বাড়িতেই বিরিয়ানি

সরস্বতী পুজো মানেই খিচুড়ি নয়তো পোলাও। এবার মেনুটা বদলে দিন। রান্না করুন পেঁয়াজ ছাড়া ভেজ বিরিয়ানি। রেসিপি দিলেন বিরিয়ানি ক্যান্টিনের শেফ তন্ময় কর্মকার।

ভেজ বিরিয়ানি

উপকরণ: বাসমতি চালের ভাত ৩৫০ গ্রাম, কেওড়া জল কয়েক ফোঁটা, গোলাপ জল সামান্য, মিঠা আতর ১-২ ফোঁটা, বাঁধাকপি সরু কুচি করে কাটা ৬০ গ্রাম, দুধ  কাপ, দই  কাপ, মেওয়া ১৫ গ্রাম, লবঙ্গ ও ছোট এলাচ কয়েকটা, জয়ত্রি ২টো ফুল, জায়ফল  টা, শাহি মরিচ কয়েকটা, জাফরান ৩-৪টে সুতো, চিনি ১ চামচ, নুন স্বাদ মতো, ঘি  কাপ, দারচিনি ১ ইঞ্চি কাঠি, আলুবোখরা ১টা, সাদা তেল  কাপ, গাজর মিহি করে কাটা ৬০ গ্রাম, পনির ৪০ গ্রাম, কড়াইশুঁটি ১ মুঠো, পুদিনা সামান্য, ধনেপাতা ১ আঁটি।

প্রণালী: বাসমতি চালের ভাত মোটামুটি ৭০ শতাংশ রান্না করে সম্পূর্ণ ফ্যান ঝরিয়ে তা শুকনো করে রাখুন। মশলা তৈরির জন্য: খানিকটা ঘি গরম করে গোটা মশলাগুলো ফোড়ন দিন। মশলার সুঘ্রাণ বেরলে তাতে কুচিয়ে কেটে রাখা সব সব্জি দিয়ে ভাজতে থাকুন। ইতিমধ্যে দই ফেটিয়ে নিন। তা সব্জিতে দিয়ে নাড়তে থাকুন। নুন ও মিষ্টি দিন। মেওয়া দিয়ে মিশিয়ে নিন। এবার ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে সব্জিগুলো সেদ্ধ হতে দিন। মোটামুটি ৭০ শতাংশ হয়ে গেলে নামিয়ে রাখুন। এবার একটা তলা মোটা হাঁড়িতে পুরু করে ঘি ও তেল মাখিয়ে নিন। দুখ খানিকটা গরম করে তাতে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। এরপর ঘি মাখানো হাঁড়িতে ভাতের একটা স্তর তৈরি করুন। তার উপর খানিকটা সব্জি দিন, দুধ ছড়িয়ে দিন, মেওয়া দিন, জাফরান দিন আবার ভাত দিন, এইভাবে পুরো ভাত, সব্জি ও অন্যান্য উপকরণ দিয়ে স্তরে স্তরে সাজান। এরপর হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে তা দমে বসিয়ে রাখুন। মিনিট দশেক বাদে দম থেকে নামিয়ে ঢাকা খুলে পরিবেশন করুন।

লখনউ পনির বিরিয়ানি

উপকরণ: বাসমতি চালের ভাত ৩৫০ গ্রাম, পনির ২০০ গ্রাম, কেওড়া জল ১৫ মিলি, গোলাপ জল ১৫ মিলি, মিঠা আতর ১-২ ফোঁটা, দুধ ২০ মিলি, দই ১৫ গ্রাম, মেওয়া ১০ গ্রাম, লবঙ্গ ২টো, ছোট এলাচ ৪টে, জায়ফল গুঁড়ো করা ১ চামচ, জয়ত্রি ১টা ফুল, শাহি মরিচ ১ চামচ, জাফরান ২-৩ সুতো, চিনি ১ চামচ, নুন স্বাদমতো, ঘি  কাপ, দারচিনি ১ ইঞ্চি কাঠি, শাহি জিরে ১ চামচ, ধনেপাতা ১ আঁটি, আলুবোখরা ১টা, সাদা তেল  কাপ, পুদিনা পাতা ১০ গ্রাম। 

প্রণালী: বাসমতি চালের ভাত মোটামুটি ৭০ শতাংশ রান্না করে নিন। সম্পূর্ণ ফ্যান ঝরিয়ে তা শুকনো করে রাখুন। মশলা তৈরির জন্য: খানিকটা ঘি গরম করে গোটা মশলাগুলো ফোড়ন দিন। মশলার সুঘ্রাণ বেরলে তাতে কিউব করে কেটে রাখা পনির দিয়ে দিন। সোনালি করে ভেজে নিন। তাতে দই ফেটিয়ে দিন। নুন ও মিষ্টি দিন। মেওয়া দিয়ে নেড়ে নিন। তারপর নামিয়ে রাখুন। এবার একটা তলা মোটা হাঁড়িতে ঘি ও তেল মিশিয়ে মাখিয়ে নিন। তারপর তাতে ভাতের একটা স্তর করুন। তার উপরে পনির দিন। দুধ দিন, খানিকটা দুধে জাফরান ভিজিয়ে সেটাও মেশান। এইভাবে স্তরে স্তরে সব উপকরণ একে একে সাজিয়ে নিন। তারপর হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দমে বসান। দশ মিনিট দম দিয়ে নামিয়ে নিন। মুখ খুলে পরিবেশন করুন।