতিমধ্যেই এখানে পুজোর মেনু নিয়ে ভাবনা চিন্তাও শুরু করে দিয়েছেন শেফ। বললেন সব ধরনের লোকের পছন্দ অনুযায়ী চেনা অচেনা পদে ভরা থাকবে এবার পুজোর মেনু। সেখান থেকেই দু’টি রেসিপি আগে থাকতেই জানিয়েও দিলেন। সহজে বানানো যায় এমন মাটন ও চিকেনের রেসিপি অর্ক’জ থেকে।

কালা ভুনা মাটন: 

উপকরণ: কারি কাট পিস মাংস ১ কেজি, সর্ষের তেল ২৫০ মিলি, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, আদা বাটা ৪০ গ্রাম, রসুন বাটা ৬০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা ২০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ১৫ গ্রাম, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ৩০ গ্রাম, গরমমশলা গুঁড়ো ৩০ গ্রাম, দই  কাপ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১০ গ্রাম, জায়ফল, জৈত্রী ৫ গ্রাম করে, মিষ্টি ও নুন স্বাদ মতো।

পদ্ধতি: পেঁয়াজ সরু ফালি করে কেটে নিন। কড়াইতে ঘি গরম করে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। এবার মাংসে নুন মাখান। কিছুক্ষণ রেখে দিন। দই ফেটিয়ে তাতে কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, চিনি, গোলমরিচ গুঁড়ো, জায়ফল গুঁড়ো, জৈত্রী সব মিশিয়ে একটা পেস্ট বানিয়ে নিন। এই মিশ্রণে মাটন ম্যারিনেট করে রাখুন। অন্তত ৪ ঘণ্টা ম্যারিনেট করবেন। একটা তলা মোটা হাঁড়িতে তেল গরম করে আদা ও রসুন বাটা দিয়ে কষান। তারপর বাকি মশলা দিন। এরপর মাংস দিয়ে দিন। জল ছেড়ে এলে পেঁয়াজ দিন। মাংস থেকে তেল ছেড়ে এলে এবং জল শুকিয়ে গেলে পরিমাণ মতো নুন দিন। অল্প জল দিয়ে ঢাকা দিন। ঢিমে আঁচে মাংস রান্না হতে দিন। মাঝে মধ্যে ঢাকা খুলে নাড়বেন এবং দেখবেন মাংস সেদ্ধ হল কিনা। মাংস সুসিদ্ধ হলে নামিয়ে পরিশেবন করুন।

তন্দুরি চিকেন:

উপকরণ: চিকেনের লেগ ও ব্রেস্ট পিস ২ কেজি, জল ঝরানো টক দই ২০০ গ্রাম, আদা ৫০ গ্রাম, রসুন ৫০ গ্রাম, কাঁচা লঙ্কা ৩০ গ্রাম, লেবুর রস ৩টে, নুন স্বাদ মতো, সর্ষের তেল ১০০ মিলি, তন্দুর মশলা ১৫ গ্রাম, গরমমশলা ১০ গ্রাম, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ৩০ গ্রাম।

পদ্ধতি: আদা ও রসুন একসঙ্গে বেটে নিন। এবার চিকেনের পিসের গায়ে ছুরি দিয়ে চিরে নিন। তাতে নুন ও লেবুর রস রস পরিমাণ মতো মাখিয়ে রেখে দিন। এরপর দইয়ের সঙ্গে বাকি সব মশলা মেখে নিন। এই মিশ্রণ চিকেনের পিসে মাখিয়ে ঘণ্টা খানেক রেখে দিন। তারপর তন্দুর আভেনে কাঠ কয়লা সাজিয়ে চিকেন তন্দুর হতে দিন। একদিকে রং ধরলে অন্য দিন উল্টে দিন। এইভাবে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে অন্তত আধ ঘণ্টা রান্না করুন। চিকেনের হাড় থেকে মাংস ছেড়ে 
আসতে চাইলে বুঝবেন রান্না হয়ে গিয়েছে। পছন্দসই চাটনি ও লেবুর রস সহযোগে পরিবেশন করুন।