সিদ্ধেশ্বরীর আয়োজন

পকেট বাঁচানো ভোজবাজি

সাল ১৯২৭। কলকাতার জানবাজার অঞ্চলে শুরু হল এক মেসবাড়ি। শুরু করেন ক্ষুদিরাম সরকার। মাটিতে আসন পেতে কাঁসার থালায় খাওয়ার ব্যবস্থা ছিল এখানে। সপ্তাহভর থাকা ও খাওয়ার এক উত্তম ব্যবস্থাপনায় চলছিল মেসবাড়িটি। ক্ষুদিরামের পরবর্তী প্রজন্ম যুগের সঙ্গে তাল মিলিয়ে মেসবাড়ি তুলে শুরু করেন এই পাইস হোটেল। তবে এই বাড়িটিকে কেন্দ্র করে একটি ভুল ধারণা প্রচলিত রয়েছে। অনেকেই মনে করেন, এটি বোধহয় রানি রাসমণির সম্পত্তি। আদপেই তা নয়। বর্তমান প্রজন্মের কর্ণধার দেবযানী সেন ও রীতা সেন জানান, রানি রাসমণির নয়, বরং এটি হরিশ চন্দ্র বন্দ্যোপাধ্যায়ের ট্রাস্টেড সম্পত্তি। এখনও এই পাইস হোটেলের সব কর্মীই আবাসিক। রান্নার পদ্ধতিতেও রয়েছে চমক। গ্যাসের সঙ্গে রয়েছে উনুনও। সারাবছর এখানে পাবেন খাঁটি পোস্তর বড়া ও আমের চাটনি। এখানকার প্রধান ঠাকুর উত্তম গাড়ু দিলেন সিদ্ধেশ্বরীর অন্যতম সেরা দুই পদের রেসিপি।

চিকেন ডাকবাংলো

ব্রিটিশ আমলের ডাকবাংলো রান্নায় ঝোলের সঙ্গে ভাজা আলু ও ডিম মিলে তৈরি করে একেবারে ঘরোয়া অথচ স্বতন্ত্র স্বাদ।

উপকরণ: চিকেন ১ কেজি, ডিম ৩টি, ছোটো আলু ৫টি, মাঝারি পেঁয়াজ ৩টি সরু করে কাটা, ছোটো পেঁয়াজ ৩টি, রসুন বাটা ৩ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লাল লংকার গুঁড়ো ৪ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো, সরষের তেল ৬ টেবিল চামচ। শুকনো মশলা: শুকনো লংকা ৪টি, জিরে ১ চা চামচ, ধনে ১ চা চামচ, এলাচ ৩টি, ছোটো দারচিনি ৫ টুকরো, লবঙ্গ ৮টি, জয়ত্রি আধখানা, জায়ফল চার ভাগের এক টুকরো।

প্রণালী: প্রথমে সব শুকনো মশলা শুকনো কড়াইয়ে হালকা ভেজে নিয়ে ঠান্ডা করে গুঁড়ো করে রাখুন। চিকেনের সঙ্গে দই, কিছুটা রশুন বাটা, আদা বাটা ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লাল লংকার গুঁড়ো, হলুদ ও সামান্য নুন মাখিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট রেখে দিন। ডিম সেদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখুন। একই তেলে আলুগুলিও নুন ও সামান্য হলুদ দিয়ে ভেজে নিন। এবার কড়াইয়ে সরষের তেল গরম করে ছোটো পেঁয়াজগুলি দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ নরম ও হালকা বাদামি হলে বাকি রশুন ও আদা বাটা দিয়ে কষতে থাকুন। এরপর কুচিয়ে রাখা মাঝারি পেঁয়াজ দিয়ে ভালো করে ভাজুন। পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে ম্যারিনেট করা চিকেন দিয়ে মাঝারি আঁচে কষতে থাকুন। চিকেন থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে তৈরি করে রাখা শুকনো মশলার গুঁড়ো দিয়ে মিশিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষুন। প্রয়োজন মতো গরম জল দিয়ে ঢেকে চিকেন সেদ্ধ হতে দিন। এরপর ভাজা আলু দিয়ে দিন। ঝোল ঘন হয়ে এলে সেদ্ধ ডিম দিয়ে আরও কয়েক মিনিট ফুটিয়ে নিন। উপর থেকে সামান্য সরষের তেল ছড়িয়ে আঁচ বন্ধ করুন। গরম ভাতের সঙ্গে খেতে দিন।

মটর ডালের বড়ার ঝাল

শামসুর রাহমান ‘বাংলা ভাষা উচ্চারিত হলে’ কবিতায় সেই কবেই উল্লেখ করেছেন ডালের বড়ার মাহাত্ম্য। বাঙালির ঘরে পুরানো দিনের এসব পদ বরাবরই সমাদৃত।

উপকরণ: মটর ডাল ৪০০ গ্রাম, ছোলার ডাল ১০০ গ্রাম, কাঁচালংকা ৮-১০টি, আদা মাঝারি আকারের ১ টুকরো, কালো সরষে ৩ টেবিল চামচ, সাদা সরষে ১ টেবিল চামচ, পোস্ত ২ টেবিল চামচ, স্বাদমতো নুন, সরষের তেল ১২৫ গ্রাম, ধনেপাতা কুচি অল্প।

প্রণালী: মটর ডাল ও ছোলার ডাল ৪ : ১ অনুপাতে একসঙ্গে মিশিয়ে ৪-৫ ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। আদা, নুন ও স্বাদ অনুযায়ী কাঁচালংকা যোগ করে এই ডালের মিশ্রণ বেটে নিন। ভালো করে বাটা হলে বড়াগুলি একটু চ্যাপটা আকারে গড়ে নিন। এরপর নন স্টিক প্যান বা তাওয়ায় অল্প পরিমাণ সরষের তেল ব্রাশ করে চ্যাপটা বড়াগুলো ভালো করে সেঁকে নিন। এখানেই এই রেসিপির বিশেষত্ব। এতে বড়া ভাজা চলবে না। দু’পিঠ ভালো করে সেঁকা হয়ে গেলে সেগুলি আলাদা সরিয়ে রেখে দিন। এবার কড়াইতে বাকি তেল যোগ করে তার মধ্যে কালো জিরে ফোড়ন দিয়ে সঙ্গে কয়েকটি কাঁচালংকা ফাটিয়ে দিতে হবে। নুন দিয়ে সরষে ও পোস্ত একসঙ্গে বেটে নিয়ে সেটা পরিমাণ মতো জলে গুলে কড়াইতে ঢেলে দিতে হবে। মিশ্রণটা ভালো করে ফুটে উঠলে তার মধ্যে বড়াগুলি দিয়ে দিন। এবার মিনিট পাঁচেক ঢিমে আঁচে ফুটিয়ে নিলেই বড়ার ঝাল তৈরি। মিশ্রণটি কড়ায় ফোটার সময়ে প্রয়োজন বুঝলে একটু নুন যোগ করতে পারেন। কড়া থেকে নামিয়ে উপর থেকে ২ চামচ কাঁচা সরষের তেল ও ধনেপাতা কুচি সুন্দর করে ছড়িয়ে দিতে হবে। গরম ভাত বা রুটি-পরোটার সঙ্গেও এই পদ জমে যায়!