১৯১৮ সালে স্বাধীনতা আন্দোলনের সঙ্গে যুক্ত খেদু সাউ একটি তেলেভাজার দোকান চালু করলেন। নিজের পুত্রের নামে দোকানের নাম দিলেন লক্ষ্মী নারায়ণ সাউ। সেই সময় স্বাধীনতা সংগ্রামীদের খবর আদান প্রদানের কেন্দ্র হয়ে ওঠে এই দোকানটি। অচিরেই খেদু সাউয়ের আলাপ হয় সুভাষচন্দ্র বসুর সঙ্গে। তিনি তখন স্কটিশের ছাত্র। আলাপ থেকে বন্ধুত্ব এতই গাঢ় হয়ে ওঠে যে ১৯৪২ সালে বন্ধু সুভাষের জন্মদিন (২৩ জানুয়ারি) পালন করতে শুরু করেন তিনি বিনামূল্যে তেলেভাজা বিলি করে। ক্রমশ সেটাই এই দোকানের ট্র্যাডিশন হয়ে ওঠে। এরপর ভারত স্বাধীন হওয়ার পরের বছর থেকে ২৩ জানুয়ারি খেদু সাউ চা আর তেলেভাজা দোকানের প্রতি গ্রাহককে বিনামূল্যে খাওয়াতে শুরু করেন। বড়দের মাথা পিছু চারটে আর ছোটদের দুটো করে। এই ঐতিহ্য আজও লক্ষ্মী নারায়ণ সাউয়ের দোকানে মেনে চলা হয়, জানালেন খেদু সাউয়ে প্রপৌত্র সুধাংশু বাবু। তিনি বলেন, ‘আমাদের দোকানে পুরনোর সঙ্গে নতুনকে মেশানো হয়েছে। কালের চাহিদা মতো আমরা কখনও পনির, কখনও সয়াবিনের চপ, কাটলেট ইত্যাদি মেনুতে সংযোজন করেছি। এখন যেমন চিজ ও মাশরুম চপ নিয়ে আসা হয়েছে মেনুতে। তাই বলে ফুলুরি, আলুর চপ, বেগুনি বা পেঁয়াজি কোনওটাই বন্ধ করা হয়নি। তবে মেনুতে নতুনত্ব না আনলে পিছিয়ে পড়তে হয়।’
পনির কাটলেট
উপকরণ: পনির চৌকো টুকরো করে কাটা ১৫০ গ্রাম, আলু মাখা ২টো, ভাজা মশলা (আদা রসুন লঙ্কা কুচি করে ভেজে নিয়ে বাটা) ১ চামচ, পেরিপেরি মশলা ৩ চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো স্বাদ মতো, নুন স্বাদ মতো, ধনে জিরে গুঁড়ো ১ চামচ করে, আদা রসুন বাটা মিলিয়ে ২চামচ, পার্সলে পাতা কুচি ১ মুঠো, বেসন ও জল পরিমাণ মতো, বিস্কুটের গুঁড়ো প্রয়োজন অনুযায়ী।
প্রণালী: পনির নুন জলে বেশ কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে দিন। এরপর তাতে পেরি পেরি মশলা ও লঙ্কা গুঁড়ো মাখিয়ে নিন। এরপর আলু মাখার সঙ্গে ধনে জিরে গুঁড়ো, আদা রসুন বাটা ও ভাজা মশলা মেখে নিন। তার সঙ্গে যোগ করুন পার্সলে পাতা। এরপর এই মাখা আলু থেকে লেচি করে নিন। তা দিয়ে পনিরে কিউব কোট করে নিন। তারপর বেসন ও জল নুন সহ গুলে তাতে এই মিশ্রণ ডুবিয়ে বিস্কুটের গুঁড়োতে গড়িয়ে নিন। এই পদ্ধতি দু’বার করে নিন। ছাঁকা তেলে কাটলেট ভেজে নিন ।
ভেজ কাটলেট
উপকরণ: বিট ১০০ গ্রাম, গাজর ১০০ গ্রাম, আলু সেদ্ধ করে মাখা ২টো, ধনে জিরে গুঁড়ো ১ চামচ করে, আদা রসুন বাটা মিলিয়ে ২ চামচ, নুন স্বাদ মতো, ভাজা মশলা (আদা, রসুন, লঙ্কা কুচি করে ভেজে নিয়ে বাটা) ১ চামচ।
প্রণালী: বিট ও গাজর ছোট টুকরো করে কেটে নিন। একটু মিহি কুচি করবেন। তার সঙ্গে নুন, ধনে, জিরে, গরমমশলা, লঙ্কা গুঁড়ো মিশিয়ে ভেজে নিন। অল্প একটু জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে এই সব্জিগুলো রান্না করুন। সব্জি যখন সেদ্ধ হয়ে যাবে এবং জল টেনে শুকনো হয়ে যাবে তখন নামিয়ে নিন।
এবার তা আলু মাখার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। তারপর তার সঙ্গে ভাজা মশলা মিশিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এবার তার থেকে ছোট টুকরো করে কেটে রাখুন। বেসন জলে গুলে তার মধ্যে নুন মিশিয়ে একটা ব্যাটার তৈরি করুন। সেই ব্যাটারে সব্জি মাখার টুকরো ডুবিয়ে নিন। তারপর তা বিস্কুটের গুঁড়ো মাখিয়ে গড়ে নিন। এই কোটিং দু’বার করবেন। এরপর তা ছাঁকা তেলে ভেজে নিন।
সয়াবিনের কাটলেট
উপকরণ: আলু সেদ্ধ করে মাখা ৩টে, সয়াবিন বড়ি ১০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ খানা, ধনে জিরে গুঁড়ো ১ চামচ করে, আদা রসুন বাটা মিলিয়ে ২ চামচ, নুন ও চিনি স্বাদ মতো, ভাজা মশলা (আদা, রসুন, লঙ্কা কুচি করে ভেজে নিয়ে বাটা) ১ চামচ।
প্রণালী: সয়াবিন সারা রাত ভিজিয়ে নিন। তারপর তা নরম হয়ে গেলে কুচিয়ে কেটে নিন। এবার পেঁয়াজ কুচি দিয়ে সয়াবিন কুচি ভালো করে ভেজে তুলে নিন। এবার এর সঙ্গে আলু সেদ্ধ মিশিয়ে নিন। তাতে ধনে, জিরে, গরমমশলা গুঁড়ো মেশান। স্বাদ মতো নুন ও চিনি দিয়ে মাখুন। তারপর ভাজা মশলা মিশিয়ে মেখে নিন। এবার এই মিশ্রণ ছোট চৌকো টুকরো করে কেটে নিন। তারপর বেসন আর জল অল্প নুন সহ গুলে নিন। সেই গোলায় সয়াবিনের টুকরোগুলো ডুবিয়ে ব্রেডক্রাম্বসে গড়িয়ে ভালো করে কোট করে কাটলেটের আকারে গড়ে নিন। এই পদ্ধতি দু’বার করুন। কড়াইতে তেল গরম করে সয়াবিনের কাটলেট ভেজে তুলে নিন।
