ভেটকি বাটার মশলা
১০ জুন, ২০২৬
ভেটকি বাটার মশলা
উপকরণ: ছোট সাইজের ভেটকি মাছ ৪০০ গ্রাম, ডিম ১টি, ম্যারিনেশনের জন্য: পেঁয়াজ বাটা কাপ, আদা বাটা ১ চা চামচ। রসুন বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, টক দই ২ টেবিল চামচ, তন্দুরি চিকেন মশলা ২ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চা চামচ, সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, কালো জিরে চা চামচ, ভিনিগার ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ চা চামচ।
গ্রেভির উপকরণ: মাখন ২ টেবিল চামচ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি, গোটা গরমমশলা ফোড়নের জন্য আন্দাজ মতো, পেঁয়াজ বাটা কাপ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, টম্যাটো পিউরি ৪ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন মিষ্টি, কসুরি মেথি চা চামচ, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, ফ্রেশ ক্রিম।
প্রণালী: ভেটকি মাছের আঁশ ছাড়িয়ে দু’দিকে ধারালো ছুরি দিয়ে চেরা দাগ করে দিন। ম্যারিনেশনের সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে ফেটিয়ে নিন। তা মাছে ভালো করে মাখিয়ে ঢাকা দিয়ে ফ্রিজে দু’-তিন ঘণ্টা রেখে দিন। মাছের গায়ের থেকে মশলা সরিয়ে দিন। ফেটানো ডিম মাছের গায়ে ব্রাশ করে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে মাছগুলো লালচে রং ধরিয়ে ভেজে তুলে নিন। মাছ ভাজা তেলের সঙ্গে আরও কিছুটা তেল ও মাখন যোগ করুন। গোটা গরমমশলা, কাঁচালঙ্কা কুচি ফোড়ন দিন। সুগন্ধ উঠলে ক্রিম ছাড়া গ্রেভির সমস্ত উপকরণ যোগ করে মশলা কষিয়ে নিন। তেল ছাড়লে এক কাপ গরম জল যোগ করুন। গ্রেভি ঘন হয়ে এলে মাছগুলো গ্রেভিতে দিয়ে ঢাকা দিয়ে ১০ মিনিট রান্না করুন। ফ্রেশ ক্রিম, ধনেপাতা কুচি, কসুরি মেথি ও মাখন মিশিয়ে নামিয়ে নিন।
চিকেন বাটার মশলা
উপকরণ: মাঝারি টুকরোয় কাটা চিকেন ৫০০ গ্রাম, ম্যারিনেশনের জন্য: আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ৩ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চা চামচ, তন্দুরি চিকেন মশলা ২ টেবিল চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, নুন স্বাদমতো, কালোজিরে চা চামচ, গ্রেভির জন্য: পেঁয়াজ বাটা কাপ, রসুন কুচি ১ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, টম্যাটো পিউরি কাপ, মাখন ১ টেবিল চামচ, সাদা তেল গোটা গরমমশলা ফোড়নের জন্য, কাঁচালঙ্কা কুচি, কসুরি মেথি পাতা চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম।
প্রণালী: চিকেনে ম্যারিনেশনের সমস্ত উপকরণ মাখিয়ে ঢাকা দিয়ে ঘণ্টা দুয়েক ফ্রিজে রেখে ম্যারিনেট করুন। আভেন ২৪০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে প্রি-হিট করে এই একই তাপমাত্রায় চিকেন আধঘণ্টা রান্না হতে দিন। চিকেনের গায়ে হালকা পোড়া রং ধরলে বের করে নিন। কড়াইতে সাদা তেল গরম করে তাতে মাখন মিশিয়ে দিন। গোটা গরমমশলা ও কাঁচালঙ্কা কুচি ফোড়ন দিন। ফোড়নের উপর সব বাটা মশলা ও গুঁড়ো মশলা যোগ করে কষিয়ে নিন। টম্যাটো পিউরিতে নুন-মিষ্টি দিয়ে আরও মিনিট দুয়েক রান্না করুন। অর্ধেক কাপ গরম জল মশলায় যোগ করুন। ফুটতে আরম্ভ করলে চিকেনের পিসগুলি গ্রেভিতে দিয়ে দিন। ঢাকা দিয়ে মিনিট দশেক ঢিমে আঁচে রান্না হতে দিন। মেথি পাতা ও ফ্রেশ ক্রিম মিশিয়ে নামিয়ে নিন।
পনির বাটার মশলা
উপকরণ: ফুল ক্রিম পনির ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি কাপ, রসুন ৫-৬ কোয়া, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, ফ্রেশ টম্যাটো বা টম্যাটো পিউরি ৩ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, জিরে গুঁড়ো চা চামচ, ক্যাপসিকাম কুচি কাপ, মাখন ১ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা কুচি স্বাদমতো, নুন চিনি স্বাদমতো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো চা চামচ, গোটা গরমমশলা চা চামচ, গোটা জিরে ফোড়নের জন্য, সাদা তেল প্রয়োজনমতো, ফ্রেশ ক্রিম কাপ ধনেপাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালী: পনির মাঝারি টুকরোয় কেটে নিন। কড়াইতে সাদা তেল গরম করে তাতে মাখন যোগ করুন। এতে গোটা গরমমশলা, গোটা জিরে ফোড়ন দিন। এই তেলে প্রথমে কুচানো পেঁয়াজ ভেজে তুলে নিন। পরে ক্যাপসিকাম কুচি ভেজে তুলে নিন। পেঁয়াজ, আদা, রসুন, টম্যাটো মোলায়েম করে বেটে নিন। প্রয়োজনে আরও কিছুটা তেল কড়াইতে যোগ করে তাতে সব গুঁড়ো মশলা, বাটা মশলা, স্বাদমতো নুন চিনি দিয়ে কষিয়ে নিন। তেল ছাড়লে পনির ও ক্যাপসিকাম যোগ করুন। এক কাপ গরম জল দিয়ে আঁচ কমিয়ে ফুটতে দিন। ফ্রেশ ক্রিম, কাঁচালঙ্কা ও ধনেপাতা কুচি দিয়ে নামিয়ে নিন।
শ্রাবণী রায়
