ভিয়েন বসিয়ে বিয়ের মিষ্টি

মিষ্টিমুখ ছাড়া বিবাহ অনুষ্ঠান বেমানান। বিয়ে মানেই শেষ পাত আলো করে থাকে নানাবিধ মিষ্টি।

ছানার পায়েস

উপকরণ: ছানা ৫০০ গ্রাম (২.৫ লিটার দুধের), ফ্যাট যুক্ত দুধ ১ লিটার, ঘি ৩ টেবিল চামচ, চিনি  কাপ, গুঁড়ো দুধ  কাপ, পেস্তা  কাপ, গোলাপ জল ১ চামচ, রুপোলি তবক সাজানোর জন্য। 

প্রণালী: প্রথমে ছানা খুব ভালো করে অন্তত ১০ মিনিট মেখে মিহি করে নিতে হবে। কোনওরকম দানা না থাকে খেয়াল রাখবেন। এবার দুধ হালকা গরম করে তার সঙ্গে গুঁড়ো দুধ মিশিয়ে নিতে হবে। ক্রমাগত ফুটিয়ে অর্ধেক করে নিতে হবে। দুধ পুরোপুরি ঘন হয়ে গেলে তার সঙ্গে চিনি মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ ফোটাতে হবে। এবার একটি প্যানে ঘি দিয়ে প্রথমে পেস্তা হালকা করে ভেজে তুলে নিতে হবে। ওই ঘিয়েই মাখা ছানাটা ঢেলে ১ মিনিট ভেজে নিতে হবে। এরপর ওই প্যানের মধ্যে ঘন করে রাখা দুধ ঢেলে দিতে হবে এবং ভালো করে মিশিয়ে ২ মিনিট মতো ফোটাতে হবে। একেবারে শেষে উপর থেকে ভাজা পেস্তা ও ১ চামচ গোলাপ জল মিশিয়ে নাড়িয়ে নিতে হবে। তাহলেই পরিবেশনের জন্য তৈরি হবে সুস্বাদু ছানার পায়েস।

ল্যাংচা

উপকরণ: ছানা বানানোর জন্য: ফুল ক্রিম দুধ ১ লিটার, ভিনিগার বা লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, জল ২ টেবিল চামচ, ক্ষীর বানানোর জন্য: দুধ ২ টেবিল চামচ, ঘি  টেবিল চামচ, গুঁড়ো দুধ  কাপ, চিনির রস বানানোর জন্য: চিনি ২ কাপ, জল ২+  কাপ, এলাচ ৪টি, ভাজার জন্য: তেল পরিমাণ মতো, ঘি ২ টেবিল চামচ, অন্যান্য উপকরণ: ময়দা ২ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার  চামচ।

প্রণালী: প্রথমে ১ লিটার দুধ ভালোভাবে ফোটাতে হবে। ভিনিগার বা লেবুর রস ও জল একটি পাত্রে মিশিয়ে রাখতে হবে। এবার নরম ছানা বানানোর জন্য আঁচ বন্ধ করে অল্প অল্প করে এই মিশ্রণ ফোটানো দুধে মিশিয়ে ছানা কাটিয়ে নিতে হবে। তারপর বাড়তি জল ঝরিয়ে নিতে হবে। মোটামুটি ২০০ গ্রাম মতো ছানা হবে। এবার ক্ষীর বানানোর জন্য একটি প্যানে দুধ ও ঘি নিয়ে একটু গরম হওয়ার পর তাতে গুঁড়ো দুধ আস্তে আস্তে মেশাতে হবে। ক্রমাগত নাড়িয়ে যেতে হবে। মিশ্রণটি যখন একটি মণ্ডর আকার নেবে তখন সেটিকে প্যান থেকে নামিয়ে একটি পাত্রে ঢেলে ঠান্ডা করে নিতে হবে। মোটামুটি ১০০ গ্রাম মতো ক্ষীর হবে। এবার চিনির শিরা বানানোর জন্য প্যানে চিনি, জল ও এলাচ একসঙ্গে মিশিয়ে কম আঁচে ফোটাতে হবে। বেশ ঘন রস বানিয়ে রাখতে হবে। ল্যাংচা বানানোর জন্য জল ঝরানো ছানা হাতের তেলোর সাহায্যে ভালোভাবে মেখে নিন। কোনও দানা না থাকে খেয়াল রাখবেন। এবার তাতে ক্ষীর ও বেকিং পাউডার মিশিয়ে মিহি করে মাখুন। পুরোটা একটি মণ্ডের আকার নেবে। এরপর ওই মণ্ড থেকে ছোট ছোট বল বানিয়ে নিয়ে সেগুলি ল্যাংচার আকারে গড়ে নিতে হবে। এবার কড়াইতে পরিমাণ মতো তেল ও ঘি দিয়ে গরম করে নিন। তার মধ্যে ল্যাংচাগুলো দিয়ে লালচে করে ভেজে তুলে নিতে হবে। একেবারে শেষে তা চিনির রসে ফেলে সারারাত রেখে দিতে হবে। ব্যস, ল্যাংচা রেডি।

নতুন গুড়ের সন্দেশ

উপকরণ: ছানা ১ লিটার দুধের, গুঁড়ো দুধ ২ টেবিল চামচ, চিনি ২ টেবিল চামচ, পাটালি গুড়  কাপ, খাবার সোডা ১ চিমটে, ঘি ২ চামচ + ব্রাশ করার জন্য, পেস্তা ২ টেবিল চামচ, এলাচ গুঁড়ো  চামচ। 

প্রণালী: প্রথমে ছানা হাতের তালুর সাহায্যে ৫ মিনিট মতো মেখে নিন। কোনও দানা না থাকে খেয়াল রাখবেন। তার সঙ্গে চিনি গুঁড়ো করে মিশিয়ে নিন। এরপর গুঁড়ো দুধ ও খাবার সোডা দিয়ে খুব ভালোভাবে মাখতে হবে। প্যানে ঘি দিয়ে তাতে পাটালি গুড় মিশিয়ে নিতে হবে। গুড় পুরোপুরি গলে গেলে মাখানো ছানার মণ্ড তাতে ঢেলে কম আঁচে ক্রমাগত নাড়তে হবে। প্যানের গা থেকে মণ্ডটি ছেড়ে এলে ফ্লেম বন্ধ করে মণ্ডটি একটি পাত্রে ঢেলে পাতলা করে ছড়িয়ে দিন। একটু ঠান্ডা হলে মণ্ডটি জমাট বেঁধে যাবে। এই অবস্থায় তা থেকে ছোট ছোট বলের আকারে বানিয়ে নিন। তারপর পছন্দ মতো ছাঁচে একটু ঘি ব্রাশ করে নিন। নীচে পেস্তা কুচি দিয়ে উপর থেকে একটি একটি বল বসিয়ে ছাঁচের আকারের সন্দেশ বানিয়ে নিতে হবে।
পাপিয়া সান্যাল চৌধুরী • ছবি: প্রদীপ পাত্র