রুক্ষ মরুঅঞ্চলে রান্নাবান্না বড়ই বালাই। স্বাদ যে আনবেন, উপকরণ কই? তাছাড়া গরমে রান্না নষ্ট হয়ে যাওয়ার সম্ভাবনাও প্রচণ্ড। তাই একটু ভিন্ন ধরন এখানকার রান্নায়। শুকনো খাবার, ভাজাভুজি ইত্যাদির প্রচলন বেশি। এছাড়া এখানকার প্রতি পদে ঘি, মাখন, গোটা মশলা, শুকনো লঙ্কা ইত্যাদির আধিক্য চোখে পড়ে। নোনতা হোক বা মিষ্টি— ঘি সব রান্নারই স্বাদবর্ধক হিসেবে কাজ করে। শষ্যের মধ্যে বাজরা এখানে বেশি মাত্রায় ফলে। তাই বাজরা দিয়ে তৈরি রুটি, বাজরার সঙ্গে ঘি ও দই মিশিয়ে ভিন্ন স্বাদের রান্না করা হয়। পাঁপড়, গোটা ডাল ইত্যাদিও এখানকার প্রতিদিনের রান্নায় উপকরণ হিসেবে ব্যবহার করা হয়।
Advertisement
মেথি পাঁপড় কি রাজস্থানি সব্জি
উপকরণ: গোটা মেথি ২ টেবিল চামচ, পাঁপড় ৬টি, জল ঝরানো দই কাপ, জল ১ কাপ, রোস্টেড বেসন ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো চামচ, রোস্টেড ধনে গুঁড়ো ২ চামচ, কাঁচা লঙ্কা কুচি ১ চামচ, ধনে পাতা কাপ, গরমমশলা চামচ, কসুরি মেথি চামচ, নুন ১ চামচ, গুড় চামচ। ফোড়নের উপকরণ: ঘি ২ টেবিল চামচ, হিং চামচ, আদা কুচি ১ চামচ, গোটা জিরে ১ চামচ, গোটা শুকনো লঙ্কা ১টি, গোটা ধনে ১ চামচ, মৌরি চামচ।
প্রণালী: মেথি সারা রাত ভিজিয়ে রাখুন। তারপর জল ফেলে আবার ২ কাপ জল সহ মেথি ফুটিয়ে নিতে হবে। তা জল থেকে তুলে আবারও জলে ধুয়ে রান্নার জন্য প্রস্তুত করে রাখুন। জল ঝরানো দইয়ের সঙ্গে ১ কাপ জল মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। তাতে কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, রোস্টেড বেসন এবং পরিমাণ মতো নুন মিশিয়ে নিন। কড়াইতে ঘি দিয়ে আদা কুচি, শুকনো লঙ্কা ও কাঁচা লঙ্কা কুচি দিন। তারপর জিরে, মৌরি, হিং ও গোটা ধনে দিন। দইয়ের মিশ্রণটি মিশিয়ে নাড়ুন। এবার পাঁপড়গুলো ছোট পিস করে দইয়ের গ্রেভিতে দিয়ে দিন। তাতে তৈরি করে রাখা মেথি মেশান। পাঁপড় নরম হয়ে গেলে ও গ্রেভি ঘন হলে তাতে গুড় মিশিয়ে দিন। উপর থেকে রোস্টেড কসুরি মেথি, গরমমশলা ও ধনেপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
মুগ ডাল হালুয়া
উপকরণ: মুগ ডাল ১ কাপ, সুজি ২ টেবিল চামচ, বেসন ২ টেবিল চামচ, ঘি কাপ+২ চামচ, ছোট এলাচ ৬-৮টি, ঘন দুধ ১ কাপ, কেশর চামচ, চিনি ১ কাপ, জল ১ কাপ, জায়ফল গুঁড়ো চামচ, কাজু, পেস্তা কুচি এবং কিসমিস কাপ, গোলাপ জল সামান্য।
প্রণালী: প্রথমে ১ কাপ মুগ ডাল ধুয়ে ১ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। এবার জল ঝরিয়ে একটি থালার উপর ছড়িয়ে শুকিয়ে নিন। একটি ননস্টিক প্যানে ১ চামচ ঘি দিয়ে কাজু, পেস্তা এবং কিসমিস ভেজে রাখুন। এরপর ওই প্যানেই আরও ঘি দিয়ে ডাল লালচে করে ভেজে নিন। তাতে ছোট এলাচ মিশিয়ে সবটা একসঙ্গে গুঁড়ো করে নিন। একটি প্যানে ১ কাপ চিনি ১ কাপ জল সহ ফোটান। তাতে চিনির রস তৈরি হবে। এবার ঘন দুধ গরম করে তাতে কেশর ভেজান। এরপর কড়াইতে কাপ ঘি নিয়ে তাতে প্রথমে বেসন এবং সুজি দিতে হবে এবং বেশ লালচে ভাজা হলে তাতে মুগ ডাল এবং এলাচ গুঁড়োর মিশ্রণ মিশিয়ে দিতে হবে। এবার পুরো মিশ্রণটি কম আঁচে ক্রমাগত নাড়িয়ে যেতে হবে, অন্তত ১৫ মিনিট। এই সময়ের পর দেখা যাবে মিশ্রণটি লালচে হয়ে ফুলে ফুলে উঠছে এবং তার চারপাশ থেকে ঘি ছেড়ে আসছে। এমন অবস্থায় কেশর মিশ্রিত দুধ অল্প করে ৪-৫টি ভাগে ডালের মিশ্রণের সঙ্গে মিশিয়ে দিন। এবং ক্রমাগত নাড়িয়ে যেতে থাকুন। এর ফলে মুগ ডালের হালুয়ার মধ্যে একটি দানা দানা ভাবের সৃষ্টি হবে। এভাবে আরও ২-৩ মিনিট নাড়ার পর যখন দুধ পুরো শুকিয়ে যাবে তখন তাতে চিনির রস অল্প অল্প করে মেশাতে হবে এবং নাড়তে হবে। এভাবে নাড়তে নাড়তে যখন ঘি পুরোপুরি ছেড়ে আসবে তখন উপর থেকে আগে থেকে ভেজে রাখা ড্রাই ফ্রুটস, সামান্য গোলাপ জল এবং জায়ফল গুঁড়ো মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে সুস্বাদু এই পদ মুগ হালুয়া।
রাজস্থানি বাজরে কি রাব
উপকরণ: ফ্রেশ টক দই ১ কাপ, বাজরার আটা ৪ টেবিল চামচ, জল ৩ কাপ, কাঁচা লঙ্কা ২টি, বিট নুন চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ ভাজা জিরের গুঁড়ো ১ চামচ, জোয়ান চামচ, গোটা জিরে চামচ, ধনে পাতা কুচি কাপ, চিলি ফ্লেক্স বা কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো সাজানোর জন্য।
প্রণালী: প্রথমে বাজরার আটা শুকনো কড়াইতে হাল্কা রোস্ট করে নিন। ঠান্ডা করে রাখুন। এবার দই ভালো করে ফেটিয়ে তার সঙ্গে ১ কাপ জল ও বাজরার আটা মিশিয়ে ফেটাতে থাকুন। যাতে কোনও ডেলা না থাকে খেয়াল রাখবেন। এবার এই মিশ্রণে বাকি দুই কাপ জল মিশিয়ে কড়াইতে মিশ্রণটি ঢেলে দিন। মাটির যে কোনও পাত্র হলে বেশি ভালো হয়। এরপর মিশ্রণটি কম আঁচে ক্রমাগত নেড়ে যেতে থাকুন। এবং সেটি ঘন হতে শুরু করলে তাতে বিটনুন ও চামচ ভাজা জিরের গুঁড়ো দিয়ে দিন। এবার একটি অন্য পাত্রে ঘি দিয়ে জোয়ান ও গোটা জিরে ফোড়ন দিন। বাজরার মিশ্রণে এই ফোড়নটি ঘি সহ মিশিয়ে দিতে হবে। তারপর ধনে পাতা, কাঁচা লঙ্কা কুচি ও বাকি ভাজা জিরের গুঁড়ো, চিলি ফ্লেক্স বা কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো উপর থেকে ছড়িয়ে গরম গরম স্যুপের মতো পরিবেশন করতে হবে। গরমকালে এটি ঠান্ডা করেও খাওয়া যেতে পারে। এই স্যুপ শরীর ঠান্ডা রাখে এবং খেতেও ভালো।
উপকরণ: গোটা মেথি ২ টেবিল চামচ, পাঁপড় ৬টি, জল ঝরানো দই কাপ, জল ১ কাপ, রোস্টেড বেসন ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো ১ চামচ, হলুদ গুঁড়ো চামচ, রোস্টেড ধনে গুঁড়ো ২ চামচ, কাঁচা লঙ্কা কুচি ১ চামচ, ধনে পাতা কাপ, গরমমশলা চামচ, কসুরি মেথি চামচ, নুন ১ চামচ, গুড় চামচ। ফোড়নের উপকরণ: ঘি ২ টেবিল চামচ, হিং চামচ, আদা কুচি ১ চামচ, গোটা জিরে ১ চামচ, গোটা শুকনো লঙ্কা ১টি, গোটা ধনে ১ চামচ, মৌরি চামচ।
প্রণালী: মেথি সারা রাত ভিজিয়ে রাখুন। তারপর জল ফেলে আবার ২ কাপ জল সহ মেথি ফুটিয়ে নিতে হবে। তা জল থেকে তুলে আবারও জলে ধুয়ে রান্নার জন্য প্রস্তুত করে রাখুন। জল ঝরানো দইয়ের সঙ্গে ১ কাপ জল মিশিয়ে ফেটিয়ে নিন। তাতে কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, হলুদ গুঁড়ো, রোস্টেড বেসন এবং পরিমাণ মতো নুন মিশিয়ে নিন। কড়াইতে ঘি দিয়ে আদা কুচি, শুকনো লঙ্কা ও কাঁচা লঙ্কা কুচি দিন। তারপর জিরে, মৌরি, হিং ও গোটা ধনে দিন। দইয়ের মিশ্রণটি মিশিয়ে নাড়ুন। এবার পাঁপড়গুলো ছোট পিস করে দইয়ের গ্রেভিতে দিয়ে দিন। তাতে তৈরি করে রাখা মেথি মেশান। পাঁপড় নরম হয়ে গেলে ও গ্রেভি ঘন হলে তাতে গুড় মিশিয়ে দিন। উপর থেকে রোস্টেড কসুরি মেথি, গরমমশলা ও ধনেপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
মুগ ডাল হালুয়া
উপকরণ: মুগ ডাল ১ কাপ, সুজি ২ টেবিল চামচ, বেসন ২ টেবিল চামচ, ঘি কাপ+২ চামচ, ছোট এলাচ ৬-৮টি, ঘন দুধ ১ কাপ, কেশর চামচ, চিনি ১ কাপ, জল ১ কাপ, জায়ফল গুঁড়ো চামচ, কাজু, পেস্তা কুচি এবং কিসমিস কাপ, গোলাপ জল সামান্য।
প্রণালী: প্রথমে ১ কাপ মুগ ডাল ধুয়ে ১ঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। এবার জল ঝরিয়ে একটি থালার উপর ছড়িয়ে শুকিয়ে নিন। একটি ননস্টিক প্যানে ১ চামচ ঘি দিয়ে কাজু, পেস্তা এবং কিসমিস ভেজে রাখুন। এরপর ওই প্যানেই আরও ঘি দিয়ে ডাল লালচে করে ভেজে নিন। তাতে ছোট এলাচ মিশিয়ে সবটা একসঙ্গে গুঁড়ো করে নিন। একটি প্যানে ১ কাপ চিনি ১ কাপ জল সহ ফোটান। তাতে চিনির রস তৈরি হবে। এবার ঘন দুধ গরম করে তাতে কেশর ভেজান। এরপর কড়াইতে কাপ ঘি নিয়ে তাতে প্রথমে বেসন এবং সুজি দিতে হবে এবং বেশ লালচে ভাজা হলে তাতে মুগ ডাল এবং এলাচ গুঁড়োর মিশ্রণ মিশিয়ে দিতে হবে। এবার পুরো মিশ্রণটি কম আঁচে ক্রমাগত নাড়িয়ে যেতে হবে, অন্তত ১৫ মিনিট। এই সময়ের পর দেখা যাবে মিশ্রণটি লালচে হয়ে ফুলে ফুলে উঠছে এবং তার চারপাশ থেকে ঘি ছেড়ে আসছে। এমন অবস্থায় কেশর মিশ্রিত দুধ অল্প করে ৪-৫টি ভাগে ডালের মিশ্রণের সঙ্গে মিশিয়ে দিন। এবং ক্রমাগত নাড়িয়ে যেতে থাকুন। এর ফলে মুগ ডালের হালুয়ার মধ্যে একটি দানা দানা ভাবের সৃষ্টি হবে। এভাবে আরও ২-৩ মিনিট নাড়ার পর যখন দুধ পুরো শুকিয়ে যাবে তখন তাতে চিনির রস অল্প অল্প করে মেশাতে হবে এবং নাড়তে হবে। এভাবে নাড়তে নাড়তে যখন ঘি পুরোপুরি ছেড়ে আসবে তখন উপর থেকে আগে থেকে ভেজে রাখা ড্রাই ফ্রুটস, সামান্য গোলাপ জল এবং জায়ফল গুঁড়ো মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে সুস্বাদু এই পদ মুগ হালুয়া।
রাজস্থানি বাজরে কি রাব
উপকরণ: ফ্রেশ টক দই ১ কাপ, বাজরার আটা ৪ টেবিল চামচ, জল ৩ কাপ, কাঁচা লঙ্কা ২টি, বিট নুন চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ ভাজা জিরের গুঁড়ো ১ চামচ, জোয়ান চামচ, গোটা জিরে চামচ, ধনে পাতা কুচি কাপ, চিলি ফ্লেক্স বা কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো সাজানোর জন্য।
প্রণালী: প্রথমে বাজরার আটা শুকনো কড়াইতে হাল্কা রোস্ট করে নিন। ঠান্ডা করে রাখুন। এবার দই ভালো করে ফেটিয়ে তার সঙ্গে ১ কাপ জল ও বাজরার আটা মিশিয়ে ফেটাতে থাকুন। যাতে কোনও ডেলা না থাকে খেয়াল রাখবেন। এবার এই মিশ্রণে বাকি দুই কাপ জল মিশিয়ে কড়াইতে মিশ্রণটি ঢেলে দিন। মাটির যে কোনও পাত্র হলে বেশি ভালো হয়। এরপর মিশ্রণটি কম আঁচে ক্রমাগত নেড়ে যেতে থাকুন। এবং সেটি ঘন হতে শুরু করলে তাতে বিটনুন ও চামচ ভাজা জিরের গুঁড়ো দিয়ে দিন। এবার একটি অন্য পাত্রে ঘি দিয়ে জোয়ান ও গোটা জিরে ফোড়ন দিন। বাজরার মিশ্রণে এই ফোড়নটি ঘি সহ মিশিয়ে দিতে হবে। তারপর ধনে পাতা, কাঁচা লঙ্কা কুচি ও বাকি ভাজা জিরের গুঁড়ো, চিলি ফ্লেক্স বা কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো উপর থেকে ছড়িয়ে গরম গরম স্যুপের মতো পরিবেশন করতে হবে। গরমকালে এটি ঠান্ডা করেও খাওয়া যেতে পারে। এই স্যুপ শরীর ঠান্ডা রাখে এবং খেতেও ভালো।
পাপিয়া সান্যাল চৌধুরী
