পিঠেপুলি পার্বণ

পৌষ মাসে বাঙালির হেঁশেল জুড়ে থাকে পিঠের নানারকম। নতুন গুড়ের সুগন্ধে ভরে থাকে বাড়ি।  

চিড়ের দুধপুলি

উপকরণ: চিঁড়ে ২০০ গ্রাম, চালের গুঁড়ো ৫০ গ্রাম, নারকেল কোরা ১ কাপ, দুধ ১ লিটার, পাটালি গুড় ২০০ গ্রাম, খোয়া ক্ষীর ২০০ গ্রাম, গোলাপ ফুলের পাপড়ি সাজানোর জন্য।

প্রণালী: চিঁড়ে ও চালের গুঁড়ো একসঙ্গে মিশিয়ে গরম জল দিয়ে মেখে ঘণ্টাখানেক রেখে দিন। কোরানো নারকেল, খোয়া ক্ষীর, পাটালি গুড় একসঙ্গে মেখে পাক দিয়ে পুর তৈরি করে নিন। চিঁড়ের মণ্ড থেকে একটু করে নিয়ে ভিতরে নারকেলের পুর ভরে পুলির আকারে গড়ে রাখুন। কড়াইতে দুধ বসিয়ে ঘন হতে দিন। কিছুক্ষণ পর পুলিগুলো তাতে দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। পুলি সেদ্ধ হয়ে এলে দুধে পাটালি গুড় মিশিয়ে পুলিগুলিকে ভালো করে ফোটান। কিছুক্ষণ ফোটার পর নামিয়ে ফেলুন। উপরে গোলাপ ফুলের পাপড়ি সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

সুজির নোনতা ভাজা পিঠে

উপকরণ: সুজি ২০০ গ্রাম, চালের গুঁড়ো ১০০ গ্রাম, নারকেল কোরা ১ কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ চামচ, আদা কুচি ১ চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি ২ চামচ, বাদাম কুচি ১ চামচ, কিশমিশ ২ চামচ, আমচুর পাউডার ১ চামচ নুন, মিষ্টি পরিমাণ মতো, ঘি ২ টেবিল চামচ।

প্রণালী: সুজি, চালের গুঁড়ো, নুন একসঙ্গে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তা গরম জল দিয়ে মেখে ঘণ্টাখানেক রেখে দিন। এরপর একটা পাত্রে কোরানো নারকেল পেঁয়াজ কুচি, আদা কুচি, কাঁচালঙ্কা কুচি, বাদাম, কিশমিশ, আমচুর পাউডার, নুন, মিষ্টি একসঙ্গে মিশিয়ে পুর তৈরি করে রাখুন। এরপর সুজির মাখা থেকে কিছুটা করে নিয়ে লেচি করে তা বেলে নিন। ওর মধ্যে তৈরি করা পুর ভরে ডিজাইন করে গড়ে রাখুন। কড়াইতে ঘি দিয়ে পিঠেগুলো ছাঁকা ঘিয়ে ভেজে তুলে রাখুন। পুদিনা ও ধনেপাতার চাটনি দিয়ে পরিবেশন করুন।

দুধ সরস পিঠে

উপকরণ: সুজি ১ কাপ, ময়দা ২ চামচ, গুঁড়ো দুধ ৩ চামচ, নুন সামান্য, দুধ ১ লিটার, পাটালি গুড় ১৫০ গ্রাম, ডিম ১টা, বেকিং পাউডার  চামচ, ছোট এলাচ গুঁড়ো ১ চামচ, পেস্তা কুচি ২ চামচ (সাজানোর জন্য), চিনি পরিমাণ মতো।

প্রণালী: সুজি, ময়দা, গুঁড়ো দুধ, ১ কাপ দুধ, চিনি ভালো করে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে ১৫ মিনিট রেখে দিন। এরপর ১টা ডিম ফেটিয়ে ওর মধ্যে দিয়ে দিন। বেকিং পাউডার, এলাচ গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে চাপা দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এরপর কয়েকটা বাটিতে তেল ব্রাশ করে এক হাতা করে এই ব্যাটার দিয়ে গরম জলে বসিয়ে ভাপিয়ে নিন। তৈরি হবে ভাপা পিঠে। এবার ১ লিটার দুধ গ্যাসে বসিয়ে ভালো করে জ্বাল দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর তাতে পাটালি গুড় দিয়ে ফোটান। তারপর পিঠেগুলো ওর মধ্যে দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নামিয়ে ফেলুন। বেশ কয়েক ঘণ্টা দুধের মধ্যে রেখে দিন। পেস্তা কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

দই ভাপা পিঠে

উপকরণ: টকদই ২০০ গ্রাম, চিনি ৪ টেবিল চামচ, সুজি ২০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, আদা কুরিয়ে নেওয়া  চামচ, এলাচ গুঁড়ো ১ চামচ, কাজু ৫ গ্রাম, কিশমিশ ৫ গ্রাম, ইনো ১ প্যাকেট।

প্রণালী: একটা পাত্রে টক দই ও সুজি নিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। তা খানিকক্ষণ ঢাকা দিয়ে রেখে দিন। তারপর ঢাকা খুলে ইনো মিশিয়ে দিন। আবারও বেশ ভালো করে ফেটান। এরপর তাতে বাকি সব উপকরণ মিশিয়ে দিন। এবার একটা মুখবন্ধ পাত্রে অল্প ঘি ব্রাশ করে নিন। তারপর এই মিশ্রণ তাতে ঢেলে দিয়ে পাত্রের মুখ বন্ধ করে দিন। এরপর একটা বড় কড়াইতে জল গরম করুন। তারপর স্ট্যান্ড বসিয়ে ওই মুখ বন্ধ পাত্রটা তার উপর বসিয়ে দিন। কড়াইয়ের উপর দিয়ে ঢাকা দিয়ে মিশ্রণটা ভাপিয়ে নিন। মিনিট দশ থেকে পনেরো ভাপানোর পর গ্যাস বন্ধ করে খানিকক্ষণ তা রেখে দিন। তারপর মুখ বন্ধ পাত্র খুলে একটা কাঠি ঢুকিয়ে দেখে নিন ভাপানো সঠিক হয়েছে কি না। কাঠি যদি শুকনো বেরিয়ে আসে বুঝবেন ভাপানো হয়ে গিয়েছে। তখন তা ঠান্ডা করে কেটে পরিবেশন করন।

প্রতিমা বন্দ্যোপাধ্যায়