আগামিকাল জামাইষষ্ঠী। অনুষ্ঠানটির অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ খাওয়াদাওয়া। জামাইয়ের পাত সাজিয়ে দিন পঞ্চব্যঞ্জনে। দুই ধরনের পোলাওয়ের রেসিপি জানালেন আমিনিয়ার শেফ আনন্দ কুণ্ডু ও আওয়াধ ১৫৯০-র শেফ ডেভিড। এছাড়াও থাকছে ঘরোয়া মতে তৈরি জমকালো আমিষ ও নিরামিষ রেসিপি।
কাসন পোড়া কাতলা
উপকরণ : কাতলা মাছ ২ টুকরো, নুন-হলুদ প্রয়োজন মতো, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, সর্ষে বাটা ২ চামচ, কালো জিরে ১ চামচ, কাঁচালঙ্কা ২টি, কাসুন্দি ২ চামচ।
প্রণালী : কাতলা মাছ ভেজে তুলে নিন। ওই তেলে কালো জিরে, কাঁচালঙ্কা ফোড়ন দিন। এবার ভাজা মাছগুলো দিন। অল্প জল দিন। সর্ষে বাটা, নুন হলুদ ও কাসুন্দি একসঙ্গে মিশিয়ে নিয়ে দিয়ে দিন। ফুটে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। তারপর আঁচ কমিয়ে বসিয়ে রাখুন। গ্রেভি ঘন হলে নামিয়ে নিন।
মাটন কষা
উপকরণ: মাংস ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, রসুন বাটা ৪ চামচ, আদা বাটা ২ চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো
১ চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ, সর্ষের তেল প্রয়োজন মতো, ঘি
২ চামচ, নুন স্বাদ মতো।
প্রণালী: প্রথমে আদা-রসুন বাটা, নুন, হলুদ, জিরে গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, লাল লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে মাংস মাখিয়ে রেখে দিন অন্তত ৪৫ মিনিট। আর একটু বেশিক্ষণ রাখলেও কোনও অসুবিধে নেই। স্বাদ বাড়বে বই কমবে না। এবার প্রেশার কুকারে সর্ষের তেল ও খানিকটা ঘি গরম করে নিন। মশলা মাখানো মাংস দিয়ে কষতে থাকুন। মাংসে লালচে রং ধরা ও মাংস থেকে তেল ছেড়ে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। অল্প জল দিয়ে তিনটে সিটি তুলুন। তারপরও খানিকক্ষণ ঢিমে আঁচে বসিয়ে রাখুন। মাংস সেদ্ধ হলে উপরে থেকে বাকি ঘি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন মাটন কষা।
চিকেন চাঁপ
উপকরণ: চিকেন ব্রেস্ট ১টা, দই কাপ, আদা বাটা ২ চামচ, রসুন বাটা ২ চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, ধনেগুঁড়ো ১ চামচ, নুন, হলুদ পরিমাণ মতো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো ১ চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ।
প্রণালী: প্রথমে চিকেন ব্রেস্ট আদা রসুন, টক দই, জিরে গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, গরমমশলা গুঁড়ো, নুন, লেবুর রস দিয়ে মেখে রাখুন। ৩০ মিনিট থেকে ৪৫ মিনিট চিকেন মশলায় ম্যারিনেট করবেন। এবার প্যানে তেল গরম করে তাতে মেখে রাখা চিকেন ব্রেস্ট দিন। ঢিমে আঁচে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে নেড়ে দেবেন। নরম হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন। চাইলে উপর থেকে কেওড়া জল কয়েক ফোঁটা ছড়িয়ে দিতে পারেন।
আওয়াধি ইয়াখনি পোলাও
উপকরণ:
ইয়াখনি স্টক বানানোর জন্য: হাড় সহ মাংস ৫০০ মিলি, জল ১ লিটার, পেঁয়াজ স্লাইস করে কাটা ১টা, রসুনের কোয়া ৬-৮টা, আদা ১ ইঞ্চি পিস, তেজ পাতা ২টো, ছোট এলাচ ৩টে, লবঙ্গ ৪-৬টা, দারচিনি ১ ইঞ্চি কাঠি, গোটা ধনে ও জিরে ১ টেবিল চামচ করে, মৌরি ১ টেবিল চামচ, নুন স্বাদ মতো, নরম মসলিন বা সুতির কাপড় পুঁটুলি বাঁধার জন্য।
পোলাও বানানোর জন্য: বাসমতী চাল ২ কাপ (আধ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা), স্লাইস করে কাটা পেঁয়াজ ৩টে, ছোট এলাচ ৩টে, দারচিনি ইঞ্চি কাঠি, জৈত্রি ১টা ফুল, স্টার অ্যানিস ১টা, আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, ফেটানো টক দই কাপ, দুধে ভেজানো জাফরান অল্প, পুদিনা পাতা কুচি ১ মুঠো।
পদ্ধতি: ইয়াখনির সব মশলা একটা পুঁটলিতে বেঁধে নিন। এবার একটা বড় ডেকচিতে জল নিয়ে ওই পুঁটলি তাতে ফেলে দিন। আদা, পেঁয়াজ রসুন, নুন, হাড় সহ মাংস দিয়ে ফুটিয়ে নিন। মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত ফোটাবেন। এবার জলটা ছেঁকে আলাদা করে রাখুন আর মাংসগুলো আলাদা করে রাখুন। মশলা সহ পুঁটলি ফেলে দিন। এরপর একটা তলা মোটা হাঁড়িতে ঘি ও তেল গরম করে নিন। তাতে পেঁয়াজ লাল করে ভেজে তুলে নিন। এরপর সেদ্ধ করা মাংস দিন। নেড়েচেড়ে দই দিন। তারপর ইয়াখনির জলটা মোটামুটি ৩ থেকে ৪ কাপ মতো মিশিয়ে ফুটতে দিন। ফুটে উঠলে জল ঝরিয়ে চাল দিয়ে দিন। নুন ও স্বাদ মতো মিষ্টি দিয়ে ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। মোটামুটি ১৫ থেকে ২০ মিনিট রান্না করার পর ঢাকা সরিয়ে দেখে নিন চাল সেদ্ধ হল কি না। হয়ে গেলে দুধে ভেজানো জাফরান ও ভাজা পেঁয়াজ উপর থেকে ছড়িয়ে দিন। তারপর ঢাকা দিয়ে দমে বসিয়ে রাখুন মিনিট দশেক। এই সময় আঁচ একদম কমিয়ে দেবেন। তারপর আঁচ বন্ধ করে খানিকক্ষণ রেখে ঢাকা খুলে পরিবেশন করুন।
দই পটোল
উপকরণ: পটোল ৫টা, টক দই ১০০ গ্রাম, ধনেগুঁড়ো ১ চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪টি, নুন স্বাদমতো, আদা বাটা ১ চামচ, সাদা তেল প্রয়োজন মতো, গোটা গরমমশলা
১ চামচ, তেজপাতা ২টি, ঘি ১ চামচ।
প্রণালী: প্রথমে নুন হলুদ মাখিয়ে পটোল অল্প ভেজে তুলে নিন। এবার ওই তেলে তেজপাতা ও গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। তাতে আদা বাটা দিন। এবার একে একে জিরে গুঁড়ো, ধনেগুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, নুন দিয়ে কষুন। অল্প জল দিয়ে গ্রেভিটা ফুটিয়ে নিন। এবার ভাজা পটোলগুলো দিয়ে দিন। পটোল সেদ্ধ হলে দই ফেটিয়ে গ্রেভির মধ্যে দিন। আঁচ বন্ধ করে ঘি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
সুমিতা শূর
