ঈদের ঠিক আগেই মোগলাই খাবারের নতুন দু’টি মেনু নিয়ে হাজির আওয়াধ ১৫৯০ রেস্তরাঁ। একটি কাবাব, অন্যটি বিরিয়ানি। কাচ্চি বিরিয়ানি ভারতে এসেছিল মোগল সাম্রাজ্যের হাত ধরে। কাচ্চি অর্থাৎ কাঁচা, এখানে সব উপকরণই কাঁচা অবস্থায় মিশিয়ে রান্না করা হয়। এই রান্নায় পারশ্য দেশের প্রভাবও রয়েছে। পসিন্দা কাবাবও মোগল সম্রাটদের হেঁশেল থেকেই ভারতীয় রান্নাঘরে ঢুকে পড়েছে। ঊর্দু ভাষায় পসিন্দা অর্থাৎ পছন্দ। ফলে এই কাবাবটি মোগল রাজ পরিবারের অতিপ্রিয়। একটু ভিন্ন ধরনের অথচ বাঙালির মনে ধরবে এমন দু’টি পদই এখন পাবেন আওয়াধ ১৫৯০ রেস্তরাঁয়।
গোস্ত কাচ্চি বিরিয়ানি
উপকরণ: মাংস ম্যারিনেশনের জন্য: মাটন ১ কেজি, জল ঝরানো টক দই ১ কাপ, আদা-রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ২ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের বেরেস্তা ১ কাপ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুড়ো ১ চা চামচ, জায়ফল ও জৈত্রী গুঁড়ো চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল কাপ। চালের জন্য: গোবিন্দভোগ চাল ১ কেজি (আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা), তেজপাতা ২টো, লবঙ্গ ৪টে, বড় এলাচ ১টা, দারচিনি ১ ইঞ্চি, নুন স্বাদ মতো, জল পরিমাণ মতো। স্তর তৈরির জন্য: ঘি কাপ, পেঁয়াজের বেরেস্তা কাপ, ধনেপাতা কুচি, দমে বসানোর জন্য আটা মাখা।
পদ্ধতি: একটা বড় বাটিতে মাংস নিয়ে তাতে ম্যারিনেশনের সব উপকরণ মাখাতে থাকুন। ম্যারিনেট করা মাংস সারারাত ফ্রিজে রেখে দিন। চালে মাখানোর সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মাখিয়ে নিন। তারপর তা আধ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার স্তরে স্তরে সাজানোর জন্য প্রথমে হাঁড়িতে পুরু করে ঘি মাখিয়ে নিন। এবার প্রথমে ম্যারিনেট করা মাংসের একটা স্তর তৈরি করুন। তার উপর খানিকটা গোবিন্দভোগ চালের স্তর সাজান। খানিকটা পেঁয়াজের বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। আবারও মাংসের লেয়ার করুন। তার উপর চালের লেয়ার এবং তার উপর একটু পেঁয়াজের বেরেস্তা। এইভাবে মাংস আর চালের স্তর সাজিয়ে ফেলুন। এবার হাঁড়ির মুখে ঢাকা দিয়ে আটা দিয়ে মুখ বন্ধ করে দমে বসান। প্রথম দশ মিনিট আঁচ বাড়িয়ে রান্না করে তারপর একেবারে ঢিমে আঁচে পঞ্চাশ মিনিট রাঁধুন। তারপর গ্যাস বন্ধ করে ওই অবস্থায় পনেরো মিনিট রেখে তবেই ঢাকা খুলে পরিবেশন করুন।
গোস্ত পসিন্দা কাবাব
উপকরণ: মাটন ৫০০ গ্রাম, জল ঝরানো দই ১ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজের বেরেস্তা ২ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, কাজল বাটা ১ টেবিল চামচ, শামরিচ গুঁড়ো চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, জায়ফল ও জৈত্রী গুঁড়ো চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, ফেশ ক্রিম ২ টেবিল চামচ, ঘি কাপ, নুন স্বাদ মতো।
পদ্ধতি: প্রথমে মাংস ম্যারিনেট করে নিতে হবে। তার জন্য একটা পাত্রে দই, আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজের বেরেস্তা বাটা, পোস্ত ও কাজু বাটা, শামরিচ, গরমমশলা, জায়ফল জৈত্রী গুঁড়ো, লেবুর রস ও ফ্রেশ ক্রিম একসঙ্গে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। তা দিয়ে মাংস ম্যারিনেট করে নিন। সারারাত ম্যারিনেশনে রেখে দিন। গ্রিলিং আভেন বা তন্দুর গরম করে নিন। তার উপর পুরু করে ঘি মাখিয়ে মাংসগুলো সাজিয়ে দিন। এবার তা ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১০-১২ মিনিট রান্না করুন। এক পিঠ হলে অন্য পিঠ উল্টে দিন। আবারও অল্প ঘি মাখিয়ে রান্না করুন। পুদিনার চাটনি সহযোগে পরিবেশন করুন কাবাব।
