কুলফি

চলছে বিভাগ ‘স্বাদ বাহার’। কোথায় কেমন খাবার সেরা? থাকছে তারই খোঁজ। এবারের বিষয় কুলফি।

মোটামুটি ১৬০০ শতাব্দী নাগাদ, মোগল রাজত্ব তখন মধ্যগগনে। সম্রাট আকবরের সময়ে কুলফি নামের ঠান্ডা মিষ্টির আগমন ঘটে রাজ হেঁশেলে। আসলে ভারত চিরকালই মশলার আকর। দারচিনি, জাফরান, এলাচ সহ আরও নানা ধরনের মশলা উৎপন্ন হতো ভারতে। খাঁটি দুধেরও কোনও অভাব ছিল না। সত্যি বলতে কী দুধের মিষ্টি বা শেষ পাতে ফল সহযোগে দুধ খাওয়ার প্রচলন ভারতে বহু প্রাচীন কাল থেকেই জনপ্রিয়। যাই হোক, কুলফি প্রসঙ্গে ফেরা যাক, দুধের সঙ্গে কখনও দারচিনি, কখনও জায়ফল গুঁড়ো, কখনও বা জাফরাফ ফুটিয়ে তাতে সেইসব মশলা দুধের সঙ্গে মিশিয়ে তার সঙ্গে চিনি, গুড় বা মধু দিয়ে নানা ধরনের মিষ্টি রান্নার চলও ছিল ভারতীয় বাড়িতে। কিন্তু তা ঠান্ডা করে খাওয়ার প্রচলন ছিল না। একবার সম্রাট আকবরের এক খানসামা দুধ জ্বাল দিয়ে তা ঘন করে তার সঙ্গে চিনি ও এলাচ মিশিয়ে সামান্য জাফরান দিয়ে তা হলুদ রঙের করে তুললেন। তারপর কী মনে করে তা স্টিলের কোন আকারের মুখবন্ধ পাত্রে ঢেলে মুখ বন্ধ করে দিলেন। এরপর রান্নাঘরের একটা কোনে বড় কাঠের গামলায় বরফ নিয়ে তাতে নুন মিশিয়ে মশলাদার ঘন দুধ ভর্তি কোনগুলো ঠেসে দিলেন বরফের গামলার ভেতর। দিন দুয়েক পর তা যখন বার করে খোলা হল তখন দুধের মিষ্টি জমে টাইট হয়ে গিয়েছে। সেই থেকেই এই নতুন মিষ্টির প্রচলন ঘটল ভারতে। নাম হল কুলফি। পার্সি ভাষায় যার অর্থ ঢাকা দেওয়া পাত্র। এই মিষ্টি মুখবন্ধ পাত্রে জমাতে হয় বলেই এমন নামকরণ। এরপর যত দিন গিয়েছে ততই নতুনত্ব এসেছে কুলফির স্বাদে। প্রথমে পেস্তা যুক্ত হয়। তাতে স্বাদের সঙ্গে দুধের ঘনত্বও বেশ খানিকটা বেড়ে যায়। ক্রমশ আম, তরমুজ ইত্যাদি ফল দিয়েও কুলফি তৈরি করা শুরু হয়। এছাড়াও রোস, খাস, বাদাম, স্ট্রবেরি ইত্যাদি নানা ধরনের সিরাপও যুক্ত হয় কুলফির স্বাদবর্ধক হিসেবে। আর আইসক্রিমের এই ভারতীয় ধরনটি ক্রমশ রাজ পরিবার থেকে সাধারণ মানুষের মধ্যেও জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। শহরে কুলফি কোথায় কেমন জেনে নেওয়া যাক।

 গ্রামীণ কুলফি
এখানে পাবেন ডাব মালাই স্টিক কুলফি, কেসর পেস্তা স্টিক কুলফি, ঠান্ডাই স্টিক কুলফি, চকোলেট স্টিক কুলফি, শাহি গুলকন্দ স্টিক কুলফি, বাটার স্কচ স্টিক কুলফি, গুড় বাদাম স্টিক কুলফি, আঞ্জির স্টিক কুলফি ইত্যাদি। এছাড়াও মটকা কুলফি নানা ফ্লেভার, স্লাইস কুলফির নানারকমও পাবেন এখানে। 

 ফ্রস্টি ফালুদা
রাবড়ি কেসর পেস্তা কুলফি, স্পেশাল কেসর পেস্তা কুলফি, রাবড়ি মালাই কুলফি, রাবড়ি পেস্তা কুলফি, রাবড়ি ম্যাঙ্গো কুলফি, রাবড়ি স্ট্রবেরি কুলফি, রাবড়ি রোস কুলফি, ড্রাই ফ্রুট কোটেড মালাই কুলফি, স্পেশাল পেস্তা কুলফি, ফালুদা কুলফি কম্বো সহ নানা রকম কুলফি পাবেন এখানে।

 কুলফি এক্সপ্লোশন
এখানে জনপ্রিয় হল ম্যাঙ্গো কুলফি, কেসর পেস্তা কুলফি, রাবড়ি মালাই কুলফি, রাবড়ি রসমালাই কুলফি, স্পেশাল কেসর পেস্তা কুলফি, রাবড়ি পেস্তা কুলফি, রাবড়ি রোস কুলফি, রাবড়ি পাইনঅ্যা঩পেল কুলফি, ড্রাইফ্রুট মালাই কুলফি ইত্যাদি।

 এ-ওয়ান কুলফি
রাবড়ি মালাই কুলফি, রাবড়ি কেসর পেস্তা কুলফি, স্পেশাল পেস্তা কুলফি, রাবড়ি ম্যাঙ্গো কুলফি, রাবড়ি রোস কুলফি, রাবড়ি রসমালাই কুলফি সহ আরও বিভিন্ন ফ্লেভারের কুলফি পাবেন এখানে। এছাড়াও এখানকার কুলফি কম্বো প্যাকও খুবই জনপ্রিয়। 

 আওয়াধ
মোগলাই খানার জন্য জনপ্রিয় এই রেস্তরাঁয় পাবেন নানা ধরনের কুলফি। মূলত গ্রীষ্মকালে কুলফির নানারকম পদ পাওয়া যায় এখানে। তার মধ্যে রয়েছে বাদাম কুলফি, পেস্তা কুলফি, আম কুলফি, মালাই কলুফি, কেসর কুলফি ইত্যাদি।

মালাই কুলফি

উপকরণ: ফুল ক্রিম দুধ ১ লিটার, কনডেন্সড মিল্ক ১ কাপ, চিনি  কাপ, এলাচ গুঁড়ো  চা চামচ, আমন্ড আর পেস্তা কুচানো ২ টেবিল চামচ, জাফরান ১ চিমটে।

পদ্ধতি: একটা তলা মোটা পাত্রে দুধ ফোটান। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে তা জ্বাল দিতে দিতে অর্ধেক করে ফেলুন। এই দুধে কনডেন্সড মিল্ক আর চিনি মিশিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। তাতে এলাচ গুঁড়ো বাদাম আর জাফরান মিশিয়ে আরও একটুক্ষণ নেড়ে নিন। বেশ ঘন হওয়া পর্যন্ত নাড়বেন। আর খেয়াল রাখবেন যেন সর না পড়ে। এরপর আঁচ থেকে নামিয়ে তা মোটামুটি ঠান্ডা করে নিন। তারপর কুলফি মোল্ডে ভরে ৬-৮ ঘণ্টা জমতে দিন। পরিবেশন করার আগে সামান্য বাদাম কুচি ছড়িয়ে দিন। 

কেসর কুলফি

উপকরণ: ফুল ক্রিম দুধ ১ লিটার, চিনি  কাপ, দুধে ভেজানো জাফরান ১ চিমটে, এলাচ গুঁড়ো  চা চামচ, পেস্তা কুচি ২ টেবিল চামচ, কনডেন্সড মিল্ক  কাপ।

পদ্ধতি: একটা তলা মোটা পাত্রে দুধ ফোটান। 
ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে তা জ্বাল দিতে দিতে 
অর্ধেক করে ফেলুন। এই দুধে কনডেন্সড মিল্ক, 
চিনি আর দুধে ভেজানো জাফরান (দুধ সহ) মিশিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।  এরপর এলাচ গুঁড়ো 
আর পেস্তা দিয়ে নেড়ে মিশিয়ে নিন। ঘন হলে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। তারপর মোল্ডে ভরে আট ঘণ্টা জমিয়ে নিন। পরিবেশন করার সময় ফালুদা ও জাফরান দিন।

ম্যাঙ্গো কুলফি

উপকরণ: ফুল ক্রিম দুধ ১ লিটার, আমের ক্বাথ ১ কাপ, চিনি  কাপ, কনডেন্সড মিল্ক  কাপ, এলাচ গুঁড়ো  চামচ, বাদাম কুচি ২ টেবিল চামচ।

পদ্ধতি: একটা তলা মোটা পাত্রে দুধ ফোটান। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে তা জ্বাল দিতে দিতে অর্ধেক করে ফেলুন। এই দুধে কনডেন্সড মিল্ক আর চিনি মিশিয়ে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। এরপর আঁচ বন্ধ করে তা একটু ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা হলে আমের ক্বাথ মেশান। বাকি উপকরণগুলো এক এক করে মিশিয়ে দিন। এরপর ঢিমে আঁচে বসিয়ে পুরো মিশ্রণটা একটা নাড়াচাড়া করতে করতে ফুটিয়ে নিন। তারপর নামিয়ে আবারও ঠান্ডা করে মোল্ডে ভরে ফ্রিজে রেখে জমিয়ে নিন। আমের কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।