কলকাতাবাসীর খাদ্যরসিক হিসেবে বেশ নাম। শুধু তাই নয়, দেশি বিদেশি সব ধরনের রান্নাই কলকাতার লোকেরা ভালোবেসে খান। সেই কারণেই এখানকার রেস্তরাঁয় মেনুতে প্রচুর বৈচিত্র্য পাওয়া যায়। তেমনই একটি ধরন ট্রাইবাল কুইজিন। তাতে পশ্চিমবঙ্গের বিভিন্ন জেলার রান্নার প্রভাব পড়ে। বাঁকুড়া, পুরুলিয়ার নানারকম উপকরণ মেশানো হয়, ফোড়ন থেকে মশলা সবেতেই বদল পাবেন। সেই সব মশলা ও ফোড়ন একে অপরের সঙ্গে মিশে স্বাদে নতুনত্ব আনে। সব মিলিয়ে তৈরি হয় রান্নার নানা ধরন। তেমনই দুটি চেনা পদের ভিন্ন স্বাদ পেতে মশলা ও রন্ধন পদ্ধতিতে বদল আনুন। দেখবেন একই মাছ দিয়ে কতরকম পদ তৈরি হয়ে যাবে অনায়াসেই।
কাশ্মীরি ফিশ
উপকরণ: মাছের ফিলে ২০০ গ্রাম, হলুদ গুঁড়ো ১০ গ্রাম, জিরে গুঁড়ো ১০ গ্রাম, ধনে গুঁড়ো ১০ গ্রাম, কাশ্মীরি তাওয়া মশলা ১০ গ্রাম, চিকেন মশলা পাউডার ১০ গ্রাম, মাটন মশলা পাউডার ১০ গ্রাম, আদা রসুন বাটা ৩০ গ্রাম, বেসন ৫০ গ্রাম, ময়দা ২৫ গ্রাম, কর্নফ্লাওয়ার ৩০ গ্রাম, ধনেপাতা কুচি ২৫ গ্রাম, নুন স্বাদ মতো, সর্ষের তেল ১৫ মিলি, চাকা করে কাটা লেবু ২ পিস, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: মাছের ফিলে ছোট টুকরো করে কেটে নিন। সব মশলা ও আদা রসুন বাটা একসঙ্গে মিশিয়ে একটা মিশ্রণ তৈরি করুন। এরপর সেই মিশ্রণে মাছের ফিলেগুলো ম্যারিনেট করে নিন। মশলায় মাখানো মাছ আধ ঘণ্টা রেখে দিন। মাছ যেন বেসন ও কর্নফ্লাওয়ারে কোটিং হয়। এবার ননস্টিক কড়াইতে তেল গরম করে নিন। তাতে ম্যারিনেট করা মাছের ফিলে একে একে ছাড়ুন। এবং তা একপিঠ করে ভেজে অন্য পিঠ উল্টে দিন। ভালোভাবে ভাজা হলে তেল ঝরিয়ে মাছ তুলে নিন। লেবুর স্লাইস দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
নাগাটোক ফিশ
উপকরণ: মাছের ফিলে ১০০ গ্রাম, লেবু পাতা ৩ পিস, পেঁয়াজ কুচি ১০০ গ্রাম, লেমন গ্রাস ৫০ গ্রাম, কাঁচালঙ্কা স্বাদ অনুযায়ী, রসুন কুচি ১০ গ্রাম, রেড কারি পেস্ট ১ টেবিল চামচ, ময়দা ৫০ গ্রাম, কর্নফ্লাওয়ার ৫০ গ্রাম, ডিম ১টা, নুন স্বাদ মতো, কলাপাতা ১টা, তেল পরিমাণ মতো।
প্রণালী: মাছের ফিলে পাতলা করে কেটে নিন। লেবুপাতা ও কলাপাতা বাদে বাকি সব উপকরণ সামান্য তেল সহ মেখে নিন। এই মিশ্রণে মাছের ফিলে আধ ঘণ্টা মাখিয়ে রেখে দিন। এবার তাওয়ায় মাছ নিয়ে অল্প তেলে তা সেঁকে নিন। মিনিট পাঁচেক সেঁকবেন যাতে উপরের মশলাটা মাছের গায়ে বসে যায়। এবার কলাপাতা অল্প সেঁকে নিন। তারপর সেই কলাপাতায় সেঁকে নেওয়া মাছ রাখুন। তা কলাপাতা দিয়ে মুড়ে দিন। এরপর এই মাছ গ্রিজ করা গ্রিল ট্রেতে বসিয়ে আভেনে পাঁচ মিনিট গ্রিল করে নিন। কলাপাতা খুলে পরিবেশন করুন।
