মুর্গ দম বিরিয়ানি
২৯ মে, ২০২৬
মুর্গ দম বিরিয়ানি
উপকরণ : বিরিয়ানির জন্য বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, চিকেন ১ কেজি, তেজপাতা ৫-৬টা, এলাচ ৪-৫টা, দারচিনি ১ কাঠি, জয়িত্রী ২টো, গোটা গোলমরিচ ৮টা, আদা রসুন ২৫ গ্রাম, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ২৫ গ্রাম, গোলমরিচ গুঁড়ো চামচ, শামরিচ গুঁড়ো চামচ, দই ৫০ গ্রাম, আলু ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, লেবুর রস ১টা, তেল ৫০০ গ্রাম, ঘি ১০০ গ্রাম, বিরিয়ানি মশলা (তেজপাতা, স্টার অ্যানিস, দারচিনি, এলাচ, শামরিচ, গোলাপের পাপড়ি শুকনো, জায়ফল, জয়িত্রী, শাজিরে) শুকনো খোলায় ভাজা গুঁড়ো করা ১০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৫০০ গ্রাম, গোলাপ, কেওড়ার জল ৫০ মিলি, মিঠে আতর ২-৩ ফোঁটা, মেওয়া ২৫ গ্রাম, দুধ ১০০ মিলি, আলুবোখরা ২৫ গ্রাম, জাফরান অল্প, ডিম ৫টা।
প্রণালী: চাল ধুয়ে তিন ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। চিকেন আদা রসুন বাটা, নুন, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে মাখিয়ে নিন। খোসা ছাড়া আলু অর্ধেক করে ভেজে নিন। অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা করে রাখুন। এই তেলে সেদ্ধ ডিম ভাজুন। এবার তেল আর ঘি একসঙ্গে মিশিয়ে গরমমশলা দিয়ে বাকি পেঁয়াজ ভাজুন। মশলা মাখানো চিকেন দিয়ে কষান। নুন দিয়ে গরম জল দিন। তারপর তা ঢাকা দিয়ে ৮০ ভাগ সেদ্ধ করুন। এরপর চিকেন, গ্রেভি আলাদা করুন। বিরিয়ানির মশলা একটা পুঁটুলিতে বেঁধে ভিজিয়ে রাখা চালের হাঁড়িতে ফেলে নুন সহ ভাত করুন। ৭৫ শতাংশ সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। এবার তলামোটা হাঁড়িতে পুরু করে ঘি মাখিয়ে ভাত, চিকেন, গ্রেভি, বেরেস্তা দিয়ে স্তর তৈরি করুন। গোলাপ জল, কেওড়া জল, দুধ, জাফরান মিশিয়ে মুখ বন্ধ হাঁড়ি দমে বসান। মিনিট ২০ বাদে আঁচ বন্ধ করুন।
মাটন বিরিয়ানি
উপকরণ : বিরিয়ানির জন্য বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, মাটন ১ কেজি, তেজপাতা ৫-৬টা, এলাচ ৪-৫টা, দারচিনি ১ কাঠি, জয়িত্রী ২টো, গোটা গোলমরিচ ৮টা, আদা-রসুন ২৫ গ্রাম, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো ২৫ গ্রাম, গোলমরিচ গুঁড়ো চামচ, শামরিচ গুঁড়ো চামচ, দই ৫০ গ্রাম, আলু ৫০০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, লেবুর রস ১টা, তেল ৫০০ গ্রাম, ঘি ১০০ গ্রাম, বিরিয়ানি মশলা (তেজপাতা, স্টার অ্যানিস, দারচিনি, এলাচ, শামরিচ, গোলাপের পাপড়ি শুকনো, জায়ফল, জয়িত্রী, শাজিরে) শুকনো খোলায় ভাজা গুঁড়ো করা ১০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৫০০ গ্রাম, গোলাপ ও কেওড়ার জল ৫০ মিলি করে, মিঠে আতর ২-৩ ফোঁটা, মেওয়া ২৫ গ্রাম, দুধ ১০০ মিলি, আলুবোখরা ২৫ গ্রাম, জাফরান অল্প, ডিম ৫টা।
প্রণালী: চাল ধুয়ে ঘণ্টা তিনেক ভিজিয়ে রাখুন। মাটন আদা রসুন বাটা, নুন, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে মাখিয়ে নিন। আলু খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে ভাজুন। অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা করে রাখুন। একই তেলে সেদ্ধ ডিম ভাজুন। এবার তেল আর ঘি একসঙ্গে মিশিয়ে গরমমশলা দিয়ে বাকি পেঁয়াজ ভাজুন। মশলা মাখানো মাটন দিয়ে কষান। নুন দিয়ে গরম জল দিন। তারপর তা প্রেসারে দিয়ে ৮০ ভাগ সেদ্ধ করুন। মাটন আর গ্রেভি আলাদা করুন। ইতিমধ্যে বিরিয়ানির মশলা একটা পুঁটুলিতে বেঁধে ভিজিয়ে রাখা চালের হাঁড়িতে ফেলে নুন সহ ভাত করুন। ৭০ শতাংশ সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন। এবার একটা তলামোটা হাঁড়িতে পুরু করে ঘি মাখিয়ে সব কিছু দিয়ে স্তর করে গোলাপ জল, কেওড়া জল, দুধ, জাফরান সব মিশিয়ে দিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দমে বসান। আধ ঘণ্টা বাদে রান্না রেডি।
দক্ষিণী ভেজ বিরিয়ানি
উপকরণ : বিরিয়ানির জন্য বাসমতী চাল ১ কেজি, গাজর ও বিনস ২০০ গ্রাম করে, কারি পাতা ১ মুঠো, ধনেপাতা ১ মুঠো, পুদিনা পাতা ১ মুঠো, পেঁয়াজ ৭০০ গ্রাম, আদা বাটা ১০০ গ্রাম, রসুন বাটা ৫০ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, চেরা কাঁচা লঙ্কা ২০ গ্রাম, চাকা করে কাটা টম্যাটো ২৫০ গ্রাম, গরম মশলা গুঁড়ো ১০ গ্রাম, বিরিয়ানি মশলা (তেজপাতা, স্টার অ্যানিস, দারচিনি, এলাচ, সামরিচ, গোলাপের পাপড়ি শুকনো, জায়ফল, জয়িত্রী, সাজিরে, কাবাব চিনি) শুকনো খোলায় ভাজা গুঁড়ো করা ১০ গ্রাম, ঘি ১৫০ গ্রাম, সাদা তেল ১০০ মিলি, লঙ্কা গুঁড়ো ১৫ গ্রাম, দই ১৫০ গ্রাম, গরম জল দেড় লিটার।
প্রণালী: চাল ধুয়ে ঘণ্টা তিনেক ভিজিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে ঘি ও তেল গরম করে নিন। গরমমশলা ফোড়ন দিন। তারপর পেঁয়াজ ভেজে নিন। বাকি সব উপকরণ ও মশলা একে একে মেশান ও ভাজতে থাকুন। বেশ তেল ও মশলা মিশে গেলে দেড় লিটার জল দিন। একবার ফুটে উঠলে চাল দিয়ে দিন। দমে বসিয়ে রান্না করুন। আঁচ একদম কম রাখবেন। তারপর আঁচ বন্ধ করে খানিকক্ষণ রেখে দিন। মিনিট দশেক পর দম থেকে খুলে পেঁয়াজের রায়তা সহযোগে পরিবেশন করুন।
