দুধ, দই, ঘি, মাখন ও ছানা কীভাবে খাবেন?

সুদেষ্ণা মৈত্র নাগ:  দুধ, দই, ঘি, মাখন প্রতিদিন খেলে স্বাস্থ্য হবে চিকন। দুগ্ধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য আমাদের প্রতিদিনের আহারের একটি অঙ্গ। সুষম আহার বা ব্যালেন্সড ডায়েট সম্পূর্ণ হয় না যদি তার মধ্যে দুগ্ধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য না থাকে। বেসিক ফুড গ্রুপের একটি ফুড গ্রুপ হল দুধ এবং দুগ্ধজাত খাদ্য। অর্থাত্ আমাদের বেঁচে থাকার জন্য যে পুষ্টিকর খাদ্যগুণের প্রয়োজন তার অন্যতম একটি প্রধান উপাদান হল দুধ এবং দুগ্ধজাত খাদ্যদ্রব্য। এবার আসা যাক দুধ এবং দুগ্ধজাত খাদ্যের বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যায়। প্রতিদিনের আহারে কেন প্রয়োজন হয় দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের। দুধের পুষ্টিগুণ প্রধানত প্রোটিনজাতীয় খাদ্য হিসেবে গণ্য করা হয়। শিশু থেকে বৃদ্ধ সব বয়সেই প্রোটিন অত্যন্ত প্রয়োজন। শিশুদের বৃদ্ধি, হাড়ের গঠন ইত্যাদির জন্যও প্রয়োজন প্রোটিন। 

আবার প্রাপ্তবয়স্কদের জন্য প্রোটিন দরকার। কারণ প্রতিদিনই দেহের অভ্যন্তরে কোনও না কোনও অঙ্গের কোষে হয়ে চলেছে কাটা ছেঁড়া। হচ্ছে পেশির ক্ষয়। সেই ক্ষতিপূরণেও দরকার প্রোটিন। এছাড়া নতুন কোষের জন্মের জন্যেও দরকার প্রোটিন।
এছাড়াও মাংসপেশির কোষের শক্তি বাড়ানোর জন্য দরকার পড়ে প্রোটিনের। বার্ধক্যে মাংসপেশির ক্ষমতা বৃদ্ধির জন্য বা সারকোপেনিয়া নামক শরীরের অবক্ষয় এড়ানোর জন্য প্রয়োজন প্রোটিনের। অর্থাত্ খাদ্যে দৈনিক প্রোটিনের জোগান থাকলে যে কোনও বয়সেই সুষ্ঠুভাবে বেঁচে থাকা মুশকিল। 
যাঁরা আমিষ খেতে অভ্যস্ত তাঁরা মাছ মাংস ডিমের মাধ্যমে অনেকটাই প্রোটিন পেয়ে থাকেন। কিন্তু নিরামিষাশীদের ক্ষেত্রে দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্য না থাকলে এই সারাদিনের প্রয়োজনীয় পুষ্টির জোগান দেওয়াই মুশকিল। এবার প্রশ্ন হল আমিষাশীদের কি তাহলে দুধ খাওয়ার কোনও প্রয়োজনীয়তা নেই? অবশ্যই আছে, কারণ প্রোটিন ছাড়া দুধের অন্যতম একটি প্রধান উপাদান হল ক্যালশিয়াম। ক্যালশিয়াম ছাড়া যে কোনও বয়সেই জীবনধারণ করা অসম্ভব। 
দেহের হাড় ও দাঁতের গঠনের জন্য প্রয়োজন হয় ক্যালশিয়ামের। পর্যাপ্ত মাত্রায় ক্যালশিয়ামের অভাবে বয়স্কদের অস্টিওপোরোসিস অস্টিওম্যালেশিয়া ইত্যাদি হাড়ের রোগ হয়। 
এছাড়া ক্যালশিয়ামের অভাবে শিশুদের হাড় ও দাঁতের গঠন মজবুত হয় না এবং বৃদ্ধিও থমকে থাকে। ত্বকের কমনীয়তা হ্রাস পায়। মহিলাদের মেনোপজের পর ইস্ট্রোজেন হরমোনের ঘাটতি দেখা যায় যার জন্য একটু বয়স্ক মহিলাদের মধ্যে প্রচুর পরিমাণে অস্টিওপোরোসিস, অস্টিওম্যালেশিয়া, হাঁটু ক্ষয়ে যাওয়া ইত্যাদি রোগের আধিক্য দেখা যায়। অর্থাত্ প্রোটিন ও ক্যালশিয়াম উভয়ের পুষ্টিগুণের জন্য আমিষ বা নিরামিষ সবার প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় রাখতে হবে দুধ বা দুগ্ধজাত দ্রব্য। ক্যালশিয়াম ও প্রোটিন ছাড়াও দুধের মধ্যে আরও কিছু অবশ্য প্রয়োজনীয় খাদ্য উপাদান থাকে।
উদাহরণ হিসেবে ফসফরাসের কথা বলা যায়। জিন বা বংশগতির একক ডিএনএ তৈরির জন্য ফসফরাস অত্যন্ত জরুরি একটি উপাদান। তাই শিশু থেকে বৃদ্ধ সব বয়সেই ফসফরাস অত্যন্ত জরুরি একটি উপাদান। 
অন্যান্য ভিটামিন, ভিটামিন ডি এবং মিনারেলস যেমন আয়োডিন, ম্যাগনেশিয়াম ও জিঙ্কের মধ্যেও সামঞ্জস্য রক্ষা করে ফসফরাস। তাই জীবনধারণের জন্য দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্য হল একটি অপরিহার্য উপাদান— এবার প্রশ্ন হল ঠিক কীভাবে খেলে দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্য যেমন ঘি, মাখন, দই বা ছানার সম্পূর্ণ গুণ আমরা পেতে পারি? কারণ অনেক সময়েই দেখা যায় সঠিক পদ্ধতিতে রান্না না করলে বা সংরক্ষণ না করলে খাদ্যের গুণগত মান কমে যায়।
দুধ কেন সুষম খাদ্য
দুধকে একটি সুষম খাদ্য হিসেবে আখ্যা দেওয়া হয়। দিনের যে কোনও সময় দুধ খাওয়া যেতে পারে। আয়ুর্বেদিক মত অনুসারে ঘুমোতে যাওয়ার আগে দুধ খাওয়া সবথেকে ভালো তাতে ঘুম ভালো হয়। কোনওরকম শারীরিক সমস্যা না থাকলে এবং দেহের ওজন যদি কমের দিকে থাকে তাহলে ফুল ক্রিম দুধ খাওয়া যেতে পারে। কিন্তু ডায়াবেটিস, হার্টের সমস্যা, লিভারের সমস্যা ইত্যাদিতে সবসময় ফ্যাটলেট দুধ বা ডাবল টোনড দুধ খেতে বলা হয়। কারণ দুধের মধ্যে যে ফ্যাট থাকে সেগুলি শরীরের ক্ষতি করে তাই বাজার থেকে কেনা ডাবল টোনড দুধ পাওয়া না গেলে গোরুর দুধ থেকে মাখন তুলে নিয়ে সেই দুধও ব্যবহার করা যেতে পারে। কারও যদি ল্যাকটোজ হজম করার ক্ষমতা না থাকে তাহলে দুধ খাওয়া এড়িয়ে চলতে হবে। সেক্ষেত্রে সয়াবিন থেকে তৈরি দুধ খাওয়া যেতে পারে। 
দুধ গরম বা ঠান্ডা যে কোনও অবস্থাতেই খাওয়া যেতে পারে। তবে যাঁদের গ্যাস্ট্রিকের সমস্যা রয়েছে বা আলসার আছে, তাঁদের জন্য ঠান্ডা দুধই শ্রেয়। 
এছাড়া সোজাসুজি দুধের স্বাদ ভালো না লাগলে দুধের সঙ্গে চকোলেট পাউডার ইত্যাদি মিশিয়ে বাচ্চাদের খাওয়ানো যেতে পারে। দুধ থেকে বিভিন্ন ধরনের পদ যেমন স্মুদি, ঘোল, বাটার মিল্ক ইত্যাদি বানিয়ে দেওয়া যেতে পারে বাচ্চাদের। ল্যাকটোজের সমস্যা থাকলে দই খাওয়া যেতে পারে। তাতে এই সমস্যা অনেকটা মিটে যায়। বৈজ্ঞানিক মতে সরাসরি দুধ না খেয়ে পাস্তুরাইজড দুধ খাওয়া অনেক স্বাস্থ্যকর। দুধে থাকা নানা জীবাণু পাস্তুরাইজেশনের মাধ্যমে নির্মূল করা হয়। 
কারণ সরাসরি গোরুর দুধ খেলে গোরুর থেকে নানান মারণ রোগ দেহে সংক্রামিত হতে পারে। 
টিউবারক্যুলেসিস থেকে শুরু করে নানা মারাত্মক রোগের সৃষ্টি হতে পারে। দুধ সবসময় ভালো করে ফুটিয়ে খাওয়া উচিত, সাধারণত ১০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড উষ্ণতায় দুধ ফোটাতে হবে। ফ্রিজে ২ থেকে ৪ ডিগ্রি উষ্ণতায় দুধ সংরক্ষণ করা যেতে পারে। তবে জমিয়ে না রেখে যতটা সম্ভব টাটকা খেলে ব্যাকটেরিয়াজনিত সংক্রামক রোগের আশঙ্কা এড়ানো যায়। যে কোনও দুধ ব্যবহার করার সময় প্যাকেটের উপর এক্সপায়ারি ডেট এবং প্যাকেট খোলার পর কতদিন অবধি দুধ নিরাপদে রাখা যায় সেটি দেখে নেবেন। 
দুধ খাওয়ার পরে অবশ্যই দেখে নেওয়া দরকার যে, কোনওরকম রঙের বা স্বাদের পরিবর্তন হয়েছে কি না। যদি খারাপ হয়েছে মনে হয় তাহলে অবশ্যই ফেলে দিতে হবে। কারণ দুধ খুব সহজেই নষ্ট হয়ে যায়।
দই
দুধের মতোই অত্যন্ত স্বাস্থ্যকর খাদ্যোপাদান হল দই। দুধের মতোই দইয়েও আছে কার্বাহাইড্রেট, প্রোটিন ও ফ্যাট। এছাড়া দই ক্যালশিয়ামেরও একটি ভালো উত্‍স। দুধের থেকেও দইকে আরও প্রাধান্য দেওয়া হয় এই কারণেই যে যাঁদের ল্যাকটোজ হজমে সমস্যা আছে তাঁরা দুধ হজম করতে পারবেন না কিন্তু দই তাঁরা সহজেই হজম করতে পারবেন। বরং দই আমাদের অন্যান্য খাদ্য হজম করতে সাহায্য করে।
বিশেষ করে গুরুপাক খাদ্য যেমন বিরিয়ানির সঙ্গে রায়তা দেওয়া হয় কারণ রায়তা বিরিয়ানি হজম করতে সাহায্য করে। এর কারণ হল দইয়ের মধ্যে ল্যাকটোব্যাসিলাস বলে এক ধরনের ব্যাকটেরিয়া থাকে যেগুলি আমাদের হজমে সাহায্য করে। দইকে ভালো প্রোবায়োটিকও বলা হয়। অর্থাত্ এর মধ্যে ভালো ব্যাকটেরিয়া থাকে যেগুলি আমাদের হজম ক্ষমতা ও ইমিউনিটি বাড়িয়ে তোলে। এই উপকারী ব্যাকটেরিয়াকে গাট ফ্রেন্ডলি ব্যাকটেরিয়াও বলা হয়। এই কারণেই প্রতিদিন দই খাওয়া উচিত। বর্তমানে বিভিন্ন সমীক্ষায় বলা হয়েছে গাট ফাংশন অর্থাত্‍ অন্ত্রের কার্যকারিতার সঙ্গে আমাদের মস্তিষ্কের কার্যকারিতার যোগাযোগ আছে। 
গাট ফাংশন ভালো রাখতে দইয়ে থাকা ব্যাকটেরিয়া অনেকখানি সাহায্য করে। 
দই নিয়ে প্রথমেই মানুষ যে প্রশ্নটা প্রথমেই করেন, তা হল দই খাওয়ার সঠিক সময় কোনটি? দিন নাকি রাত? আমার মতো এর কোনও নির্দিষ্ট সময় নেই। একজন ব্যক্তিবিশেষে নির্ভর করে। যাঁদের হজম ক্ষমতা ভালো, তাঁরা যে কোনও সময়েই দই খেতে পারেন। সকালে অথবা রাতে। তবে অনেক সময়েই অ্যাজমা রোগীদের রাতে দই খেতে বারণ করা হয় তাই যাঁদের সমস্যা আছে তাঁরা বিশেষজ্ঞের পরামর্শ নিয়ে চললেই ভালো। দই থেকে প্রোটিন ও ক্যালশিয়াম অবশ্যই পাওয়া যায়। এছাড়াও পেটের সমস্যায় দই ভাত বা দই চিঁড়ে পথ্য হিসেবে ব্যবহার করা হয়। এছাড়া গরমের দিনে দই চিঁড়ে বা দই মুড়ি একটি ভালো প্রাতরাশ বা সন্ধের জলখাবার হিসেবে গণ্য করা হয়। গরমের দিনে কার্বোনেটেড পানীয়ের বদলে দইয়ের ঘোল খাওয়া গেলে পেট ঠান্ডা থাকে এবং ডিহাইড্রেশনও কিছুটা রোধ করা যায়। অনেক প্রয়োজনীয় ভিটামিন ও মিনারেল দই-এর মধ্যে আছে। দই ইমিউনিটি বাড়ায় এবং ত্বকের ঔজ্জ্বল্যও রক্ষা করে।
ঘি
 ঘি-এর মধ্যে থাকে বিউটারিক অ্যাসিড। এই উপাদান পেটের অভ্যন্তরে প্রদাহ কমাতে সাহায্য করে। বিউটারিক অ্যাসিডকে বলা হয় অ্যান্টি ইনফ্ল্যামেটরি এজেন্ট। ঘিয়ের মধ্যে উপস্থিত ভিটামিনগুলি শরীরের অভ্যন্তরীণ প্রদাহ কমাতে সাহায্য করে। বিভিন্ন ফ্যাট সলিউবল ভিটামিনের শোষণে ঘি সাহায্য করে। বিভিন্ন ল্যাকটোজ জাতীয় উপাদান একেবারে থাকে না বললেই চলে। তাই ল্যাকটোজ ফ্রি দুধ জাতীয় খাদ্যের অন্যতম উপাদান হল ঘি। 
যাঁদের ওজনবৃদ্ধির সমস্যা নেই বা স্যাচুরেটেড ফ্যাটে কোনও সমস্যা নেই তাঁরা পাউরুটিতে মাখন বা মার্জারিনের বদলে ঘি মাখিয়ে খেতে পারেন বা অন্যান্য সময়েও দিনে ১ চামচ করে ঘি খেতে পারেন। ঘি উচ্চ তাপমাত্রায় নষ্ট হয়ে যায় না। তাই ভারতীয় রন্ধন পদ্ধতির জন্য উপযুক্ত। ঘি খাওয়ার কোনও নির্দিষ্ট সময় নেই। যে কোনও সময়ে ঘি খাওয়া যেতে পারে। খালি পেটেও ঘি খেলে কোনও সমস্যা নেই। তবে কোন ধরনের ঘি খেলে শরীরে কোনও ক্ষতি হবে না সেই বিষয়টা দেখে নিতে হবে। বাজার চলতি প্রচুর নিম্ন মানের ঘি পাওয়া যায় যেগুলি ঘরের উষ্ণতায় জমাট বেঁধে থাকে। 
এই ধরনের ঘি অবশ্যই এড়িয়ে চলা উচিত। এই রকম ঘি খেলে হিতে বিপরীত হবে। শরীর অসুস্থও হয়ে পড়তে পারে। ভালো ঘি চেনার উপায়। সাধারণত গোরুর দুধে এ ১ এবং এ ২ এই দু’রকমের প্রোটিন থাকে। সমীক্ষা অনুসারে এ ২ প্রোটিন  থেকে সবথেকে উন্নত মানের ঘি প্রস্তুত হয়। যা খেলে হজম ক্ষমতার উন্নতি হয়। তাই কেনার সময় কোনও ভালো ব্রান্ডের এ ২ঘি দেখে নিতে হবে।
মাখন
দুধের প্রোটিন ও ফ্যাট দিয়ে তৈরি হয় বাটার। গোরুর দুধ ছাড়াও ছাগল, ভেড়া, মোষ বা ইয়াকের দুধ থেকেও মাখন তৈরি হয়। মাখন সাধারণত হাই ক্যালোরি স্যাচুরেটেড ফ্যাট যা প্রচুর পরিমাণে শক্তি প্রদান করে। 
কিন্তু মাখন শরীরের জন্য ভালো না মন্দ এ নিয়ে চিরকালই একটা দ্বন্দ্ব থেকে যায়। ফ্যাট ছাড়াও মাখনে ভিটামিন এ, ভিটামিন ডি, ভিটামিন ই এবং ক্যালশিয়ামের একটি গুরুত্বপূর্ণ উত্স। মাখনে ভিটামিন এ থাকার জন্য বাচ্চাদের দেওয়া যেতে পারে কারণ ভিটামিন এ ইমিউনিটি, চোখের দৃষ্টি, ত্বকের জন্য খুবই উপকারী। মাখনের ভিটামিন ডি ও ক্যালশিয়াম হাড়ের গঠনে সাহায্য করে। তবে শিশুর যদি ওজনবৃদ্ধির সম্ভাবনা দেখা যায় তাহলে মাখন এড়িয়ে চলতে হবে।
প্রাপ্তবয়স্কদের ক্ষেত্রে দিনে ১ চামচ মাখন খেলে কোনও সমস্যা নেই। তবে যদি প্রেশার ডায়াবেটিস, হার্টের সমস্যা বা কিডনির সমস্যা থাকে তবে মাখন এড়িয়ে চলাই ভালো। যাঁরা ওজন বৃদ্ধি করতে চাইছেন তাঁরা দিনে ২ চামচ মাখন খেতে পারেন। তবে সবসময়েই বিশেষজ্ঞের পরামর্শ মতো চললে ভালো। এপিলেপটিক রোগীর ক্ষেত্রে যে কিটো ডায়েট ব্যবহার করা হয় তার অন্যতম উপাদান হল বাটার।  
ছানা
দুধের মতোই অতি উন্নত মানের খাদ্য উপাদান হল ছানা। উন্নত মানের প্রোটিন এবং ক্যালশিয়ামের উত্স হল ছানা। বাজার থেকে কেনা পনিরের থেকে আরও বেশি স্বাস্থ্যকর হল বাড়িতে তৈরি ছানা, বাড়িতে খুব সহজেই দুধ গরম করে তাতে পাতিললেবুর রস মিশিয়ে ছানা তৈরি করে নেওয়া যায়। এতে ডাবল টোনড দুধ থেকেও সহজেই ফ্যাটলেস ছানা তৈরি করে নেওয়া যেতে পারে। 
ছানা খাওয়ার কোনও নির্দিষ্ট সময় নেই। প্রাতঃরাশ, দুপুরের খাবার বা রাতের খাবারের সঙ্গে ছানা খাওয়া যেতে পারে।
এমনকী ছানা দিয়ে উপবাসও ভঙ্গ করা যায়। যাঁরা নিরামিষভোজী  তাঁদের জন্য প্রায় প্রতিদিনই ছানা খাওয়া উচিত। যাঁরা আমিষভোজী তাঁরা  এক-দুদিন ছানা খেতে পারেন। যাঁদের সরাসরি দুধ সহ্য হয় না, ছানা তাঁদের জন্য অন্যতম প্রোটিন এবং ক্যালশিয়ামের উত্স। 
ছানায় রয়েছে ফসফরাস, সোডিয়াম ইত্যাদি। ছানার মধ্যে থাকে কেসিন যা আমাদের শরীরে এসেনশিয়াল অ্যামাইনো অ্যাসিডের জোগান দেয়। শিশু থেকে বৃদ্ধ প্রত্যেকের শরীরের গঠন সুরক্ষিত রাখার জন্য বা পেশির কার্ষক্ষমতা বাড়ানোর জন্য ছানা খেতে পারেন। ছানাকে একটি সুষম খাদ্য হিসেবে গণ্য করা হয়। ডায়াবেটিক রোগীর জন্য ছানা খুবই ভালো খাদ্য হার্টের সমস্যাতেও ফ্যাটহীন দুধের ছানা দেওয়া যেতে পারে। হজমজনিত সমস্যাতেও ছানা দেওযা যায়। এটি একটি প্রোবায়োটিক অর্থাত্ পেট ভালো রাখার জন্য ভালো ব্যাকটেরিয়ার সরবরাহ করে।
তবে ল্যাকটোজ হজমের সমস্যা যাঁদের আছে তাঁদের ছানা দেওয়া যাবে না। ছানা খাওয়ার খুব উল্লেখযোগ্য বিষয় হল নোনতা বা মিষ্টি যে কোনওভাবেই ছানা ব্যবহার করা যেতে পারে। তাই বিভিন্ন স্বাদের পছন্দমতো খাদ্য ছানা থেকে তৈরি করে নেওয়া যায়। যেমন নোনতা পছন্দ করলে ছানার ডালনা বা ছানার স্যান্ডুইচ বা মুড়ি দিয়ে ছানার ভুজিয়া বা ছানার সুস্বাদু পকোড়াও তৈরি করে নেওয়া যায়। আর যাঁরা মিষ্টি পছন্দ করেন তাঁদের জন্য ছানার পায়েস বা ছানার সন্দেশ সহজেই বাড়িতে তৈরি করে নেওয়া যায়। 
তাই বাচ্চা থেকে বৃদ্ধ সকলকেই ছানা দেওয়া যাবে না। ছানা তৈরি করার সময় ছানার যে জলটা বেরিয়ে আসে সেটা ফেলে না দিয়ে সেটাকেও যদি আমরা খাদ্য হিসেবে গ্রহণ করি, সেটা একটা পুষ্টিকর উপাদান হিসেবে গণ্য করা যেতে পারে। এই ছানার জল রান্নার সময় যেমন ব্যবহার করা যেতে পারে তেমনই আটা মাখার সময়েও ব্যবহার করা যায়। 
আবার স্যুপ বা অন্যান্য পানীয় হিসেবেও ব্যবহার করা যায়। এইন ছানার জলের মধ্যে পটাশিয়াম, ফসফরাস, সেলিনিয়াম ইত্যাদি ভালো পরিমাণে পাওয়া যায়। 
এটিকে হোয়ে ওয়াটার বলা হয়। তবে শরীরচর্চার জন্য যে হোয়ে প্রোটিন খেতে বলা হয়, এই হোয়ে ওয়াটার খেয়ে সেই প্রোটিনের চাহিদা পূরণ করা যাবে না। কারণ ১ লিটার হোয়ে ওয়াটার থেকে মাত্র ৫ থেক ৬ গ্রাম প্রোটিন পাওয়া যেতে পারে। আর হ্যাঁ, পেটের সমস্যায় অতিঅবশ্যই হোয়ে ওয়াটার পান করা যায়।
অনুলিখন: সুপ্রিয় নায়েক