মুচমুচে সুস্বাদু

লংকার বড়া

উপকরণ: সবুজ বড়ো লংকা ৪টে, বেসন ২ কাপ, চালের গুঁড়ো  কাপ, কালো জিরে  চা চামচ, কাঁচালংকা ৪টে কুচি করে কাটা, ধনেপাতা কুচি ১ মুঠো, নুন স্বাদমতো, লংকা গুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১চা চামচ, সরষের তেল পরিমাণ মতো।

প্রণালী: সবুজ রঙের বড়ো ও কম ঝালের লংকা দু’টুকরো করে কেটে নিন। বীজ ফেলে দিন। লংকার গায়ে নুন মাখিয়ে নিন। একটা বাটিতে বেসন, চালের গুঁড়ো, হিং, নুন, লংকাগুঁড়ো, কালো জিরে, কাঁচালংকা কুচি, ধনেপাতা কুচি মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। এক চামচ গরম তেল বেসনের গোলায় দিয়ে দিন। গরম তেল দিলে বড়া বেশ মুচমুচে হবে। তেল গরম করে অর্ধেক করে কাটা লংকা বেসন গোলায় ডুবিয়ে লাল করে ভেজে তুলে নিন। উপর থেকে বিটনুন ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

মুগ বড়া কারি

বড়া তৈরির উপকরণ: মুগ ডাল  কাপ, নুন  চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, গোটা জিরে ১ চামচ, বেকিং পাউডার ১ চিমটে, নুন মেশানো গরম জল ১ লিটার। 

কারি তৈরির উপকরণ: দই ২০০ গ্ৰাম, বেসন ১ টেবিল চামচ, জল ২ কাপ, হলুদ গুঁড়ো  চামচ, লংকা গুঁড়ো ১চা চামচ, হিং ১ চিমটে, কারিপাতা ১০-১২টা, আদা কুচি ১ চামচ, গোটা জিরে  চা চামচ, কাঁচা লংকা ২টো, কালো সরষে  চা চামচ, গুড় ১ চামচ, ধনেপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ চামচ।

প্রণালী: ডাল ভালো করে ধুয়ে ৩-৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ডালের জল ঝরিয়ে তা বেটে নিন। প্রয়োজনে সামান্য জল দিয়ে বেটে নিন। সামান্য ডাল বাটা সরিয়ে রাখুন। বাকি ডাল বাটার সঙ্গে নুন, হলুদ গুঁড়ো, জিরে, বেকিং পাউডার মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে ডালের ফেটানো মিশ্রণ থেকে অল্প অল্প করে নিয়ে তেলে ছাড়ুন ও বড়া ভেজে নিন। একটু লাল করে ভেজে তুলে নুন মেশানো গরম জলে তা ফেলুন। মিনিট দশেক পরে আলতো করে চেপে বড়া থেকে জল বের করে নিন। টক দই, বেসন, হলুদ গুঁড়ো, লংকা গুঁড়ো, অবশিষ্ট ডাল বাটা সব ভালো করে মিশিয়ে কড়াইয়ে ঢালুন ও মাঝারি আঁচে বসিয়ে অনবরত নাড়তে থাকুন। নুন, গুড় অথবা চিনি ও কারিপাতা দিন। মিশ্রণটা ফুটতে শুরু রলে ভাজা বড়াগুলো দিয়ে ৩-৪ মিনিট ফুটিয়ে নামিয়ে নিন। কারি তৈরি। প‍্যানে ঘি গরম করে জিরে, কালো সরষে, হিং, আদা, কাঁচালংকা একে একে দিয়ে দিন। সুগন্ধ বেরলে সেটি কারিতে ঢালুন। ধনেপাতা কুচি ও লেবুর রস মিশিয়ে পরিবেশন করুন।

ঠেলাগাড়ির ডালের বড়া

প্রণালী: চার রকম ডাল ৪-৫ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। তারপর ভালো করে ধুয়ে একটু দানা দানা করে বেটে নিন। তাতে নুন, হলুদ গুঁড়ো, কাঁচালংকা কুচি, কালো জিরে মেশান। এবার খুব ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন। কড়াইতে তেল গরম করে ডালের ফেটানো মিশ্রণ থেকে অল্প করে নিয়ে মুচমুচে লাল করে ভেজে নিন। সঙ্গে ধনেপাতার চাটনি দিয়ে পরিবেশন করুন।

উপকরণ: মুগডাল  কাপ, মসুর ডাল  কাপ, ছোলার ডাল  কাপ, মটর ডাল  কাপ, রশুন কুচি ১০-১২টা, কাঁচালংকা কুচি ৪-৫টা, কালো জিরে  চা চামচ, নুন স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো।

মাছের ডিমের বড়ার টক

উপকরণ: মাছের ডিম ১০০ গ্ৰাম, সরষের তেল পরিমাণ মতো, তেঁতুলের ক্বাথ ৩ চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, নুন স্বাদমতো, গুড় অথবা চিনি ২ টেবিল চামচ, গোটা সরষে  চা চামচ, তেল ২ চামচ, শুকনো লংকা ১টা।

প্রণালী: মাছের ডিম ধুয়ে নুন, হলুদ মাখিয়ে ছোটো ছোটো বড়ার আকারে ভেজে নিন। তেঁতুল জলে ভিজিয়ে বীজ ফেলে দিয়ে ক্বাথ বার করে নিন। তেলে সরষে, শুকনো লংকা ফোড়ন দিন। নাড়াচাড়া করে অল্প জল দিন। ফুটে উঠলে তেঁতুলের ক্বাথ নিয়ে নাড়ুন। তারপর গুড় বা চিনি দিন। নুন, লংকা গুঁড়ো ও মাছের ডিমের বড়া দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ডিম ও ঝোল ভালো ভাবে মিশে ঘন হলে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল মাছের ডিমের বড়ার টক।

দেবারতি রায়