কাবাবি নিরামিষ

কাবাব মানেই যে তা আমিষ দিয়েই রাঁধা হবে, এমন নয়। এখন নিরামিষ কাবাবও ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে খাদ্যরসিকদের মধ্যে। আমিনিয়া থেকে তেমনই তিন পদ কাবাবের রেসিপি জানালেন শেফ মহম্মদ শামসুদ্দিন হক।

পার্সি ভাষায় কাবাব কথার অর্থ হল পোড়ানো। মাংসে মশলা মাখিয়ে তা পুড়িয়ে রান্না করা পদটিই কাবাব নামে পরিচিত। রাজা-মহারাজাদের আমলে মাংস ছাড়া আর কিছুই পুড়িয়ে রাঁধার চল ছিল না। কিন্তু ক্রমশ নিরামিষ সব্জি দিয়েও কাবাব তৈরি করা শুরু হয়। তবে কয়েকটি উপকরণ রয়েছে তা কাবাব মাত্রেই ব্যরহৃত হয়। মশলার মধ্যে দই, আদা-রসুন বাটা, পুদিনার পেস্ট, ভাজা জিরে ও গরমমশলার গুঁড়ো ইত্যাদি যেমন কাবাবের অনবদ্য অংশ তেমনই নিরামিষ কাবাবেও পেঁয়াজ ব্যবহার করা হয়। কাবাব মূলত উত্তর ভারতীয় পদ, তাই এক্ষেত্রে পেঁয়াজের ব্যবহার নিরামিষ রান্নাতেও করা হয়। আমাদের আর্দ্র ও উষ্ণ আবহাওয়ায় কয়েক পদ নিরামিষ কাবাবের রেসিপি জানালেন আমিনিয়ার শেফ। বাড়িতে অনায়াসেই রান্না করতে পারবেন এই পদগুলো।  

পনির টিক্কা

উপকরণ: কিউব করে কাটা পনির ৩৭০ গ্রাম, তন্দুরি মশলা ১ টেবিল চামচ, জল ঝরানো টক দই  কাপ, আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো  চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো  চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, তেল ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, টম্যাটো কিউব করে কাটা পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি: 
ম্যারিনেশনের জন্য: দই, তন্দুরি মশলা, আদা-রসুন বাটা, লেবুর রস হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো আর তেল একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার এই মিশ্রণে পনির, ক্যাপসিকাম, পেঁয়াজ, টম্যাটো সব ম্যারিনেট করে রাখুন সারা রাত। এরপর পনির, পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম, টম্যাটো একে একে শিকে গেঁথে নিন। তারপর তা তন্দুর আভেনে আট থেকে দশ মিনিট গ্রিল করুন। প্রয়োজনে হালকা ঘি ব্রাশ করে দেবেন। নামিয়ে নিয়ে চাট মশলা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

ভেজ হরা ভরা কাবাব

উপকরণ: গাজর (কুচি করে কাটা)  কাপ, বিনস (কুচি করে কাটা)  কাপ, পনির (কোরানো)  কাপ, সেদ্ধ করে মাখা আলু ১টা, ব্রেড ক্রাম্ব  কাপ, কাঁচা লঙ্কা কুচি ১-২টো, আদা রসুন বাটা ১ চা চামচ, গরমমশলা গুঁড়ো  চা চামচ, চাট মশলা  চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, ধনে পাতা কুচি প্রয়োজন মতো।

পদ্ধতি: বিন ও গাজর ভাপিয়ে নিন। তারপর তা মেখে নিন। এবার একটা বড় পাত্রে মেখে নেওয়া সব্জি, আলু, পনির, কাঁচা লঙ্কা, আদা রসুন বাটা, ব্রেড ক্রাম্বস এবং বাকি সব মশলা নুন সহ মেখে নিন। এবার এই মিশ্রণ হাতের তালুর সাহায্যে কাবাবের মতো করে গড়ে নিন। একটা গ্রিল ট্রেতে ঘি বা মাখন ব্রাশ করে এই কাবাবগুলো তার উপর সাজিয়ে দিন। ১৮০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে ১০-১২ মিনিট গ্রিল করে নিন। পুদিনার চাহনি সহযোগে পরিবেশন করুন।

আলু  চাটনিওয়ালা 

উপকরণ: সেদ্ধ করে খোসা ছাড়ানো ছোট আলু ১৫টা, ডাইস করে কাটা ক্যাপসিকাম টা, কুচিয়ে নেওয়া টম্যাটো ১টা, পেঁয়াজ কুচিয়ে নেওয়া ১টা, পুদিনা ও ধনেপাতা বাটা ২ টেবিল চামচ, জল ঝরানো টক দই ২-৩ টেবিল চামচ, চাট মশলা ১ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো  চা চামচ, শুকনো লঙ্কার গুঁড়ো  চা চামচ, নুন স্বাদ মতো, লেবুর রস প্রয়োজন অনুযায়ী।

পদ্ধতি: আলুগুলো অল্প তেলে হালকা করে ভেজে তুলে নিন। একটা পাত্রে পুদিনা ধনেপাতার চাটনি, দই, চাট মশলা, জিরে গুঁড়ো, শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো, নুন ও লেবুর রস মিশিয়ে নিন। তাতে আলু, টম্যাটো ও পেঁয়াজ কুচি ম্যারিনেট করে নিন। তারপর হালকা করে গোটা মিশ্রণটা ঢিমে আঁচে নেড়ে নিন। উপর থেকে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।