ডালনায় আমিষ নিরামিষ
১০ জুন, ২০২৬
ডালনায় আমিষ নিরামিষ
কড়াইশুঁটির ধোকার ডালনা
উপকরণ: কড়াইশুঁটি ১ কাপ, ছোলার ডাল কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, চিনি চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, ভাজা মশলা
১ চামচ (জোয়ান চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ১টা, গোটা জিরে চামচ, মৌরি চামচ সব একসঙ্গে শুকনো খোলায় ভেজে গুঁড়ো করা) আলু ২টো (টুকরো করে কেটে সেদ্ধ করা), ১টা মাঝারি আকারের টম্যাটো, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, হিং ১ চিমটে, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো চামচ, গোটা জিরে চা চামচ, রোস্ট করা ধনে, জিরে, মৌরি, শুকনো লঙ্কা ২টো একসঙ্গে ভেজে গুঁড়ো করা ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টো, ঘি ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: ছোলার ডাল ৩-৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে বেটে নিন। এবার তাতে কড়াইশুঁটি, আদা, কাঁচালঙ্কা, নুন, চিনি দিয়ে বাটুন। বাটা একটু দানা দানা হবে। এবার প্যানে তেল দিয়ে হিং, জিরে, জোয়ান, হলুদ, লঙ্কা, রোস্টেড মৌরি, ধনে-জিরে গুঁড়ো বাটার সঙ্গে মিশিয়ে নিন। নাড়তে নাড়তে মণ্ড মতো হলে তেল মাখানো থালায় ছড়িয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর শক্ত জমাট হলে বরফির আকারে পিস পিস করে কেটে নিন। কড়াইতে পরিমাণমতো তেল গরম করে ধোকাগুলো ভেজে নিন। ওই তেলে আলুগুলোও ভেজে নিন। জিরে, শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা, গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে আদাবাটা, টম্যাটো বাটা, হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, চিনি দিয়ে কষে নিন। পরিমাণ মতো গরম জল দিয়ে ফুটতে দিন। ধোকা ও কড়াইশুঁটি দিয়ে দিন। ভালো করে ফুটে উঠলে ঘি, গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
তরমুজ চিংড়ির ডালনা
উপকরণ: তরমুজের খোসার সবুজ অংশ বাদ দিয়ে সাদা অংশ ১ বাটি, আলু ১টা (বড়), চিংড়ি মাছ ১০০ গ্ৰাম, কাঁচালঙ্কা ৩টে, গোটা জিরে চা চামচ, তেজপাতা ২টো, আদা বাটা ১ বড় চামচ, হলুদ গুঁড়ো চামচ, জিরে গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, তরমুজের রস ১ কাপ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: তরমুজের খোসার সবুজ অংশ বাদ দিয়ে সাদা অংশ ডুমো ডুমো করে কেটে নিন। আলু ডুমো করে কেটে নিন। তেল গরম করে নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে মাখিয়ে রাখা চিংড়ি মাছ ভেজে তুলে নিন। জিরে, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে আলু ভেজে নিন। তাতে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো,আদা বাটা, নুন, চিনি, কাঁচালঙ্কা সব দিয়ে কষিয়ে নিন। মশলা থেকে তেল ছেড়ে এলে ভাজা চিংড়িগুলো দিন। আঁচ কমিয়ে কষিয়ে নিন। পরিমাণ মতো জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে ৫-৭ মিনিট রান্না করুন। বেশ মাখা মাখা হলে গরমমশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
ছানা দিয়ে আলু পটোলের ডালনা
উপকরণ: দুধ ১ লিটার, ময়দা ১ টেবিল চামচ, আলু ২টো, পটোল ৫-৬টা, টম্যাটো ১টা, আদা বাটা ২ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদ মতো, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টো, কাঁচালঙ্কা ৩টে গোটা গরমমশলা ২চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, ঘি ১ চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: দুধ জ্বাল দিন। লেবু বা ভিনিগার দিয়ে ছানা কাটিয়ে নিন। ছানা থেকে জল ঝরিয়ে নিন। ময়দা ও নুন দিয়ে ছানা মেখে নিন। একটা থালায় তেল মাখিয়ে ছানাটা ছড়িয়ে দিন। তারপর পিস পিস করে কেটে নিন। কড়াইতে তেল গরম
করে ছানা ভেজে তুলে নিন। বাকি তেলের মধ্যে জিরে, তেজপাতা, গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিয়ে পটোল ও আলু ভেজে নিন। ওই তেলে হিং, আদা, কাঁচালঙ্কা বাটা, টম্যাটো বাটা, মৌরি বাটা, নুন, চিনি, জিরে গুঁড়ো দিয়ে কম আঁচে ৩-৪ মিনিট কষিয়ে নিন। চেরা কাঁচালঙ্কা ও গরম জল দিন। ফুটে উঠলে ভাজা ছানা দিয়ে দিন। দু’-তিন মিনিট ভালো করে ফুটিয়ে নিন। আলু, পটোল সেদ্ধ হলে উপর থেকে ঘি ও গরমমশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।
ওল দিয়ে কাতলা মাছের ডালনা
উপকরণ: কাতলা মাছ ৪ টুকরো, ওল ২০০ গ্ৰাম (টুকরো করে কাটা), জিরে বাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৫টা, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরে চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: কাতলা মাছ নুন, হলুদ মাখিয়ে হালকা করে ভেজে নিন। ওল ডুমো করে কেটে ভাপিয়ে নিন। মাছ ভাজা তেলে জিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। টম্যাটো বাটা, আদা বাটা দিন। একটা বাটিতে হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে বাটা দিয়ে কষে নিন। মশলা কষা হলে গরম জল দিন। ভেজে রাখা মাছ ও ওল দিন। পরিমাণ মতো নুন ও চেরা কাঁচালঙ্কা, গরমমশলা
গুঁড়ো ছড়িয়ে কম আঁচে ঢাকা দিয়ে দিন। মাছ সেদ্ধ হলে নামিয়ে গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
হরেক স্বাদে দমপোক্ত
চিকেন দমপোক্ত
উপকরণ: চিকেন ৫০০ গ্ৰাম, লেবুর রস ২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ, টকদই ৩ চা চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ৩ চা চামচ, আদা রসুন বাটা ১ থেকে ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদাম বাটা
২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, বাটার ২ চা চামচ, নুন, চিনি স্বাদমতো, কসুরিমেথি ১ চা চামচ, শাহী গরমমশলা চা চামচ, তেল পরিমাণমতো।
প্রণালী: চিকেন ধুয়ে লেবুর রস ও গোলমরিচ গুঁড়ো দিয়ে ১৫ মিনিট মাখিয়ে রাখুন। এবার তাতে টকদই, আদা রসুন বাটা, লঙ্কা গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো মাখিয়ে একঘণ্টা রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি, গোটা গরমমশলা দিয়ে কাজু বাটা ও ম্যারিনেট করা চিকেন দিয়ে দিন। কম আঁচে রান্না করুন। মাঝে মাঝে নাড়াচাড়া করে নিন। চিকেন থেকে জল বেরবে। তাতে চিকেন অনেকটা সেদ্ধ হয়ে যাবে। অল্প জল দিন। সেদ্ধ হলে ফ্রেশ ক্রিম, মাখন, কসুরিমেথি দিয়ে গ্যাস বন্ধ করে ঢাকা দিয়ে রাখুন। কিছুক্ষণ পর ওপর থেকে ফ্রেশ ক্রিম ছড়িয়ে নামিয়ে নিন চিকেন দমপোক্ত।
এঁচোড়ের দমপোক্ত
উপকরণ: এঁচোড় ৪০০ গ্ৰাম, টকদই ১কাপ, চারমগজ ১ টেবিল চামচ, কাজু ৭-৮টা, পেঁয়াজ কুচি ১টা, আদা বাটা ১চা চামচ, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১চা চামচ, তেজপাতা ১টা, ছোট এলাচ ২টো, লবঙ্গ ২টো, দারচিনি ১টা স্টিক, গরমমশলা, জৈত্রী সামান্য, নুন, চিনি স্বাদমতো, গরমমশলা গুঁড়ো চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: এঁচোড় কেটে পরিষ্কার করে ধুয়ে নুন দিয়ে সেদ্ধ করে জল ফেলে দিন। চারমগজ, কাজু, নারকেল ১০ মিনিট উষ্ণ জলে ভিজিয়ে রাখুন। পেঁয়াজ কুচি তেলে লাল করে ভেজে তুলে নিন। দই, ভাজা পেঁয়াজ, চারমগজ, কাজু, নারকেল একসঙ্গে বেটে রাখুন। এরপর কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা, গরমমশলা, জৈত্রী দিন। নাড়াচাড়া করে খোয়াক্ষীর দি়য়ে ভাজুন। এতে আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা এঁচোড় দিয়ে দিন। আদা বাটা দিন। গুঁড়ো মশলা দিয়ে দই পেঁয়াজের মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে কষে নিন। তেল ছাড়লে জল দিন। নুন, চিনি দিয়ে কম আঁচে দমে রাখুন। ঢাকা খুলে গরমমশলা, ঘি ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করুন। তৈরি হয়ে যাবে এঁচোড়ের দমপোক্ত।
কাতলা মাছের দমপোক্ত
উপকরণ: কাতলা মাছ ৪ টুকরো, নারকেল দুধ ১ কাপ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, আদার রস ১ চা চামচ, রসুনের রস
১ চা চামচ, কারি পাতা ৮-১০টা, পেঁয়াজ বাটা ১টা, রসুন বাটা ১ চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: মাছ ধুয়ে নিন। তাতে আদার রস, রসুনের রস, নুন মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে মাছগুলো ভেজে নিন। ওই তেলে মেথি, মৌরি, শুকনো লঙ্কা ও কারিপাতা ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা দিয়ে কম আঁচে নাড়াচাড়া করুন। তারপর হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ফেটানো টক দই দিন। ঢিমে আঁচে নাড়াচাড়া করে ১ কাপ নারকেল দুধ দিন। মাছগুলো দিয়ে দমে রেখে দিন ১০ মিনিট। চেরা কাঁচালঙ্কা দিয়ে মাছ পরিবেশন করুন।
গন্ধরাজ দমপোক্ত পোলাও
উপকরণ: বাসমতী চাল ১ কাপ, কাজু ১০-১২টা, কিশমিশ ১০-১২টা, নুন, স্বাদমতো, চিনি ২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো চা চামচ, তেল পরিমাণ মতো, ঘি ২ চামচ, গন্ধরাজ লেবুর রস ১ চা চামচ, গন্ধরাজ লেবুর পাতা ২টো, দই ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: বাসমতী চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে জল ঝরিয়ে নিন। দইয়ের সঙ্গে ১ কাপ জল মিশিয়ে নিন। তাতে বিটনুন, চিনি দিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। তার সঙ্গে গন্ধরাজ লেবুর রস, লেবুর জেস্ট দিয়ে ভালো করে গুলে নিন। তৈরি হল গন্ধরাজ ঘোল। অন্যদিকে প্যানে তেল দিয়ে তাতে কাজু, কিশমিশ ভেজে নিন। ওই তেলে চাল হালকা ভেজে নিন। তাতে ঘোল ও এককাপ গরম জল দিন। নুন, কাজু, কিশমিশ দিন। মাঝারি আঁচে ৫-৭ মিনিট দমে রাখুন। গন্ধরাজ লেবুর পাতা, গ্ৰেট করা খোসা ও কাঁচালঙ্কা ছড়িয়ে আবারও দমে বসান। চাল সেদ্ধ হলে গ্যাস বন্ধ করে একটুক্ষণ রাখুন। সার্ভ করার সময় পাতাগুলো সরিয়ে পরিবেশন করে দিন।
