নিরামিষ ক্যাপসি-পনির
৪ জুন, ২০২৬
নিরামিষ ক্যাপসি-পনির
উপকরণ: পনির ৩০০ গ্রাম, ক্যাপসিকাম ১টা, টম্যাটো ১টা, কাঁচালঙ্কা ২টো, পোস্ত ২ চামচ, কাজুবাদাম ১টা, চারমগজ ২ চামচ, টক দই কাপ, ঘি ২ চামচ, নুন মিষ্টি পরিমাণ মতো, ফোড়নের জন্য: তেজপাতা শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, ছোট এলাচ।
প্রণালী: পনির চৌকো টুকরো করে কেটে রাখুন। টম্যাটো ক্যাপসিকাম চৌকো করে কেটে নিন। পোস্ত, চারমগজ, কাজু একসঙ্গে বেটে নিন। কাঁচালঙ্কা কুচিয়ে রাখুন। কড়ায় ঘি দিয়ে পনির ভেজে তুলুন। ওই ঘিতে তেজপাতা, শুকনোলঙ্কা, জিরে, ছোট এলাচ ফোড়ন দিন। কুচনো লঙ্কা, ক্যাপসিকাম কুচি, টম্যাটো কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো, টক দই ও বাটা মশলা দিয়ে কষতে থাকুন। পরিমাণ মতো নুন মিষ্টি দিন। এরপর ভাজা পনিরগুলো ওর মধ্যে দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। তারপর অল্প জল দিয়ে চাপা দিন। ঢিমে আঁচে রান্না করুন। কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে আবারও একটু নাড়ুন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে উপরে কসুরি মেথি গুঁড়ো করে ছড়িয়ে দিন। তারপর নামিয়ে নিন। কুলচা, নান বা পরোটা দিয়ে পরিবেশন করুন।
মশলা ফুলকপি
উপকরণ: ফুলকপি ৮ টুকরো, কড়াইশুঁটি সেদ্ধ কাপ, টক দই ১ কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪টে, কাজুবাটা ২ চামচ, চারমগজ বাটা ২ চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, জিরে ১ চামচ, নুন, মিষ্টি পরিমাণ মতো, ঘি ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: ফুলকপি ভাপিয়ে জল ঝরিয়ে রাখুন। কড়ায় ঘি দিয়ে গরমমশলা ফোড়ন দিন। তারপর ফুলকপির টুকরোগুলো দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। এরপর হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর কাজু, চারমগজ বাটা, নুন, মিষ্টি দিয়ে আবার কষুন। হয়ে গেলে অল্প জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। গ্যাস কমিয়ে দিন। এরপর ঢাকা খুলে উপরে ঘি ছড়িয়ে দিন। অন্য একটা পাত্রে ঘি দিয়ে জিরে ফোড়ন দিন। সেদ্ধ কড়াইশুঁটি দিয়ে একটু নেড়ে একটা প্লেটে নামিয়ে রাখুন। কড়াইশুঁটির উপর কপিগুলো মশলা সমেত ঢেলে দিন। উপরে ঘি ও গরমমশলার গুঁড়ো ছড়িয়ে দিন। জিরা রাইস দিয়ে পরিবেশন করুন।
ডাল অমৃতসরি
উপকরণ: কালো ও সবুজ মুগ মিলিয়ে ২ কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, কসুরি মেথি ১ চা চামচ, মাখন ২ টেবিল চামচ, নুন, মিষ্টি পরিমাণ মতো, তেল ১ টেবিল চামচ গরমমশলা ২ চামচ।
প্রণালী: দু’রকম মুগ ডাল আলাদা আলাদা করে সেদ্ধ করে রাখুন। কড়ায় তেল দিয়ে গরমমশলা ফোড়ন দিন। আদা কুচি ও লঙ্কা কুচি দিয়ে নাড়তে থাকুন। কিছুক্ষণ নাড়ার পর হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কার গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে সেদ্ধ করা ডাল দিয়ে নাড়তে থাকুন। পরিমাণ মতো নুন মিষ্টি দিন। নাড়তে নাড়তে ঘন হয়ে এলে কসুরি মেথি, ধনেপাতা কুচি ও লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। উপরে মাখন দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন। পরোটা বা নান রুটি দিয়ে পরিবেশন করুন।
বেগুন বাহার
উপকরণ: ছোট বেগুন
৬টা, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চামচ, জিরের গুঁড়ো ১ চামচ, হিং চামচ, টম্যাটো ১টা, আদা বাটা ১ চামচ, নারকেল কোড়া ১ চামচ, ভাজা তিলগুঁড়ো ২ চামচ, টক দই ২ চামচ, নুন মিষ্টি পরিমাণ মতো। তেল ২ চামচ, কিশমিশ ১ চামচ।
প্রণালী: বেগুনের মাঝখানটা চিরে নুন, হলুদ মাখিয়ে ছাঁকা তেলে ভেজে রাখুন। কড়ায় তেল দিয়ে হিং, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে টম্যাটো কুচি ও আদা বাটা দিয়ে নাড়তে থাকুন। তারপর ওর মধ্যে একে একে ধনে, জিরে, হলুদ, লঙ্কার গুঁড়ো দিয়ে নাড়ুন। অল্প চিনি ও নুন দিন। এরপর ভাজা তিলের গুঁড়ো, নারকেল কোড়া ও টক দই দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে, অল্প জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন কিছুক্ষণ ফোটার পর বেগুনগুলো দিয়ে একটু ফুটিয়ে নামিয়ে ফেলুন। পাত্রে ঢেলে উপরে নারকেল কোড়া ও কিশমিশ দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
পোস্তর ধোকা
উপকরণ: পোস্ত ২০০ গ্রাম, চালের গুঁড়ো ২৫ গ্রাম, হলুদের গুঁড়ো ১ চামচ, লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, আদা বাটা চামচ, কাজু বাটা ২ চামচ, চারমগজ বাটা ১ চামচ, টক দই ২ চামচ, ঘি ১ চামচ, তেল ৪ চামচ, গরমমশলা ১ চামচ, নুন মিষ্টি পরিমাণ মতো।
প্রণালী: পোস্ত মিহি করে বেটে নিন। তার মধ্যে চালের গুঁড়ো, নুন, অল্প মিষ্টি দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। এরপর চাটুতে অল্প তেল দিয়ে পোস্তর গোলাটা দিন। কিছুক্ষণ রেখে উল্টো পিঠও শেকে নিন। এরপর তা একটা থালায় ঢেলে পিস পিস করে কেটে নিন। তা ছাঁকা তেলে ভেজে নিন।
গ্রেভির জন্য: প্রথমে কড়ায় তেল দিয়ে গরমমশলা ফোড়ন দিন। এরপর হলুদ বাটা, জিরে বাটা, লঙ্কা বাটা দিয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। তাতে টক দই, কাজু, চারমগজ বাটা দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। এরপর নুন মিষ্টি দিন। নাড়তে নাড়তে যখন মশলা থেকে তেল ছেড়ে আসবে তখন জল দিয়ে চাপা দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে পোস্তর ভাজা ধোকাগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ ফুটিয়ে নিন। ঘি, গরমমশলার গুঁড়ো দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। গরম ভাত সহ পরিবেশন করুন।
