চীনে রান্নার ধরনগুলো অনেকটাই ভারতীয় মশলাকেন্দ্রিক। হান রাজত্বের সময়কালে চীন দেশ থেকে বণিকরা জাহাজে চড়ে ভারতে আসতেন। এখানে মশলার আধিক্য তাঁদের আকৃষ্ট করত। সেই থেকেই গোলমরিচের প্রচলন ঘটে চীনে পদে। দেশের ক্যান্টন রাজ্যে এই মশলাটি বিশেষ জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। এই উপকরণের সঙ্গে আরও মশলা মিশিয়ে এক বিশেষ স্যস তৈরি করা হত ক্যান্টন রাজ্যে। নাম ব্ল্যাক বিন স্যস। এই স্যসে কখনও চিকেন কখনও ল্যাম্ব, কখনও বা নিরামিষ সব্জি দিয়ে রাঁধা হত সুস্বাদু পদ।
ইয়াকিতোরি মূলত স্ট্রিট ফুড হিসেবেই আত্মপরিচয় ঘটিয়েছিল চীনের ‘হুতং’ বা গলিতে। শব্দটির অর্থ গ্রিল করা পাখির মাংস। মুরগির মাংস গ্রিল করে তার সঙ্গে নানারকম মশলা ও স্যস মাখিয়ে তৈরি হল চিকেন ইয়াকিতোরি। আধুনিক রন্ধন প্রণালীতে এই পদটির মূল উপকরণ হিসেবে একটি বিশেষ স্যস ব্যবহার করা হয়। নাম, টেরিয়াকি স্যস। এই দুটি পদই চীনে রান্নার স্টার্টার হিসেবে জনপ্রিয়।
চিকেন ইন ব্ল্যাক পেপার স্যস
উপকরণ: চিকেন লেগ বোনলেস ২০০ গ্রাম, ডিম ১টা, কর্নফ্লাওয়ার ২৫ গ্রাম, পট্যাটো স্টার্চ ১৫ গ্রাম, সাদা তেল ৪০ মিলি, অ্যারোম্যাটিক পাউডার ১০ গ্রাম, চিনি ২৯ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, আদা কুচি ১০ গ্রাম, রসুন কুচি ১৫ গ্রাম, পেঁয়াজ স্লাইস করে কাটা ২০ গ্রাম, লাল, হলুদ, সবুজ ক্যাপসিকাম সব মিলিয়ে ৮০ গ্রাম, পেঁয়াজ শাক কুচি ২৫ গ্রাম, গোলমরিচ থেঁতো করা ১০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ৫ গ্রাম, ডার্ক সয়া স্যস ৫ মিলি, লাইট সয়া স্যস ৫ মিলি, অয়েস্টার স্যস ৫ মিলি, কুকিং ওয়াইন ৫ মিলি, জল প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: ডিম ফেটিয়ে নিন। তার সঙ্গে কর্নফ্লাওয়ার, পট্যাটো স্টার্চ, অ্যারোম্যাটিক পাউডার, নুন ও অল্প চিনি মিশিয়ে একটা ঘন ব্যাটার তৈরি করে নিন। এবার এই ব্যাটারে চিকেন ম্যারিনেট করে রেখে দিন ১৫ মিনিট। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে নিন। তাতে চিকেন সোনালি করে ভেজে তুলে রাখুন। একটা অন্য কড়াইতে তেল গরম করে আদা, রসুন ও কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে ভাজুন। সুগন্ধ বেরলে পেঁয়াজের স্লাইস ও ক্যাপসিকাম দিয়ে নেড়ে নিন। নুন, চিনি, অ্যারোম্যাট পাউডার, সবরকম স্যস ও কুকিং ওয়াইন মিশিয়ে নাড়তে থাকুন। প্রয়োজনে অল্প জল মিশিয়ে নিন। স্যসটা বেশ ঘন হলে ও ফুটতে শুরু করলে তাতে ভাজা চিকেন দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। উপর থেকে পেঁয়াজ শাক কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
চিকেন ইয়াকিতোরি
উপকরণ: চিকেন লেগ বোনলেস ২০০ গ্রাম, তিলের তেল ২৫ মিলি, অ্যারোম্যাট পাউডার ৫ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, লিক ছোট টুকরো করে কাটা ৪০ গ্রাম, ডার্ক সয়া স্যস ৫ মিলি,
টেরিয়াকি স্যস ২৫ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ২৫ গ্রাম, সাদা তিল ৫ গ্রাম, বাঁশের শিক প্রয়োজন মতো।
প্রণালী: চিকেনের টুকরোগুলো টেরিয়াকি স্যস, ডার্ক সয়া স্যস নুন, লঙ্কা বাটা, অ্যারোম্যাট পাউডার দিয়ে ম্যারিনেট করে পনেরো মিনিট রেখে দিন। এবার লিক সমান মাপে কেটে নিন। বাঁশের কাঠিতে ম্যারিনেট করে রাখা চিকেন ও লিক একে একে গেঁথে সাজিয়ে দিন। গ্রিল ট্রেতে তেল ব্রাশ করে নিন। এরপর বাঁশের কাঠিগুলো একে একে তার উপর সাজিয়ে দিন। তারপর তা আভেনে ২০ মিনিট থেকে আধ ঘণ্টা গ্রিল করতে পারেন। অথবা গ্যাসে বসিয়ে ঢিমে আঁচে আস্তে আস্তে সেঁকে নিতে পারেন। যেভাবেই করুন বাঁশের শিকগুলো মাঝে মাঝে ঘুরিয়ে দেবেন। পরিবেশন করার আগে উপর থেকে পেঁয়াজ শাক ছড়িয়ে দিন।
চাওম্যান
এখানে চিকেন ইন ব্ল্যাক বিন স্যস ছাড়াও বিভিন্ন চিকেন স্ন্যাক্স পাবেন। তার মধ্যে রয়েছে চিকেন ললিপপ, চিকেন বাও, ড্রামস অব হেভেন, সুইট অ্যান্ড স্পাইসি চিকেন, চিকেন ইন প্লাম স্যস।
ডি লে চাইনিজ
এখানে পাবেন চিকেন ইন ব্ল্যাক বিন স্যস, চিকেন ফ্রায়েড ওয়ান্টন, চিকেন বাও, চিলি চিকেন ড্রাই, চিকেন ড্রাগন রোল সহ বিভিন্ন ধরনের স্টার্টার।
লাকি টাইগার
এখানে চিকেন ইয়ারিতোরি বিখ্যাত। এছাড়াও স্টার্টারের মধ্যে ক্রিস্পি চিকেন বাও, চিকেন ডিমসাম, চিকেন সুইমাই, ক্রিস্পি চিকেন পটস্টিকার, চিকেন অ্যান্ড কিউকাম্বার স্যালাড ইত্যাদি জনপ্রিয়।
পা পা ইয়া
এখানে পাবেন চিকেন ইয়াকিতোরি, কোরিয়ান চিকেন বাও, চিকেন কাটসু উরামাকি সুশি, চিকেন পিকলড গার্লিক ওপেন বাও সহ নানা স্ন্যাক আইটেম।
ব্রায়ো কিচেন
এখানে চিকেন স্টার্টারের মধ্যে পাবেন ইয়াকিতোরি স্কিউয়ারস, চিকেন টেরিয়াকি সুশি, গ্রিলড চিকেন র্যাপ, চিকেন অ্যান্ড ভেজিস ইন টেরিয়াকি স্যস, সুইমাই চিকেন সহ বিভিন্ন পদ।
করিডোর
এখানে চিকেন ইয়াকিতোরি, চিকেন ইন ব্ল্যাক বিন স্যস, হানি চিলি চিকেন, সিলান্ত্রো চিলি চিকেন, সিলান্ত্রো চিকেন উইংস, সেচুয়ান চিকেন উইংস, ট্যাংরা স্টাইল চিলি চিকেন ড্রাই, সহ বিভিন্ন পদ পাবেন।
