হারানো রান্নার গল্প

রান্না সংক্রান্ত কথা আর রেসিপি নিয়ে চলছে হারানো রান্নার গল্প। এই বিভাগে একটি পদ বিষয়ে গল্প শোনান রন্ধনবিশেষজ্ঞ ও গবেষক শুভজিৎ ভট্টাচার্য, সঙ্গে থাকে সেই রান্নার রেসিপি।

নাম শুনেই মালুম, এটি ভারতের নবাবি আমলের বেশ জনপ্রিয় পদ। এই কাবাবের আসল আকর্ষণ তার নরম টেক্সচার, মশলার সূক্ষ্ম গন্ধ এবং মুখে দিলেই মিলিয়ে যাওয়া মাংসের স্বাদ। পুরানো যুগের বিভিন্ন রান্নার বইতে এই কাবাবের উল্লেখ পাওয়া যায়। তেমনই এক বিখ্যাত বই ‘দ্য ওয়াইফ’স হেল্প টু ইন্ডিয়ান কুকারি’। এখানেও খাতাই কাবাব রেসিপিটি রয়েছে। আরও পুরনো একটি সূত্রে, ১৭৮৪ সালে লখনউ-যাত্রার সময়কার একটি ব্যক্তিগত ডায়েরিতে খাতাই কোফতা কাবাবের রেসিপি নথিবদ্ধ থাকার কথা জানা যায়। শতাব্দীপ্রাচীন এক আশ্চর্য রান্না এই কাবাব। প্রথমত, এটি পেঁয়াজ-রশুন বর্জিত এক কাবাব, তার উপর শুধু দই নয়, দইয়ের সরও এই কাবাবে প্রয়োজন। তাই দোকান থেকে দই কেনার পরেই এই দইয়ের সর আলাদা করে রাখতে হবে। নতুন ও আধুনিক নানা রান্নার মাঝে অতীতের এই রান্না এখনও রন্ধনশিল্পীদের খুব কাছের। স্বাদে ও গন্ধে অতুলনীয়। শতাব্দীর বিস্মৃতির ধুলো ঝেড়ে এ পদটি আজ রইল আপনাদের জন্য।

খাতাই কাবাব

উপকরণ: মাটন কিমা ৫০০ গ্রাম, ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লংকা গুঁড়ো ২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো  চা চামচের একটু বেশি, ফুল ফেলে দেওয়া লবঙ্গ ৬-৭টি, ছোটো এলাচ ৭-৮টি, জাফরান ২ চিমটে, ঘন দই ৫ টেবিল চামচ (উঁচু করে ভর্তি করা চামচ), দইয়ের সর ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম বাটা ৩ টেবিল চামচ, লেবুর রস প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদ মতো।

প্রণালী: প্রথমে মাটন কিমা ও সর বাদ দেওয়া টক দই মিক্সিং জারে নিন। এর সঙ্গে লংকা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জাফরান, গোলমরিচ, ছোটো এলাচ, লবঙ্গ ও আদাবাটা থেকে বেরনো আদার রস যোগ করুন। স্বাদ অনুযায়ী নুনও দিন। খুব ভালো করে মিহি করে ব্লেন্ড করুন এই সব উপকরণের মিশ্রণ। এবার হাই ফ্লেমে কড়াই বসান। ঢেলে দিন এই মিশ্রণ। ততক্ষণই রান্না করুন যতক্ষণ না এই মিশ্রণ ঘন হয়ে আঠালো হয়ে আসে। কড়াইয়ে ঢালার পর থেকেই দই ও মাংস থেকে জল ছাড়তে শুর করবে। সেই জলই মিশ্রণকে কষিয়ে ঘন করবে। মাঝারি ঘন হওয়ার সময় এতে যোগ করুন কাজুবাদাম বাটা, দইয়ের সর ও ঘি। ভালো করে মিশিয়ে রান্না করুন। একসময় কড়াই থেকে ছেড়ে আসতে চাইবে এই মিশ্রণ। তখন আঁচ বন্ধ করে নামিয়ে ঠান্ডা করে লেচি কেটে নিন। এবার হাতের তালুর সাহায্যে চ্যাপ্টা আকারে গড়ে নিন। এবার আঁচে ফ্রাইং প্যান বসিয়ে ঘি ঢেলে দিন। দু’পিঠ উল্টে কাবাবগুলি সেঁকে নিন। তাহলেই তৈরি খাতাই কাবাব। পরিবেশনের আগে উপর থেকে অল্প করে লেবুর রস দিন।