জমবে কাতলা চিংড়ি

গ্রীষ্মের উপযুক্ত দু’টি মাছের রেসিপি শেখালেন সপ্তপদী রেস্তরাঁর কর্ণধার শেফ রঞ্জন বিশ্বাস।

রসিয়ে কষিয়ে আদা রসুন দিয়ে কাতলা মাছ রাঁধার প্রচলন প্রথম ঘটেছিল নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ-র আমলে। তার আগে বাঙালি হেঁশেলে মাছ রান্নায় আদা পেঁয়াজ ব্যবহার করা হতো না। মাংসের মশলা দিয়ে কাতলা মাছের বড় পেটি মজিয়ে রান্না করেন নবাবের খানসামারা। এই রন্ধন প্রণালীটি মাছের কালিয়া নামে জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। পরে এই কালিয়ার মশলায় কিছু বদলও আনা হয়।   নানারকম উপকরণ যুক্ত করা হয়, তৈরি হয় ভিন্ন রেসিপি। 
গরমে লেবু গন্ধ একটা আলাদা স্নিগ্ধভাব আনে রান্নায়, বললেন শেফ। তার সঙ্গে নারকেলের দুধ মিশে একেবারে ষোলোআনা বাঙালি স্বাদ এনেছে রেসিপিটিতে। সঙ্গে থাকছে আর একটি রেসিপি। সজনেখালির খাঁড়ি অঞ্চল থেকে প্রাপ্ত চিংড়ি দিয়ে রান্নাটি করা হয়েছে বলে এমন নামকরণ। তবে একটু বড় সাইজের চাপড়া চিংড়ি দিয়েও এই পদটি রান্না করা যায়, জানালেন শেফ।    

সুগন্ধি কাতলা

উপকরণ: কাতলা মাছ বড় টুকরো করে কাটা ১০০ গ্রাম, লেবু পাতা ২টো, লেমনগ্রাস সামান্য, কাঁচালঙ্কা ২টো, বীজ বাদ দিয়ে শুকনো লঙ্কা বাটা ৩টে, কোরানো নারকেল ১ কাপ, নারকেলের দুধ  কাপ, আদা কুচি ১ চা চামচ, রসুন কুচি  চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, গোলমরিচ গুঁড়ো স্বাদ মতো, তেল ১ টেবিল চামচ।

পদ্ধতি: কাতলা মাছের টুকরো ধুয়ে মুছে পরিষ্কার করে নিন। তাতে নুন ও মরিচ গুঁড়ো মাখিয়ে রেখে দিন। একটা কড়াইতে তেল গরম করে নিন। এবার রসুন কুচি দিয়ে একটু ভাজুন। তারপর লেমনগ্রাস, শুকনো লঙ্কা বাটা, আদা কুচি দিয়ে কষিয়ে নিন। নুন মরিচ মাখানো কাতলা মাছ দিয়ে ঢিমে আঁচে ভেজে নিন। এবার পরিমাণ মতো জল দিন। নারকেল কোরা ও নারকেলের দুধ দিন। নুন মিষ্টি ও কাঁচালঙ্কা দিয়ে নেড়ে নিন। লেবু পাতা দিয়ে ঢাকা দিন। গ্রেভি বেশ খানিকটা ফুটে উঠলে নামিয়ে নিন। গরম ভাত সহকারে পরিবেশন করুন।

চিংড়ি সজনেখালি

উপকরণ: বড় চাপড়া চিংড়ি ৬টা, সর্ষেবাটা ২০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, টম্যাটো কুচি ১ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল ২০ মিলি, নুন স্বাদ মতো, গোলমরিচ গুঁড়ো স্বাদ মতো, পাঁচফোড়ন ১ টেবিল চামচ।

পদ্ধতি: চিংড়ি ধুয়ে পরিষ্কার করে ময়লা ফেলে দিন। এবার তাতে নুন ও মরিচ মাখিয়ে একটু রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন। তাতে চিংড়ি ভেজে তুলে নিন। এবার একে একে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, টম্যাটো দিয়ে ভাজুন। সবটা একসঙ্গে মিশে গেলে ভাজা চিংড়ি দিয়ে দিন। নুন দিয়ে ঢিমে আঁচে খানিকক্ষণ রান্না করুন। তারপর সর্ষে বাটা দিন। অল্প জল দিয়ে ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে রাঁধুন। চিংড়ি সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। সর্ষে বাটা দেওয়া হলেও এই রান্নার কিন্তু হালকাই হয়।