মধ্যপ্রদেশের রান্নার স্বাদে বৈচিত্র্য ভরপুর। এখানে বিভিন্ন সময় নানা ধরনের বিদেশি রান্নার প্রভাব পড়েছে। কখনও মোগল স্বাদে সমৃদ্ধ হয়েছে এই অঞ্চলের রান্না, কখনও বা তুরস্ক থেকে অন্য ধরনের মশলার আমদানি ও ব্যবহারে পাল্টে গিয়েছে গোটা রান্নার ধরন। ফলে মধ্যপ্রদেশের রান্না চিরকালই সুস্বাদু ও নতুনত্বে ভরা। ভিন্ন ধরনের ফ্লেভার এই রান্নায় পাবেন। রাজ্য হিসেবেও বেশ বড়। ফলে এক অঞ্চল থেকে অন্যত্র লোকের রুচি ও সংস্কৃতির পাশাপাশি খাবারের ধরনও অনেকাংশেই বদলে যায়। সেই অনুযায়ী রান্নার ধরন ও স্বাদ সবেতেই বৈচিত্র্য ধরা পড়ে।
ইন্দোর কা পোহা
উপকরণ: পাতলা চিঁড়ে ২৫০ গ্ৰাম, ছোট সাইজের ২টো পেঁয়াজ কুচি করা, কারিপাতা, কাঁচা লঙ্কা, কালো সর্ষে চামচ, সাদা তেল, নুন, চিনি, ঘি, ২টো আলু ছোট ডুমো করে কাটা, কাঁচা বাদাম অল্প, শুকনো লঙ্কা স্বাদ মতো।
প্রণালী: প্রথমে চিঁড়ে অল্প জলে ধুয়ে থালায় মেলে শুকিয়ে নিতে হবে। তারপর কড়াইতে সাদা তেল দিয়ে আলু ভেজে নিতে হবে। এরপর কাঁচা বাদামও ভেজে রাখতে হবে। এবার সাদা তেলে সর্ষে, শুকনো লঙ্কা আর কারিপাতা ফোড়ন দিতে হবে। তারপর পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিতে হবে। আলু ও বাদাম দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। চিড়ে দিয়ে নাড়াচাড়া করে নুন ও চিনি দিয়ে আবারও নেড়ে নিন। তারপর ঘি ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।
ভূপালি গোস্ত কোর্মা
উপকরণ: রেওয়াজি মাটন ৭৫০ গ্ৰাম, সাদা তেল, ঘি, টক দই ১ কাপ, ৩টে পেঁয়াজের কুচি করা, রসুন-আদা বাটা ২ চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো, কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, ধনে গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো মিলিয়ে ১ চামচ, গোটা গরমমশলা ফোড়নের জন্য, গরমমশলা গুঁড়ো অল্প, কাজুবাদাম, চারমগজ, আমন্ড, মৌরি ১ চামচ একসঙ্গে বাটা, গোটা ধনে ও গোটা মৌরি, নুন ও চিনি, শামরিচ গুঁড়ো সামান্য, গোটা ও গুঁড়ো গরমমশলা, জায়ফল গুঁড়ো আন্দাজ অনুযায়ী।
প্রণালী: মাটন ধুয়ে নিয়ে জল ঝরিয়ে নিন। প্রেশার কুকারে গোটা গরমমশলা, ধনে, গোটা মৌরি তেজপাতা দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে ৮০ শতাংশ। মাটনের স্টকটা রেখে দিতে হবে। কড়াইতে সাদা তেল ও ঘি দিয়ে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। রসুন আদা বাটা ও কাঁচালঙ্কা বাটা দিয়ে কষে নিন। পেঁয়াজ ও টক দই মিশিয়ে পেস্ট করে নিন। তা তেলে একটু কষিয়ে নিয়ে মাটন দিয়ে কষে হলুদ গুঁড়ো ও লঙ্কা গুঁড়ো দিন। ধনে ও জিরে গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। কাজুবাদাম, চারমগজ, আমন্ড ও মৌরি পেস্ট দিয়ে কষুন। এবার মাটন স্টকটা দিয়ে দিন। সঙ্গে স্বাদমতো নুন ও চিনি দিন। নাড়তে নাড়তে রান্না করুন। খুব ভালো করে মাটন গ্রেভিতে মজে গেলে ঘি গরমমশলা গুঁড়ো দিয়ে নামাতে হবে।
খুশবুদার পিলাফ
উপকরণ: বাসমতী চালের ভাত ৩ কাপ, ১টা পেঁয়াজ কুচি, ৪ কোয়া রসুন কুচি, অল্প আদা কুচি, কাঁচালঙ্কা, কেশর রং ১ চিমটি, সাদা তেল ও ঘি আন্দাজ মতো, গোলমরিচ গুঁড়ো সামান্য, গোটা গরমমশলা ফোড়নের জন্য, গরমমশলা গুঁড়ো, নুন ও চিনি আন্দাজ মতো, কড়াইশুঁটি ১ মুঠো, গোলাপ জল, ছোট কাপের কাপ দুধ।
প্রণালী: প্রথমে বাসমতী চালের ভাত ৮০ শতাংশ রান্না করে রাখুন। এরপর কড়াইতে সাদা তেল ও ঘি মিশিয়ে গরম করে নিন। তাতে গোটা গরমমশলা ফোড়ন দিন। জিরে ও তেজপাতা দিয়ে দিন। ফোড়ন থেকে সুগন্ধ বেরলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজুন। একটু ভাজা হলে রসুন কুচি ও আদা কুচি দিয়ে কষে নিয়ে ভাত দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিন। এরপর কড়াইশুঁটি দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে কেশর রং দুধে মিশিয়ে দিয়ে দিন। এবং সঙ্গে কাপ জল দিয়ে নুন ও চিনি দিয়ে নাড়াচাড়া করে নিন। এরপর গরমমশলার গুঁড়ো দিয়ে নাড়াচাড়া করে জল টানিয়ে নিন। গ্যাস বন্ধ করে চাপা দিয়ে দশ মিনিট রেখে পরিবেশন করলে দারুন লাগবে খুশবুদার পিলাফ।
সোমা চৌধুরী
