শিলে বাটা স্বাদ

শিলে বাটা রান্না পাতে অনন্য। একটা সময় বাঙালি হেঁশেলে ছিল শিলেরই দাপট। শিলে বাটা রান্নায় নাকি এক ভিন্ন ধরনের ঘ্রাণ পাওয়া যায়। সেই রান্নার কদর ক্রমশ বাড়ছে।

• বাটা সব্জি

উপকরণ: লাউ ১টা লাউ এর  ভাগ, ঝিঙে ১টা, পটল ৩টে, বরবটি ৫-৬টা, লাউয়ের খোসা ১ বাটি, কালো জিরে  চা চামচ, রসুন কুচি ৫-৬ কোয়া, নুন, চিনি স্বাদ মতো, কালো সর্ষে ১ বড় চামচ, সাদা তিল ১ বড় চামচ, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: প্রথমে ঝিঙে, পটলের গা অল্প ছুলে নিন। তা একটু মোটা কেটে নিন। এবার বরবটি কুচি করে নিন। লাউ খোসা ছাড়িয়ে  কেটে নিন। এবার খোসাগুলো একটু ভাপিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে গোটা সাদা তিল, কালো জিরে, রসুন কুচি, শুকনো লঙ্কা দিয়ে নাড়াচাড়া করে ভাপিয়ে রাখা খোসা দিন। ভালো করে নাড়াচাড়া করে সব সব্জি নুন, চিনি, কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে নাড়ুন। নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এবার পুরো মিশ্রণটা শিলে বেটে নিন। উপর থেকে সর্ষের তেল ছড়িয়ে ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

• বাটা মাছ

উপকরণ: কাতলা মাছের পেটি ৪টে, পেঁয়াজ ১টা, রসুন কুচি ৫-৬ কোয়া, কাঁচা ও পাকালঙ্কা ৩টে, শুকনো লঙ্কা ২টো, নুন, চিনি স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ কালো জিরে  চা চামচ, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো, ধনেপাতা কুচি ১ মুঠো, অর্ধেকটা পাতিলেবুর রস।

প্রণালী: মাছের পেটি ভালো করে ধুয়ে নুন, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে মাছগুলো ভেজে তুলে নিন। ঠান্ডা করে তার কাঁটা বেছে নিন। ওই তেলে শুকনো লঙ্কা ভেজে তুলে নিন। এবার পেঁয়াজ কুচি, রসুন কুচি, নুন, হলুদ গুঁড়ো, সামান‍্য চিনি, কাঁচা ও পাকালঙ্কা কুচি দিয়ে একটু ভাজা ভাজা করে নামিয়ে নিন। তা ঠান্ডা হতে দিন। এবার কাঁটা ছাড়ানো মাছ এই ভাজা মশলা ও আগে থেকে ভেজে রাখা শুকনো লঙ্কা একসঙ্গে নিন। পুরোটা শিলপাটায় বেটে নিন। উপর থেকে ধনেপাতা কুচি ও লেবুর রস ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। এই বাটা গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

• বাটা  মুরগি

উপকরণ: বোনলেস চিকেন ৩০০ গ্ৰাম, লেবুর রস ২ চা চামচ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো  চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, পেঁয়াজ কুচি ১টা, কাঁচা লঙ্কা ২টো, শুকনো লঙ্কা ৪-৫টা, ধনেপাতা ১ মুঠো, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: চিকেন ধুয়ে লেবুর রস ও গোলমরিচ গুঁড়ো, আদা-রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, নুন মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইতে সর্ষের তেল দিয়ে ম্যারিনেট করা চিকেন দিয়ে দিন। কম আঁচে তা রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়াচাড়া করে নিন। একটু লালচে রং ধরার সময় বেশ খানিকটা পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সামান্য জল দিন। এবার চিকেন সেদ্ধ হতে দিন। চিকেন সেদ্ধ হলে তা নামিয়ে ঠান্ডা করে নিন। এরপর শিলপাটায় চিকেন, কয়েকটা ধনেপাতা ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে ভালো করে বেটে নিন। শেষে এই চিকেন বাটার সঙ্গে আগে থেকে ভেজে রাখা শুকনো লঙ্কা, ভাজা পেঁয়াজ, কিছুটা পেঁয়াজ কুচি ও সর্ষের তেল দিয়ে সবটা একসঙ্গে মেখে নিন। গরম গরম ভাত, লেবু লঙ্কা আর উপর থেকে ছড়িয়ে দেওয়া সর্ষের তেল দিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু মুরগি বাটা। --- দেবারতি রায়