সজনের নানা পদ

সজনে ফুল ও ডাঁটায় ক্যালশিয়াম, আয়রন বেশি পরিমাণে থাকে বলে তা মহিলাদের শরীরের পক্ষে ভালো। নারী দিবস উপলক্ষ্যে সজনের ভিন্ন স্বাদের পদ সাজানো হল। 

সজনে ফুলের পরোটা

উপকরণ: সজনে ফুল ২০০ গ্রাম, বড়ো পেঁয়াজ কুচি ১টি, কাঁচালংকা কুচি স্বাদমতো, ময়দা ১ কাপ, নুন স্বাদমতো, ম্যাগি মশলা ১ চা চামচ, যে কোনো সবজি মশলা ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লংকা গুঁড়ো ১ চামচ, ভাজার জন্যে তেল বা মাখন। 

প্রণালী: সজনে ফুল পরিষ্কার করে নিয়ে তাতে সামান্য নুন ও পেঁয়াজ কুচি দিন। একটু মেখে ১০ মিনিট রেখে দিন। তারপর তাতে সবজি মশলা, লংকা গুঁড়ো, লংকা কুচি দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। এবার ফুলের সঙ্গে ময়দা মিশিয়ে তাতে ময়ান দিয়ে অল্প গরম জল সহ পরোটা বানানোর মতো করে মেখে নিন। তাতে ১ চামচ তেল দিয়ে আবার মেখে ঢাকা দিয়ে ৫ মিনিট রেখে দিন। এরপর মাখা ময়দা থেকে লেচি করে তা পরোটার আকারে বেলে নিন। এরপর তা তেল বা মাখনে সেঁকে নিলেই রেডি সজনে ফুলের পরোটা। কেউ যদি পুর ভরা পরোটা করতে চান সেক্ষেত্রে ময়দা আলাদা করে মেখে রাখবেন। তারপর তা থেকে লেচি করে একটু বেলে নিয়ে তার মধ্যে ফুলের মিশ্রণ দিয়ে মুখ বন্ধ করে আবার বেলে ভেজে নেবেন। দইয়ের ডিপ বা আচার দিয়ে পরিবেশন করুন এই পরোটা।

ধাবা স্টাইল সজনে ডাঁটা কারি

উপকরণ: সজনে ডাঁটা ২০০ গ্রাম, বড়ো পেঁয়াজ কুচি করা ১টি, আদা রশুন পেস্ট ১ চামচ, টম্যাটো ১টি, কাজু ৭-৮টি, নারকেলের স্লাইস ২৫ গ্রাম, জিরে গুঁড়ো, কাশ্মীরি লংকা গুঁড়ো ও বিরিয়ানি মশলা ১ চামচ করে, নুন, চিনি, হলুদ গুঁড়ো স্বাদমতো, তেল ও মাখন পরিমাণ মতো। ফোড়নের জন্যে: সরষে ও গোটা জিরে  চামচ, শুকনো লংকা ২টি, কসুরি মেথি  চামচ।

প্রণালী: প্রথমে সজনে ডাঁটার খোসা ছাড়িয়ে কেটে নিন। তা ২ কাপ জলে ৫০ ভাগ সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে নিন। সেদ্ধ জলটা রেখে দিন। তারপর কড়াইতে তেল গরম করে তাতে ফোড়নের মশলা দিন। তারপর কুচি করে রাখা পেঁয়াজ লাল করে ভেজে নিয়ে তাতে আদা রশুন পেস্ট দিয়ে একটু কষিয়ে নিন। কাজু, টম্যাটো নারকেল একসঙ্গে পেস্ট করে নিন। তাতে সব গুঁড়ো মশলাগুলো মিশিয়ে কষিয়ে নিন। স্বাদমতো নুন, চিনি, হলুদ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নেওয়ার পর সেদ্ধ করে রাখা ডাঁটা দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে নিন। তারপর ডাঁটা সেদ্ধ জল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। গ্রেভি একটু ঘন না হওয়া পর্যন্ত ফোটান। সবশেষে মাখন ও কসুরি মেথি দিয়ে নামিয়ে নিলেই রেডি ধাবা স্টাইল সজনে ডাঁটা কারি।

সজনে ডাঁটার আচার

উপকরণ: সজনের ডাঁটা ১০০ গ্রাম, আমলকী ৩-৪টি, কাঁচা লংকা ৪-৫টি, লাল ও হলুদ গাজর অর্ধেকটা করে, গোটা হলুদ বাটা ১ ইঞ্চি, আদা বাটা ১ ইঞ্চি, মটর ২ চামচ, মুলো টা, সরষের তেল ২ কাপ, নুন পরিমাণ মতো, গোটা ধনে ১ চা চামচ, কালো সরষে ২ চামচ, মেথি  চামচ, কালো জিরে ও জোয়ান ১ চামচ করে, হিং সামান্য, ভিনিগার ৩ চামচ, লেবুর রস ২ চামচ, কাশ্মীরি লংকা গুঁড়ো ২ চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, রশুন ৫-৬ কোয়া। 

প্রণালী: প্রথমে সব সবজি পরিষ্কার করে ধুয়ে ছোটো টুকরো করে কেটে নিন। সবজির জল শুকিয়ে নিয়ে তাতে ২ চামচ নুন দিয়ে ২ ঘণ্টা ঢাকা দিয়ে রেখে দিতে হবে। তাতে নুনের মধ্যে সবজি মজে যাবে। এবার প্যান গরম করে গোটা ধনে, কালো সরষে, মেথি হালকা ভেজে নিন। তা ঠান্ডা করে গুঁড়ো করে নিতে হবে। এরপর তেল ভালো করে গরম করে নিন। তাতে হিং, রশুন কোয়া, কালো জিরে ও জোয়ান ফোড়ন দিন। নাড়াচাড়া করে নিন। খেয়াল রাখবেন মশলা যেন বেশি ভাজা না হয়। এরপর এই তেল পুরো ঠান্ডা করে নিন। তা সবজির মধ্যে দিয়ে দিন। সঙ্গে দিন গুঁড়ো করে রাখা মশলা, হলুদ বাটা, লংকা গুঁড়ো ও সামান্য পরিমাণে নুন, লেবুর রস। অল্প ভিনিগার দিয়ে ভালো করে মেখে ২-৩ দিন কাচের বয়ামে ভরে রোদে দিন। তাহলেই তৈরি সজনে ডাঁটার আচার।

সজনে ফুল মটর মালাই

উপকরণ: সজনে ফুল ২৫০ গ্রাম, মটর দানা ৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ২টি মাঝারি সাইজের, আদা রশুন বাটা ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, জিরে গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লংকা গুঁড়ো  চামচ করে, ভাজা ছোলা ১ চামচ, ভাজা চিনেবাদাম ১চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো
ফোড়নের জন্যে: গোটা জিরে অল্প, শুকনো লংকা ২টি।

প্রণালী: তেল গরম করে তাতে গোটা জিরে, শুকনো লংকা ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ দিয়ে লাল করে ভেজে নিন। এরপর আদা রশুন দিয়ে নেড়েচেড়ে মটর ও গুঁড়ো মশলা দিয়ে দিন। একটু কষিয়ে নিয়ে তাতে পরিষ্কার করে রাখা সজনের ফুল ও স্বাদমতো নুন, চিনি দিন। একটু নেড়েচেড়ে ১ কাপ জল দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। ফুল ও মটর সেদ্ধ হয়ে এলে তাতে ভাজা ছোলা ও বাদাম গুঁড়ো করে মিশিয়ে দিন। গ্রেভি একটু মাখা মাখা হয়ে এলে নামিয়ে নিলেই তৈরি সজনে ফুল মটর মালাই। গরম ভাত বা রুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

বিনীতা হাজরা গুপ্ত