দক্ষিণী উপকূলের রান্না নিয়ে কারভালা উৎসব

হোটেল আইটিসি রয়্যাল বেঙ্গল-এ চলছে দক্ষিণী উপকূলের রান্না নিয়ে কারভালা উৎসব। এই উপলক্ষ্যে কেরল ও কর্ণাটক থেকে তিনজন শেফ এসেছেন নিজেদের তৈরি বিশেষ কিছু পদের সম্ভার নিয়ে। তাঁদের মধ্যে অন্যতম, শেফ মণীশ বলেন, মন্দিরের রাজ্য উদিপির রান্নার সঙ্গে বাঙালি রান্নার কিছু মিল রয়েছে। বাঙালিরা যেমন নিরামিষ পদে মিষ্টির ব্যবহার করেন, তেমনই উদিপির রান্নাতেও মিষ্টি ব্যবহৃত হয়। তবে চিনি দেওয়া হয় না, এইসব রান্নায় মিষ্টি স্বাদ আনতে মূলত গুড় ব্যবহার করা হয়। কেরল থেকে এসেছেন অন্য এক শেফ দয়ানন্দ প্রভু। তিনি বললেন, কেরলে প্রচুর নারকেল গাছ। সেই অনুযায়ী এখানকার সব খাবারে নারকেলের ব্যবহার অনিবার্য। নারকেলের চিলু বা ছিলকা, নারকেল কোরা, নারকেলের দুধ তো রান্নায় ব্যবহার করা হয়ই, সেই সঙ্গে ডাবের শাঁস, ডাবের জল, নারকেল ও ডাবের খোলাও তাঁরা রান্নায় উপকরণ হিসেবে কাজে লাগান। আর এক শেফ নীতিশ বলেন, উদিপির রান্নায় নানা সময়ে বিভিন্ন আঞ্চলিক স্বাদ মিশেছে। যেমন ইডলি দক্ষিণ ভারতের এক অতি জনপ্রিয় পদ। অনেকটা সেই আদলেই উদিপি কুইজিনে মুডে নামে একটি পদ রান্না করা হয়। চালের গুঁড়ো ভাপিয়ে তৈরি হয় দুটো পদই। তবে তার মধ্যে তফাত এই যে, মুডে-র ক্ষেত্রে চাল একটু দানা রেখে গুঁড়ানো হয় আর ইডলির ক্ষেত্রে চাল মিহি করে গুঁড়িয়ে নেওয়া হয়। 
এছাড়াও উদিপি কুইজিনের একটি উল্লেখযোগ্য পদ হল পাইন্যাপেল মিনাসকাই। এই পদটিতে ছয় রকমের স্বাদ পাওয়া যায়, জানালেন শেফ দয়ানন্দ। কোঙ্কনি রান্না তাঁর বিশেষত্ব। তিনি বলেন এই রান্নার সঙ্গেও বাঙালি রান্নার মিল রয়েছে। দুটো ঘরানাতেই সর্ষে এবং নারকেল প্রচুর পরিমাণে ব্যবহার করা হয়। 
শেফ মণীশ বলেন ম্যাঙ্গালোরের রান্নায় গোলমরিচ, কাঁচালঙ্কা, শুকনো লঙ্কা ব্যবহৃত হয়। এই রান্নার মধ্যে একটি উল্লেখযোগ্য পদ হল কুন্দাপুরি চিকেন। এই পদটি বাঙালি হেঁশেলেও রান্না করা সহজ। কারণ এতে ব্যবহৃত উপকরণ সবই বাংলায় পাওয়া যায়। পদটির রেসিপি জানালেন শেফ।