কাবাব-এ ফিশ

মশলায় ভরপুর সেঁকা পোড়া পদ। বৈকালিক স্ন্যাক্স হিসেবে এমন কাবাব অনবদ্য। চাইলে খাবারের প্রথম পাতে স্টার্টার হিসেবেও খেতে পারেন। মাছের দু’ধরনের কাবাবের রেসিপি জানালেন রিজেন্টা হোটেলের অর্ক’স রেস্তরাঁ থেকে শেফ আদিত্য দাস।

কাবাব অতি প্রাচীন একটি পদ। পারস্য দেশে সেনাবাহিনীর মধ্যে এই খাবারের প্রচলন ছিল সবচেয়ে বেশি। তরোয়ালে মাংসের টুকরো গেঁথে তাতে সামান্য নুন মশলা মিশিয়ে তা আগুনে ঝলসানো হতো। কাবাব শব্দের অর্থ পোড়ানো বা ঝলসানো। আগুনে পোড়া মাংসেরই নাম হল কাবাব। ক্রমশ বিভিন্ন ট্রেড রুট বা বাণিজ্যপথে ছড়িয়ে পড়ল কাবাবের জনপ্রিয়তা। মশলার ধরন আরও পাল্টে যেতে লাগল। তুরষ্ক, আফগানিস্তান ইত্যাদি দেশে মশলার ধরন একটু ভিন্ন। দই, ক্রিম, অলিভ অয়েল ব্যবহৃত হতে শুরু করল মাংস ম্যারিনেশনের জন্য। পোড়ানোর ধরনের নতুনত্ব ও আধুনিকতা আনা হল ক্রমশ। খোলা আঁচের বদলে তন্দুরের আবিষ্কার হল। তাতে আঁচের ধরন বদলে গেল। মশলাতেও বাহুল্য আনা হল। তবে তা কখনওই খুব আধুনিক হয়ে ওঠেনি। এখনও বাড়িতে পাওয়া যায় এমন মশলা দিয়েই কাবাব তৈরি করা হয়। মাংসের পাশাপাশি অবশ্য ক্রমশ মাছ, চিংড়ি ইত্যাদিরও কাবাব তৈরি শুরু হয়। রিজেন্টা হোটেলের অর্ক’স রেস্তরাঁ থেকে শেফ জানালেন দু’টি ভিন্ন স্বাদের মাছের কাবারের রেসিপি।  

• বেসিল পেস্তো ফিশ টিক্কা

উপকরণ: কলকাতা ভেটকির ফিলে ২৫০ গ্রাম, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, জল ঝরানো টক দই ১০০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা ৩-৪টে, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, ছোট এলাচ গুঁড়ো ২ গ্রাম, কাজু বাটা ২০ গ্রাম, কসুরি মেথি রোস্ট করে গুঁড়ো করা ২ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, চাট মশলা ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, মাখন ৫০ মিলি, বেসিল পেস্তো পেস্ট ৫০ গ্রাম।

প্রণালী: মাছের ফিলেতে আদা রসুন বাটা ও নুন মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। একটা অন্য পাত্রে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে একটা ব্যাটার বানিয়ে নিন। খুব মোলায়েম করে ফেটাবেন যাতে মিশ্রণ বা ব্যাটারে কোনও ডেলা না থাকে। একটু ঘন করে মিশ্রণটা বানাবেন। এবার মাছের ফিলেগুলো থেকে বাড়তি জল চিপে ফেলে দিন। তারপর মাছের ফিলেগুলো এই ব্যাটারে ডুবিয়ে নিন। ব্যাটারে মাছের ফিলে রেখে দিন অন্তত আধ ঘণ্টা। এরপর গ্রিল প্যা঩নে তেল ব্রাশ করে নিয়ে মাছের ফিলেগুলো একে একে সাজিয়ে গ্রিল করে নিতে পারেন। অথবা শিকে তেল মাখিয়ে মাছের ফিলেগুলো গেঁথে নিয়ে তা তন্দুর আভেনে ঢুকিয়েও গ্রিল করে নিতে পারেন। মোটামুটি ২০-২৫ মিনিট গ্রিল করলেই মাছ রান্না হয়ে যাবে। গ্রিল করার সময় মাছে একটু বাটার ব্রাশ করে দেবেন। তাহলে উল্টোতে সুবিধে হবে। এরপর উপর থেকে অল্প গলানো মাখন আর চাট মশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

• গন্ধরাজ ফিশ টিক্কা

উপকরণ: কলকাতা ভেটকির ফিলে ২৫০ গ্রাম, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, গন্ধরাজ লেবুর রস ১ চা চামচ, জল ঝরানো টক দই ১০০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা ৩-৪টে, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, ছোট এলাচ গুঁড়ো ২ গ্রাম, কাজু বাটা ২০ গ্রাম, কসুরি মেথি রোস্ট করে গুঁড়ো করা ২ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, চাট মশলা ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, মাখন ৫০ মিলি।

প্রণালী: মাছের ফিলেতে আদা-রসুন বাটা ও নুন মাখিয়ে আধ ঘণ্টা রেখে দিন। একটা অন্য পাত্রে বাকি সব উপকরণ একসঙ্গে নিয়ে একটা ব্যাটার বানিয়ে নিন। খুব মোলায়েম করে ফেটাবেন যাতে মিশ্রণ বা ব্যাটারে কোনও ডেলা না থাকে। একটু ঘন করে মিশ্রণটা বানাবেন। এবার মাছের ফিলেগুলো থেকে বাড়তি জল চিপে ফেলে দিন। তারপর মাছের ফিলেগুলো এই ব্যাটারে ডুবিয়ে নিন। ব্যাটারে মাছের ফিলে রেখে দিন অন্তত আধ ঘণ্টা। এরপর গ্রিল প্যা঩নে তেল ব্রাশ করে নিয়ে মাছের ফিলেগুলো একে একে সাজিয়ে গ্রিল করে নিতে পারেন। অথবা শিকে তেল মাখিয়ে মাছের ফিলেগুলো গেঁথে নিয়ে তা তন্দুর আভেনে ঢুকিয়েও গ্রিল করে নিতে পারেন। মোটামুটি ২০-২৫ মিনিট গ্রিল করলেই মাছ রান্না হয়ে যাবে। গ্রিল করার সময় মাছে একটু বাটার ব্রাশ করে দেবেন। তাহলে উল্টোতে সুবিধে হবে। এরপর উপর থেকে অল্প গলানো মাখন আর চাট মশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।