বৃষ্টিদিনে গরমাগরম তন্দুর

বর্ষায় জমবে ভালো একটু সেঁকা পোড়া পদ। আমিষ ও নিরামিষ মিলিয়ে তিন ধরনের তন্দুর আইটেমের রেসিপি জানালেন অ্যাস্টর হোটেলের এগজিকিউটিভ শেফ আজাদ আরিফ।

মুর্গ চকোরি  কাবাব

উপকরণ: বোনলেস চিকেন লেগ ১ কেজি, সর্ষের তেল ৫০ গ্রাম, কসুরি মেথি গুঁড়ো ২০ গ্রাম, আদা রসুন বাটা ৪০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ৩০ গ্রাম, বিট নুন ১০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, গোলমরিচ গুঁড়ো ২০ গ্রাম, তন্দুর মশলা (সবুজ) ১৫০ গ্রাম, কাবাব মশলা ১০ গ্রাম, এলাচ গুঁড়ো ৩ গ্রাম, লেবুর রস ১৫ মিলি, পালংশাক বাটা ৪০ গ্রাম।

পদ্ধতি: বোনলেস চিকেন পিসগুলো মাঝারি টুকরো করে কেটে নিন। মোটামুটি ৪০ গ্রাম করে এক একটা। এবার তাতে আদা রসুন বাটা, নুন, বিটনুন, লেবুর রস, গোলমরিচ গুঁড়ো ও সামান্য তেল দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখুন। অন্তত ১ ঘণ্টা এভাবে ম্যারিনেট করুন। ইতিমধ্যে তন্দুর মশলা, কাবাব মশলা, এলাচ গুঁড়ো, কসুরি মেথি গুঁড়ো, পালংশাক বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা ও তেল একসঙ্গে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। চিকেন সেই মিশ্রণে ঘণ্টাখানেক ম্যারিনেট করে রাখুন। এই সময় অল্প নুন ও চিকেনে মাখিয়ে নেবেন। এবার শিকে তেল ব্রাশ করে নিন। এবার চিকেনের টুকরোগুলো ছোট থেকে বড় সাইজ করে শিকে গেঁথে নিন। তারপর তার গায়ে তেল ব্রাশ করে তা তন্দুর আভেনে দিয়ে রান্না করুন। মোটামুটি পনেরো মিনিট রাঁধার পর তন্দুর আভেন থেকে বের করে আবারও তেল ব্রাশ করে তন্দুরে ঢোকান। এদিক ওদিক উল্টে দেবেন। তারপর চিকেন সেদ্ধ হলে ও তাতে একটু পোড়া রং ধরলে তন্দুর থেকে বার করে পুদিনার চাটনি সহযোগে পরিবেশন করুন।

 আদরক কি  পাঞ্জে
উপকরণ: মাটন রিব পিস (পাঁজরের মাংস) ১ কেজি, আদা-রসুন বাটা ৫০ গ্রাম, পেঁপে পেস্ট ১৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ১০ গ্রাম, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ৪০ গ্রাম, লেবুর রস ১৫ মিলি, কাবাব মশলা ১০ গ্রাম, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ১০ গ্রাম, জায়ফল গুঁড়ো ২ গ্রাম, জৈত্রি গুঁড়ো ১ গ্রাম, তন্দুর মশলা (লাল) ১৫০ গ্রাম, সাধারণ তন্দুর মশলা ১০ গ্রাম, নুন স্বাদমতো, বিটনুন ৫ গ্রাম, সর্ষের তেল পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: একটা বড় মিক্সিং বোলে আদা রসুন বাটা, পেঁপে বাটা, কাঁচালঙ্কা বাটা, জায়ফল, জৈত্রি গুঁড়ো, কাবাব মশলা, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ও সামান্য সর্ষের তেল, নুন ও লেবুর রস একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এই মিশ্রণে মাটনের রিব পিসগুলো ম্যারিনেট করে রেখে দিন সারা রাত। এরপর সেকেন্ড ম্যারিনেশনের জন্য বাকি মশলাগুলো তেল দিয়ে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। তারপর মাটন রিব পিসগুলো এই মশলায় পুরু করে কোট করে আরও ৬ ঘণ্টা রেখে দিন। গ্রিল ট্রে গ্রিজ করে ম্যারিনেট করা মাংস সাজিয়ে গ্রিল করে নিন। এপিঠ ওপিঠ উল্টে আবারও গ্রিল করুন। মাংসে রং ধরলে ও তা সেদ্ধ হলে নামিয়ে নিন।

মালাই   ব্রকোলি
উপকরণ: ব্রকোলি ২ কেজি, ফ্রেশ ক্রিম ১৫০ গ্রাম, চিজ ১০০ গ্রাম, তন্দুর মশলা ২০০ গ্রাম, শামরিচ গুঁড়ো ৩০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা বাটা ৫০ গ্রাম, সাদা তেল ৫০ মিলি, এলাচ গুঁড়ো ১০ গ্রাম, আমন্ড ফ্লেকস ১০ গ্রাম, মৌরি গুঁড়ো 
৫ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো। 

পদ্ধতি: ব্রকোলি ধুয়ে ফুলগুলো খানিকটা ডাঁটা সহ কেটে নিন। একটা বড় কড়াইতে জল ও নুন ফুটিয়ে তাতে ব্রকোলির টুকরোগুলো দিয়ে ভাপিয়ে নিন। জল ঝরিয়ে ব্রকোলিগুলো শুকনো করে মুছে নিন। এবার একটা বড় মিক্সি বোলে ক্রিম ফেটিয়ে নিন। তাতে বাকি সব মশলা মেশান। নুন দিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। এবার এই মিশ্রণে ব্রকোলি ম্যারিনেট করে রাখুন। আমন্ড ফ্লেকসও খানিকটা দিয়ে দিন। এইভাবে ম্যারিনেট করে ঘণ্টা চারেক রেখে দিন। তারপর গ্রিল প্যানে সাদা তেল ব্রাশ করে নিন। তাতে ব্রকোলি সাজিয়ে গ্রিল করুন। মাঝে একবার তেল ব্রাশ করে দেবেন। আর উল্টে পাল্টে দেবেন। এইভাবে ব্রকোলিতে একটু পোড়া রং ধরলে নামিয়ে নিন।