চেনা অচেনা মাছের ঝোল

বাঙালির অতি প্রিয় মাছ রান্নার নানারকম রেসিপি রইল আজ। বর্ষায় নানা স্বাদের মাছ একটু কষিয়ে রান্না করুন। গরম ভাতে মাছের এই পদগুলো জমবে ভালো।  

পোড়া মশলায় রুই মাছের ঝোল

উপকরণ: রুই মাছ ৪ টুকরো, আলু ১টা, পটোল ২টো, টম্যাটো ১টা, কাঁচালঙ্কা ৫টা, আদা  ইঞ্চি, পেঁয়াজ ১টা, রসুন ৩ কোয়া, নুন স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো ১চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কালোজিরে  চা চামচ, সর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ মুঠো।

প্রণালী: রুই মাছ ধুয়ে নুন, হলুদ গুঁড়ো মাখিয়ে নিন। টম্যাটো, কাঁচালঙ্কা, আদা, রসুন একসঙ্গে পুড়িয়ে বেটে নিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে নিন। আলু, পটোল ভেজে তুলে নিন। এবার মাছগুলো ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে কালোজিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। এবার পোড়া মশলা বাটা দিয়ে দিন। একটা বাটিতে হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো অল্প জল দিয়ে মিশিয়ে নিয়ে তেলে দিন। এবার সব মশলা দিয়ে কষে নিন। ভেজে রাখা আলু, পটোল দিন। কষার সময় খেয়াল রাখবেন যাতে মশলা পুড়ে না যায়। তার জন্য অল্প অল্প জল যোগ করুন মশলা কষানোর সময়। মশলা থেকে তেল ছাড়লে এক কাপ জল দিন। নুন দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে ফুটতে দিন। এবার মাছগুলো দিয়ে দিন। দু’মিনিট জোর আঁচে দিয়ে আঁচ কমিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন। ঢাকা খুলে গরমমশলা ও ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

পাবদা মাছের ঝোল

উপকরণ: পাবদা মাছ ৪ পিস, কালোজিরে  চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৩-৪টে, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, টম্যাটো বাটা ১টা, বেগুন টুকরো করে কাটা, নুন স্বাদমতো, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: পাবদা মাছ ধুয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে নিন। কিছুটা সর্ষের তেল মাখিয়ে মাছগুলো ভেজে নিন। তেল মাখিয়ে নিলে মাছ ভাজার সময় আর ফাটবে না। মাছ ভাজা হলে তুলে নিন। ওই তেলে কালোজিরে, কাঁচালঙ্কা দিয়ে বেগুনগুলো ভেজে তুলে নিন। ওই তেলেই কালোজিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়নের সঙ্গে টম্যাটো বাটা দিয়ে দিন। একটা বাটিতে পরিমাণ মতো জিরে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ভালো করে জলে গুলে নিন। এবার মিশ্রণটা তেলে দিয়ে দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়লে পরিমাণ মতো জল দিন। জল ফুটে উঠলে মাছ ও বেগুনগুলো ঝোলে ছেড়ে দিন। স্বাদমতো নুন দিন। ঢাকা দিয়ে পাঁচ মিনিট রেখে দিন। মাছ সেদ্ধ হলে ওপর থেকে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন পাবদা মাছের ঝোল।

তিল দই পার্শের ঝোল

উপকরণ: পার্শে মাছ ৫-৬টা, সাদা তিল ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা ২টো, নুন, চিনি স্বাদ মতো, মেথি  চা চামচ, টকদই ২ চামচ, তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: পার্শে মাছ ধুয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে নিন। সাদা তিল, নুন ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে বেটে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে মাছ ভেজে নিন। ওই তেলে মেথি ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরলে তিল বাটা দিয়ে নাড়াচাড়া করে ফেটানো টকদই, নুন, হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে কষিয়ে নিন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে মাঝারি আঁচে রাঁধুন। সেদ্ধ হয়ে ঝোল একটু গা মাখা হলে উপর থেকে এক চামচ সর্ষের তেল ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

দেবারতি রায়