মাটন দেশি বিদেশি, বাঙালিয়ানায় ভরপুর

এই রেস্তরাঁর চেহারায় সাবেকিয়ানা পাবেন পুরোদমে। খড়খড়ি দেওয়া জানলা, সাদা কালো মার্বেলের মেঝে, ঝুলবারন্দা, পুরনো কলকাতার আমেজ নিয়ে আসে খাদ্যরসিকদের কাছে। রেস্তরাঁয় গিয়ে খাবারের পাশাপাশি যদি একটা আমেজ পেতে চান তাহলে অবশ্যই আপনাকে যেতে হবে দক্ষিণ কলকাতার চৌধুরী অ্যান্ড কোং রেস্তরাঁয়। রেস্তরাঁর দুই কর্ণধার, শিলাদিত্য ও দেবাদিত্য চৌধুরীর মতে এই রেস্তরাঁয় সেকালের রান্নায় একালের স্বাদ পাবেন। তাঁরা বিভিন্ন পাইস হোটেলে খেয়েছেন এবং সেই পদগুলিতে কীভাবে নতুনত্ব আনা যায় সেই নিয়ে ভাবনাচিন্তা করেছেন। তারপরই তৈরি হয়েছে রেস্তরাঁর মেনু, যেখানে তেঁতুলের শরবত, ওলের ভর্তা, লটে মাছের বড়া, ইলিশের লেজা ভর্তা সহ আধুনিক চিকেন মাটন ইত্যাদিও পাবেন। রেস্তরাঁ থেকে ভারতীয় দু’পদ মাটনের রেসিপি জানালেন দুই কর্ণধার। 

মাটন ডাকবাংলো

উপকরণ: মাটন ২০০ গ্রাম, আলু ১টা (খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কেটে নেওয়া), সেদ্ধ করা ডিম ১টা, মিহি করে কুচি করা পেঁয়াজ ১টা, টম্যাটো কুচিয়ে নেওয়া ১টা, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ২-৩টে, সর্ষের তেল ৪-৫ টেবিল চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, কাশ্মীরি লাল লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, গরমমশলা  চা চামচ, তেজপাতা ২টো, গোটা গরমমশলা আন্দাজ মতো, নুন ও চিনি স্বাদ অনুযায়ী।

প্রণালী: মাংসে হলুদ গুঁড়ো, ১ টেবিল চামচ সর্ষের তেল ও সামান্য নুন দিয়ে ১-২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে আলু ভেজে তুলে নিন। এবার ওই তেলের সঙ্গে প্রয়োজনে আর একটু তেল মিশিয়ে গরমমশলা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ ভেজে নিন। সোনালি রং ধরলে আদা রসুন বাটা দিন। বাকি সব গুঁড়ো ও বাটা মশলা দিয়ে অল্প জলের ছিটে দিয়ে কষিয়ে নিন। মশলা কষানো হলে এবং তেল ছেড়ে এলে টম্যাটো দিয়ে কষতে থাকুন। এরপর মাটন দিন। ক্রমাগত নাড়তে নাড়তে কষিয়ে নিন। এবার তা ঢাকা দিয়ে সেদ্ধ হতে দিন। মাংস ৮০ শতাংশ সেদ্ধ হলে ভেজে রাখা আলু দিয়ে দিন। গরম জল মিশিয়ে ঢিমে আঁচে রান্না করুন। সব শেষে সেদ্ধ ডিম দিয়ে রান্না করুন। রান্নার একেবারে শেষে গরমমশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন মাটন ডাকবাংলো।    

মরিচ মাংস

উপকরণ: মাটন ২০০ গ্রাম। ম্যারিনেশনের মশলা: জল ঝরানো টক দই  কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, থেঁতো করা গোলমরিচ ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ। কারি বানানোর জন্য: সর্ষের তেল ৩-৪ টেবিল চামচ, তেজ পাতা ২টো, ছোট এলাচ ৪টে, লবঙ্গ ৪টে, দারচিনি ১ ইঞ্চি কাঠি, পেঁয়াজ ৩টে বড় সাইজের (কুচিয়ে কাটা), টম্যাটো ১টা (কুচিয়ে কাটা), গোটা গোলমরিচ ও থেঁতো করা গোলমরিচ মিলিয়ে ১ টেবিল চামচ, গরমমশলা পাউডার  চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, মিষ্টি সামান্য, গরম জল প্রয়োজন অনুযায়ী।

প্রণালী: ম্যারিনেশনের সব মশলা সহযোগে মাংস ম্যারিনেট করে নিন। অন্তত চার ঘণ্টা তো বটেই, পারলে সারা রাতই মাটন ম্যারিনেট করে রেখে দিন। এবার কারি বানানোর জন্য সর্ষের তেল গরম করে নিন। তাতে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরলে পেঁয়াজ দিয়ে ভাজুন। সোনালি রং ধরলে টম্যাটো দিন। তেল ছেড়ে এলে ম্যারিনেট করা মাটন দিয়ে কষতে শুরু করুন। মাংসে রং ধরলে বাকি সব মশলা, নুন ও চিনি একে একে মেশাতে থাকুন এবং নাড়ুন। খুব খেয়াল রাখবেন যাতে মাংস কড়াই বা প্রেশার কুকারে লেগে না যায়। ক্রমাগত নাড়তে থাকবেন। মশলায় মাংস মজে গেলে গরম জল মেশান। ঢিমে আঁচে মাংস রান্না করুন যতক্ষণ পর্যন্ত তা সেদ্ধ না হচ্ছে। মাংস মোটামুটি ৮০ শতাংশ সেদ্ধ হয়ে গেলে ঢাকা খুলে আঁচ বাড়িয়ে দিন। ঝোল টেনে গ্রেভি ঘন হলে নামিয়ে দিন। ইচ্ছে হলে উপর থেকে গোটা গোলমরিচ ছড়িয়ে দিতে পারেন।

ব্রিটিশ রাজত্বকালে ভারতীয় রান্নার স্বাদে বেশ কিছু পরিবর্তন করা হয়েছিল। ব্রিটিশরা আমাদের মতো ঝাল মশলা সমেত রান্না খেতে পারেতন না। সেই কারণেই স্বাদে বদল আনা হয়। তবে কিছু রান্নায় স্বাদ বদলের পাশাপাশি কিছু মিলও রাখা হয়েছে। যেমন মাটন প্যাটিস। মোগলাই শাম্মি বা গালৌটি কাবারের উপরেই একটা মুচমুচে খোলা চাপিয়ে তৈরি হয়েছিল ইংলিশ স্টাইল মাটন প্যাটিস। পরে অবশ্য পুরের স্বাদেও তারতম্য আনা হয়। একইভাবে বাঙালি মাংসের ঝোলে সব্জির ধরন ও আকৃতি বদলে তৈরি হয় মাটন স্টু। ভারতীয় মাটন কারিতে যেমন বাটা মশলা ব্যবহার করা হয় মাটন স্টুতে আবার গোটা সব্জি ও গোটা
মশলারই আধিক্য দেখা যায়।   

ইংরেজি কেতা

মাটন প্যাটিস

উপকরণ: মাটন কিমা ৩০০ গ্রাম, আলু মাঝারি সাইজের ২টো, পেঁয়াজ কুচি   কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো  চা চামচ, পার্সলে পাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, নুন স্বাদমতো, মার্জারিন ১২৫ গ্রাম, ময়দা  কাপ+২৫০ গ্রাম, নুন  চা চামচ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ। ১টি ডিমের সাদা অংশ আলাদা করে নেওয়া।

প্রণালী: মাটন কিমা ও ছোট টুকরোয় কাটা আলু পরিমাণ মতো জল ও স্বাদমতো নুন দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। কড়াইতে সাদা তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি, আদা কুচি, রসুন কুচি স্বাদ মতো নুন যোগ করে ভেজে নিন। এতে সেদ্ধ করা মাটন কিমা ও আলু যোগ করুন। কিমার জল শুকিয়ে এলে গোলমরিচ গুঁড়ো, পার্সলে যোগ করে নামিয়ে নিন। পুরটা ঠান্ডা হতে দিন। ময়দায় সাদা তেল ও নুন মিশিয়ে মেখে নিন। অল্প অল্প করে জল যোগ করে ঠেসে ঠেসে ময়দা শক্ত করে মেখে নিন। ভিজে কাপড় ঢাকা দিয়ে আধ ঘন্টা রেখে দিন। এর থেকে বারোটা লেচি বের করে নিন। ময়দা ছড়িয়ে লেচিগুলিকে খুব পাতলা করে রুটির আকারে বেলে নিন। প্রত্যেকটি রুটির একদিকে অর্ধেক চামচ করে শুকনো ময়দা ছড়িয়ে দিন। এক চামচ করে মার্জারিন প্রত্যেকটিতে মাখিয়ে নিন। একটি রুটির উপর আরেকটি রুটি চাপিয়ে দিন। চারধার ছুরি দিয়ে কেটে চৌকো আকার দিন। এটিকে এবার চারটি ভাগে কেটে নিন। একটি ভাগের একদিকে কিমার পুর চেপে রাখুন। অন্য দিক দিয়ে কিমার পুর ঢেকে দিন। চাইলে কোনাকুনি আকারেও প্যাটিস গড়ে নিতে পারেন। প্যাটিসের উপর ডিমের সাদা ব্রাশ করে দিন। আভেন ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেটে প্রিহিট করুন। একই তাপমাত্রায় প্যাটিসগুলোকে ৪৫ মিনিট বেক করে নিন। লালচে রং ধরলেন নামিয়ে নিন।

মাটন লোফ

উপকরণ: মাটন কিমা ৫০০ গ্রাম, পাউরুটির স্লাইস ২ বা ৩টি, পেঁয়াজ মিহি করে কুচানো  কাপ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি  চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ও পার্সলে পাতা কুচি মিশিয়ে নিয়ে  কাপ, থেঁতো করা গোলমরিচ ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, কাঁচালঙ্কা কুচি স্বাদমতো, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, মাখন ও সাদা তেল প্রয়োজন মতো, সাজানোর জন্য সেদ্ধ করা ডিম ১টি ও গ্রেট করা চিজ পরিমাণ মতো।

প্রণালী: কিমায় নুন, মরিচ ও লেবুর রস মাখিয়ে আধ ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। প্রেশার কুকারে কিমা ঢেকে যায় তেমন পরিমাণ জল দিয়ে একটি সিটি তুলে কিমা সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ কিমাতে জল থাকলে সেটি মৃদু আঁচে বসিয়ে শুকিয়ে নিন। কড়াইতে সাদা তেলের সঙ্গে মাখন যোগ করে গরম করুন। এতে পেঁয়াজ কুচি হালকা বাদামি রং ধরিয়ে ভেজে নিন। সেদ্ধ কিমা ঠান্ডা হলে তাতে সমস্ত উপকরণ মিশিয়ে মেখে নিন। মিক্সির জারে দুই ব্যাচে কিমা বেটে নিন। বেকিং ট্রে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল দিয়ে মুড়ে নিন। জল হাত করে কিমা লোফের আকারে গড়ে নিন ও বেকিং ট্রের উপর সাজিয়ে দিন। ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে আভেন প্রিহিট করে নিন। একই তাপমাত্রায় লোফ ৩০ মিনিট বেক করে নিন। লোফের ওপর সেদ্ধ ডিম ও গ্রেট করা চিজ দিয়ে পরিবেশন করুন।